Pudim de Pão com Café, Especiarias e Calda de Doce de Leite

12 de outubro de 2015 § 4 Comentários

pudim

Na moral, vamo’ combinar que o pudim de pão é um dos mais gostosos que há?

Quando eu resolvi optar pelo clássico pudim para a décima primeira edição do meu Quintas_Bistrot, era preciso atribuir-lhe alguma distinção, ora bolas. Como o pão já amolece no leite, não seria lindo somar café a esse conjunto, e brincar com um costume tipicamente brasileiro de molhar o pão no café com leite? Achei que seria. Mas eu precisava de um pequeno toque de sofisticação; um efeito desestruturante dessa tríade tão perfeita, uma maldade! Especiarias fariam essa baguncinha no aroma e sabor, e as nozes na textura. A caldinha rala de doce de leite daria um brilho de acabamento, uma umidade, um convite irresistível, imaginei.

Pesquisei proporções e encontrei uma receita no site M de Mulher, que era quase exatamente o que sonhei. Usei como base, e fiz as minhas adaptações.

Quatro pães (franceses) picadinhos imersos num café com leite de 1 litro de leite e 4 colheres de sopa do melhor café solúvel possível. Quando a mistura estava já bem homogênea fui somando uma colher de sobremesa de canela em pó, 1 pitada de noz moscada, 1 pitada de zimbro moída na hora (pode ser pimenta do reino), 1 colher de sopa de licor Amarula (opcional), 150g (pouco mais de meia xícara de chá de nozes picadas), 1 xícara de chá de açúcar demerara, 1 colher de sopa de manteiga derretida (com sal), e 1 ovo ligeiramente batido.

Quando estava bem misturado e homogêneo deitei a massa numa forma untada. Se quiser desenformar, recomendo uma redonda com buraco no meio e cocção em banho-maria em forno médio pré-aquecido; mas se quiser também, pode usar um refratário retangular e cortar as fatias depois de assado; ou quem sabe, deitar a massa em pequenos ramequins individuais. O fato é que se não tiver expectativa de desenformar, não precisa assar em banho-maria, contanto que use a bandeja mais alta do forno, que ele não esteja alto, e que você fique atenta ao ponto depois de uns 40 minutos de cocção. Faça o teste do palito.

A calda eu fiz sem medida. =(

Usei doce de leite Aviação diluído em leite de vaca gelado numa proporção de aproximadamente 40% de leite para 60% do doce, mas fique à vontade. O bacana é que a caldinha seja rala para que o doce não fique nem muito doce e nem muito espesso. A idéia é somar a calda apenas na hora de servir, colocando-a num prato e deitando sobre a mesma a fatia de pudim, que ainda deverá ser levemente regada por cima; ou apenas cobrir o pudim no ramequim com uma camada da calda.

Depois me conta se esse negócio não é uma loucura.

Chutney de Manga

5 de outubro de 2015 § 9 Comentários

mango chutney

Quando acometeu-se a febre de chutneys no Brasil eu fiquei LÔKA. Saí fazendo chutney de um tudo! Era caqui, tamarindo, coco, o diabo a quatro.

Li algumas receitas, entendi o princípio e enlouqueci.

E como é muito próprio da humanidade querer a tudo experimentar, até começar a sentir aquela melancolia e saudade de casa, foi que depois de tantas incursões por este universo encantado de molho agridoce picante com cara de geléia, que eu cheguei à conclusão de que o melhor de todos era mesmo o bom e velho classicão chutney de manga. E nenhum outro, mas o meu (é, nada de modéstia hoje).

Não nego que a minha receita é muito próxima daquela que tocou meu coração e me inspirou deveras quando somou pequenos pontinhos de pimentão vermelho àquele espetáculo amarelo manga, que foi o da Rita Lobo, mas não nego também que ter substituído o pimentão vermelho dela por pimenta dedo de moça deu ao meu chutney uma ousadia que faz dele o melhor entre todas as galaxias, que eu tô ultramegalomaníaca hoje, me larga! =)

Outra coisa que eu não curti na receita dela, embora tenha experimentado, e justamente por isso, foram as uvas-passas, que absolutamente desnecessárias, limei. Mas mantive a maçã por conta da pectina, que dá essa pegada de geléia, mas que também não é fundamental não. É só usar vinagre de maçã, que rola de boaça.

De resto, cebola, alho, açúcar, e os fundamentais gengibre, canela, e no caso da minha, cardamomo. Então deixa ver se eu me lembro… =P

Vamos usar duas mangas, que dá chutney demais da conta, mas também esta é uma receita que não dá para fazer de pouquinho, e dura bastante, se bem acondicionada em frascos de vidro na geladeira.

Descasque duas mangas maduras e tenras, de sua preferência, e corte em cubos. Se quiser corte também uma maçã descascada em cubos do mesmo tamanho, mas se não quiser, vá de vinagre de maçã.

Agora é só colocar todos os demais ingredientes numa panela: um dente de alho bem picadinho, 1/2 cebola branca beeeeeem picadinha, raspinhas de gengibre (um pedaço assim do tamanho da falange do indicador), umas 5 vagens de cardamomo estouradas com um martelinho, 1 pau de canela, umas três colheres de sopa de vinagre de maçã (que pode substituir a maçã, mas também conviver com ela aqui), mesma quantidade de água, pitadinha de sal, 50g de açúcar (qualquer um – se usar mascavo vai ficar mais escuro e denso), e a maldade: 1/2 pimenta dedo de moça com metade das sementes picadinha no menor brunoise que você conseguir (pense em pontinhos vermelhos – ô coisa boa é cortar micro pontinhos vermelhos de pimenta dedo-de-moça!).

Pronto, minha gente, só juntar a manga e maçã (se rolar) à panela e levar ao fogo (médio para baixo), mexendo sempre, até a manga espatifar e aquilo tudo se fundir no milagre do chutney.

Chutney é bom com carne. Especialmente de porco, cordeiro, cabrito, coelho, aves assadas, e alguns embutidos, mas também fica lindo com queijo, e se vacilar vai até na torradinha ordinária mesmo, porque reina soberano esteja onde estiver.

Esse aqui eu garanto!

Cartola

8 de setembro de 2015 § 16 Comentários

cartola1

O que esse doce pernambucano tem de simples, tem de lindo e delicioso. E acabo de perceber que ainda não tinha postado aqui no Pitéu, ó que lôka?

O que é preciso entender sobre a Cartola:

1- É um doce, mas não é necessariamente uma sobremesa. Fica linda na mesa da ceia e do café da manhã, por exemplo; aliás, quase nunca servimos como sobremesa aqui na Bahia.
2- No formato sobremesa, morninho ou quente ainda, super cola uma bola de sorvete… de coco, por favor!
3- A cartola é composta por camadas alternadas de banana com queijo, polvilhadas com açúcar e canela, o que significa que embora pareça uma receita sem variações, é só imaginar as variedades de queijo e de banana que podem ser usadas, e essa impressão cai por terra. Eu gosto de contrastar os dois. Exemplo: Se uso uma banana mais doce, como a da prata, prefiro um queijo mais salgado, como o de coalho; se uso uma banana menos doce e mais tenra, como a da terra, prefiro um queijo menos salgado e mais macio, como o Minas. Mas vai do gosto do freguês… nanica, d’água, prato, mussarela… o que tocar a gente dança.
4- Há quem misture também chocolate em pó à mistura de açúcar e canela de polvilhar. Eu acho absolutamente desnecessário, mas o importante é ser feliz. Seja.

E agora que eu já cantei a bola, vamos fazer cartola para quatro pessoas: tome um refratário pequeno e unte com pinceladas de manteiga. Descasque 6 bananas e corte em tiras longitudinais não muito finas. Agora doure-as rapidamente numa teflon levemente pincelada de manteiga e forre com elas o fundo do refratário. Polvilhe com uma mistura de açúcar e canela (na proporção de 70% de açúcar para 30% de canela); cubra com uma camada de queijo e comece tudo de novo. Enquanto houver bambu, tem flecha. A última camada, porém, deve ser de banana com crostinha de açúcar e canela (embora não tenha sido o caso desta da primeira foto. Leve ao forno médio pré-aquecido por 5 a 10 minutinhos no máximo, só para derreter o queijo e sirva quentinho nas versões sobremesa (com sorvete de coco, não esquece!), ceia, café da manhã.

cartola2

Nesta aqui soltei umas nozes de macadâmia por cima e ficou tipo incrível.

Risoto de Fumeiro com Páprica Defumada

10 de junho de 2015 § 5 Comentários

risotofumeiro
(foto: Sora Maia para A Pequena Escola de Culinária da Katita)

Fumeiro, antes que me perguntem, é uma carne de porco defumada muito comum aqui na Bahia, e excelente principalmente quando vinda de uma pequena cidade do interior chamada Maragojipe, que produz também uma linguiça de porco absurda.

Pois bem, tome 500g de um peça de fumeiro bem magra e rosinha e escalde em água fervente; depois lave em água corrente, seque e pique em cubinhos. Numa frigideira, doure 1 cebola roxa picadinha à brunoise numa colher de manteiga, some os cubinhos de fumeiro e deixe refogar gostoso. Reserve.

Agora coloque 1 l do seu caldo de carne caseiro para ferver numa panela ao lado. Não sabe fazer? Procura aqui na busca. Proibido usar tablete ou caldo industrializado nesta cozinha, vou logo dizendo.

Para 4 a 5 pessoas, refogue 1 cebola branca pequena picadinha em 1 colher de sopa de manteiga; some 400g de arroz arbório, 1 colher de sobremesa de páprica defumada picante, e misture bem; deite 100ml de vinho branco seco de boa qualidade e deixe evaporar o álcool. Agora é começar aquele dengo de ir somando o caldo de carne fervente aos poucos, ao mesmo tempo em que você vai mexendo bem lentamente o seu risoto, acerta o sal, até chegar naquele ponto al dente que queremos do grão.

É quando você vai apagar o fogo, somar o fumeiro, misturar bem delicadamente, somar mais uma colher de sobremesa de manteiga para dar brilho e abafar a panela enquanto pega os pratos fundos.

Disponha o risoto pelando no prato, polvilhe mais páprica defumada, fique à vontade para um punhado de parmesão ralado grosso modo, e manjericão, por favor.

Cuidado para não queimar a língua, os lábios, o céu da boca. Acontece quando se vai com muita sede ao pote de risoto fumegante! =)

Mangaio: existe comida excelente para além dos holofotes

8 de junho de 2015 § 11 Comentários

mangaiotopo

Alguns dias após a publicação do artigo O Triste Fim do Cozinheiro que Virou Empresário na minha coluna de Gastronomia do Jornal A Tarde, recebi um e-mail muito amável de alguém chamado Sandoval Medeiros. Ele teria se identificado deveras com aquele conteúdo e escreveu para me agradecer (não disse que ele é amável?).

Trocamos alguns e-mails, mas o assunto dava caldo e ele acabou me convidando para jantar em seu pequeno restaurante, o Mangaio Gourmet, localizado num pequeno shopping chamado Alpha Mall nas imediações dos condomínios Alphaville e Le Parc.

E lá fui eu alguns dias depois, sem maiores expectativas a não ser conhecer gente nova, tomar um vinho e falar sobre o assunto. Mas eis que o cozinheiro que virou empresário me preparou um menu degustação incrível, que não deixou absolutamente nada a desejar com relação aos melhores restôs da cidade. Uma gratíssima surpresa.

Desde o momento em que coloquei o pé direito para dentro me senti em casa, graças à acolhida carinhosa do Sandoval e sua esposa não menos gentil, a Almerinda. Quando dei por mim já estava instalada me refrescando com um espumante gelado e me deliciando com a história daquele casal de vida inteira, ambos funcionários públicos de Educação, em paralelo ao seu empreendimento gastronômico.

O Sandoval contou que sempre foi apaixonado por gastronomia, a ponto de evoluir do auto-didatismo para um curso numa escola em Flores da Cunha (RS), uma parceria entre UCS (Universidade Caxias do Sul) e ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), que segundo ele trata-se de uma das melhores estruturas de ensino de gastronomia do Brasil.

Depois de atuar um bom tempo como personal chef, ele resolveu abrir o Mangaio. O restaurante funciona para o almoço esquema a peso e à noite a la carte, com sua presença na cozinha, aliás, e que cozinha! Forno combinado, pias de pedal, câmara quente, máquina de gelo, e um sem fim de equipos que raramente vejo em restaurantes até mais estruturados. Tudo em nome da paixão do cabra.

E felizmente o seu acervo de brinquedinhos não existe em vão. O Sandoval lança mão de toda a sua estrutura transformando o seu investimento em acabamentos, texturas e sabores muitíssimo bons. Ao menu!

E quanta generosidade ao dividir o seu conhecimento, técnicas, canais e fornecedores! Saí de lá cheia de anotações e contatos; rica, riquíssima. Sem falar no melhor dos presentes: acho que ganhei um amigo. Pense numa pessoa querida, que dá vontade de por no colo.

mangaio7

Na página Mangaio Gourmet do Facebook, o povo de Salvador pode acessar mais informações sobre o cardápio e preços da casa, além do menu especial de Dia dos Namorados, que eu achei lindão.

Coisa linda é um cozinheiro apaixonado.

Oficina Arquitetura das Celebrações

6 de junho de 2015 § 2 Comentários

final

Amigos, esta oficina é uma versão ampliada de uma palestra que já ministro há alguns anos para alunas de Decoração da UFBA, feita especialmente para o programa de cursos do Inspiratório​.

O público alvo são estudantes de decoração, produtores de eventos, curiosos, e gente que gosta de celebrar lindamente em casa.

O conteúdo programático: Tipos e estilos de celebrações | O mercado e as interfaces com todos os fornecedores/prestadores de serviço necessários | Personalização e diferencias | Processos criativos | Tendências | Passo-a-passo: da visita técnica à desprodução | Como calcular custos e remuneração | Tipos de serviço | Menus

Vagas limitadas, tipo 10.

Passe a bola, cante a pedra, sopre no ouvido, forme um grupo, me grita que tem jogo! =)

Valendo!

Thanx,
K.

Bolinho de Estudante ou “Punhetinha”

28 de maio de 2015 § 18 Comentários

bolinhoestudante

Deixem de bobagem, mocinhas pudicas! Punhetinha é o outro nome, super carinhoso, pelo qual atende também o nosso clássico Bolinho de Estudante, um patrimônio cultural da gastronomia brasileira oriundo aqui do Nordeste, feito à base de tapioca flocada.

Essa aqui da foto eu criei exclusivamente para a Padaria Ribeiro e recebeu o nome de Bolinho de Estudante aos Três Leites e Um Segredinho, de modos que o segredinho não posso contar, mas posso sugerir várias dicas de segredinhos e você escolhe o seu/os seus.

É assim: num bowl você põe 1 1/2 xícara de tapioca em flocos, 3 xícaras de leite (que você pode misturar entre condensado, vaca e coco), 1/2 xícara de coco ralado, e os segredinhos que você escolher, podendo ser raspinhas de casca de limão, de laranja, gotinhas de licor, gotinhas de essências como baunilha (mas nesse caso, meia gota, tá? que o trem é fake por demais!). O segredinho é a feitiçaria, o tom todo seu. Pira aí.

Misture tudo e dê um tempo, que a coisa vai virar uma massa encorpada em ponto de enrolar. Daí é só modelar as punhetinhas à mão (entendeu o nome?) e fritar numa panelinha funda com bastante óleo fervente. É rápido, bronzeou, tira, senão queima.

Depois é escorrer e passar numa mistura de açúcar com canela (sendo 80% de açúcar e 20% de canela).

IMG_7149

Os Bolinhos de Estudante aquecem corações em cafés da manhã, brunchs, ceias e lanches. Quando quentinhos, tanto melhor. ❤

  • Enter your email address to subscribe to this blog and receive notifications of new posts by email.

  • Pra curtir o Pitéu no Facebook

  • Categorias

  • Arquivo

%d blogueiros gostam disto: