Congelados do Amor

16 de junho de 2016 § 29 Comentários

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Nada como o exercício contínuo, a prática diária, para aprimorar técnicas e aumentar o conhecimento.

Há muitos anos venho dividindo a minha cozinha com arte, cultura, literatura, conteúdo audiovisual, economia solidária e doméstica – e portanto, alguma política – numa ciranda de montagens de cozinha ambulante e residências. Tudo muito intenso, rico, e muito cansativo também.

Essa minha incurável inquietude, às vezes, limita o meu tempo na cozinha, já que há projetos a serem criados, gestados, realizados, finalizados.

Quando 2015 virou 2016 me deu uma vontade louca de sossegar um pouco na cozinha e fazer comida caseira e cotidiana para as pessoas; a comidinha de segunda a sexta, sabe? Do jeitinho que faziam as marmiteiras da minha memória infantil, digo, mais ou menos, com um pequeno toque glam e uma embalagem mais moderninha, afinal.

E como todos os meus projetos movidos muito mais pela paixão e intuição do que planos de ação, publiquei o meu primeiro cardápio na fanpage há exatas 24 semanas atrás, e não parei mais. E o diabo agora, é que mesmo a lôka dos mil projetos, não posso deixar de dar de comer para o meu povo, uma vez que acabei criando um vínculo, um laço forte com amigos clientes que entregaram em minhas mãos a sua alimentação desde aquela primeira semana.

Falo de vínculo e laço forte porque entrego eu mesma essa comida, em suas mãos, aqui em casa, orientando-lhes sobre um pouco de água quente na finalização do risoto; sobre uma possível necessidade de acertar o sal, uma vez que em respeito ao fumeiro, evitei colocar; reforçando com a minha querida cliente de tantos anos, privada temporariamente de lactose, que as especialmente adaptadas dela estão marcadas com a etiqueta azul para diferenciar das de seu marido… e assim vamos estreitando laços através da comida, nos abraçando e olhando nos olhos, na contramão das relações estéreis e quase sempre virtuais.

Cozinho na intenção da adorável cliente que tira onda na repartição com sua “marmita de grife” como define a minha comida, e rio muito; na intenção do casal que se encontra à noite em casa, depois de seus dias exaustivos de trabalho em torno daquela comida revigorante; na intenção de mãe e filho que buscam “se alimentar melhor”; na intenção de que fique muito bom para compensar a viagem daquela que atravessou a cidade para garantir a sua comida da semana; e na intenção de cada história que já conheço tão bem.

Mas o que eu queria falar mesmo é sobre como tenho me tornado uma cozinheira melhor com a prática constante dos meus congelados do amor, especialmente no que diz respeito às propriedades e conservação dos alimentos, mas também cálculos mais precisos, economia doméstica, pesos brutos e líquidos, tempos de cocção, apuração de olfato, escolhas de alimentos, descobertas de novos fornecedores e consequentemente novos produtos e consequentemente novos sabores e possibilidades, e esta ciranda não acaba nunca. Enquanto o post sim.

Uma informação importante: por muitas vezes deixo de postar por não ter tempo para editar fotos e imprimir-lhes a minha marca d’água. Hoje decidi, que prefiro postar o meu conteúdo, ainda que as fotos não façam jus à qualidade profissional imposta aos blogs na atualidade, do que deixar de postar. E sobre os créditos das fotos, nunca dei muita importância. Que sejam loucamente roubadas!

Luv, pipow, luv!

 

 

Eu escritora, o licuri e o Slow Food

30 de março de 2016 § 8 Comentários

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(Foto: Do Design-s)

Da primeira vez em que eu ouvi falar em Slow Food, uma luzinha acendeu no meu coração.

Mas que coisa mais linda era aquilo de celebrar o alimento, a terra e a produção local, respeitando culturas e tradições! E quis vestir aquela camiseta com caracol no peito, queria fazer parte daquilo. Mas à época aquele movimento italiano ainda me parecia muito distante. Tanto é que mais de quinze anos se passaram até que o mundo girasse e eu esbarrasse com o Slow Food, agora bem mais de perto. A afinidade, esse imã, me aproximou de integrantes do movimento que vivem em Salvador, se tornaram amigos, e quando dei por mim, estava dentro da coisa, como simpatizante, amiga, voluntária, e finalmente organizadora e revisora de conteúdo da recente publicação Comida com Gosto do Licuri, a convite do Slow Food Internacional.

E por mais que eu tente explicar o que significou para mim esse trabalho, junto a mulheres quebradeiras de licuri (o coquinho de minha infância) dos territórios baianos de Piemonte de Diamantina e Bacia do Jacuípe, acho que não conseguiria. Ter confiadas em minhas mãos as suas receitas tão intuitivas, seus segredos tão singelos de preparo, seu vocabulário tão singular, e a responsabilidade de transmitir tudo isso para o leitor de qualquer parte sem interferir ou rasurar esse quadro näif de cultura popular, foi uma experiência e tanto, que eu realmente espero que seja a primeira de muitas, pois se há uma coisa que me faz feliz é escrever e preservar memórias afetivas, como sabem.

Além da organização e revisão de conteúdo, tive o prazer de escrever o texto de apresentação do livro no site do Slow Food Internacional, a partir das minhas próprias memórias gastronômicas de infância com gosto de licuri.

Vocês podem acessar texto e baixar o livro aqui. E depois, se der, me tragam as suas impressões, sempre tão caras a mim, combinado? Obrigada!

Amor,
K.

Conserva Aromática de Atum

26 de dezembro de 2015 § 6 Comentários

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Mais uma desenvolvida para o menu do Bar da Torre (@bar_da_torre) e que, assim como a sardela, cai super bem na festinha da virada. Leve, do mar, e com as bençãos de Yemanjá.

Eu já tinha comido conservas artesanais de atum feitas apenas no sal e azeite para serem incorporadas em receitas, seguindo a proposta das terríveis latinhas, mas aqui neste caso, eu precisava de uma conserva já pronta para seguir para a mesa do cliente acompanhada de pão artesanal. Por conta disso eu precisava dar uma incrementada, e foi assim que fui parar nesta que batizei aromática, pois é muito mesmo, especialmente por conta da adição das lâminas de pimenta de cheiro doce – que é aquela pimenta compridinha, que lembra a dedo-de-moça, mas é ligeiramente envergada, enrugadinha e normalmente encontrada verde ou laranja, chamada doce porque não arde NADA, mas tem um cheiro e sabor incomparáveis, que fazem toda a diferença nesta receita, que orgulhosamente vos apresento. =)

Lave 1 kg de postas de atum fresco com 5 cm de largura cada, retirando o sangue, e seque com papel toalha. Salgue bastante com um punhado de sal marinho e tempere com pimenta do reino moída. Abafe num saco e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

Num fundo de uma caçarola, disponha 2 cebolas brancas em rodelas, 2 folhas de louro, 1 dente de alho amassado com casca, 1 pedacinho de gengibre do tamanho da falange do seu menor dedo em lâminas, 1 limão em rodelas, e um bouquet garni com as ervas que você quiser (eu gosto de coentro, salsa e alecrim frescos aqui). Cubra com água e deixe ferver.

Some as postas de atum até que tudo fique encoberto de água fervente e deixe cozinhar por 8 minutos ou até que as postas fiquem cinzas e tenras.

Retire as postas, descarte a água do cozimento, remova a pele e espinhas do peixe, cortando em cubos grandes e comece a dispor num frasco de vidro, alternando camadas do peixe com folhas de louro, grãos de pimenta do reino, um galhinho de alecrim, um raminho de tomilho, lâminas de alho dourados em azeite, lâminas de gengibre, e principalmente a pimenta de cheiro doce em lâminas cortadas em semi diagonal.

Quando tudo estiver ajustado e alternado no frasco, cubra com o melhor azeite de oliva extravirgem possível. Sirva com pão artesanal.

Feliz Ano Novo!

Odoyá!

Sardela anchovada

25 de dezembro de 2015 § 4 Comentários

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Da primeira vez que comi sardela, não curti. Ou estava ruim mesmo, ou o meu paladar ainda não estava pronto para aquele casamento de pimentão vermelho com anchovas, ingredientes não muito íntimos de um paladar ainda provinciano.

Mas acontece que muito recentemente desenvolvi o menu do Bar da Torre, no terraço do Lálá Multiespaço, uma casa bacanérrima daqui de Salvador, que deveria ter uma brisa de além-mar, mais precisamente sul de Portugal, mas coube muito um pouco de sul da Itália também, suposta região de origem do nosso antepasto. E pus-me a estudar.

Tem gente que faz com sardinha, tem gente que faz com anchova, tem gente que faz com os dois, meu caso.

Li muitas receitas, até chegar na minha, e devo dizer que para quem não gostava de sardela, ela se tornou um dos meus antepastos preferidos.

Numa panela misture 1 pimentão vermelho e 1 tomate maduro cortados em cubos, 1 dente de alho amassado, 50g de molho de tomate caseiro, 1/2 pimenta dedo de moça bem picadinha, 1 pitadona de orégano, 1 pitadora de páprica picante (Carmencita, de preferência), e azeite de oliva para refogar (coisa de 20ml).

Quando estiver bem refogadinho e reduzido o líquido, some 1 lata de sardinha (defumada de preferência) e 50g de filé de anchova, e deixe reduzir mais um ‘cadim.

Uma vez homogênea a mistura, só desligar o fogo, deixar esfriar um pouco e processar.

Coma com pão artesanal e sinta a brisa de além-mar.

Ah! Rende bastante. Serve, numa mesa de bufê de entradas com outros antepastos, até 12 pessoas, eu diria. Ou mais! =)

Pudim de Pão com Café, Especiarias e Calda de Doce de Leite

12 de outubro de 2015 § 4 Comentários

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Na moral, vamo’ combinar que o pudim de pão é um dos mais gostosos que há?

Quando eu resolvi optar pelo clássico pudim para a décima primeira edição do meu Quintas_Bistrot, era preciso atribuir-lhe alguma distinção, ora bolas. Como o pão já amolece no leite, não seria lindo somar café a esse conjunto, e brincar com um costume tipicamente brasileiro de molhar o pão no café com leite? Achei que seria. Mas eu precisava de um pequeno toque de sofisticação; um efeito desestruturante dessa tríade tão perfeita, uma maldade! Especiarias fariam essa baguncinha no aroma e sabor, e as nozes na textura. A caldinha rala de doce de leite daria um brilho de acabamento, uma umidade, um convite irresistível, imaginei.

Pesquisei proporções e encontrei uma receita no site M de Mulher, que era quase exatamente o que sonhei. Usei como base, e fiz as minhas adaptações.

Quatro pães (franceses) picadinhos imersos num café com leite de 1 litro de leite e 4 colheres de sopa do melhor café solúvel possível. Quando a mistura estava já bem homogênea fui somando uma colher de sobremesa de canela em pó, 1 pitada de noz moscada, 1 pitada de zimbro moída na hora (pode ser pimenta do reino), 1 colher de sopa de licor Amarula (opcional), 150g (pouco mais de meia xícara de chá de nozes picadas), 1 xícara de chá de açúcar demerara, 1 colher de sopa de manteiga derretida (com sal), e 1 ovo ligeiramente batido.

Quando estava bem misturado e homogêneo deitei a massa numa forma untada. Se quiser desenformar, recomendo uma redonda com buraco no meio e cocção em banho-maria em forno médio pré-aquecido; mas se quiser também, pode usar um refratário retangular e cortar as fatias depois de assado; ou quem sabe, deitar a massa em pequenos ramequins individuais. O fato é que se não tiver expectativa de desenformar, não precisa assar em banho-maria, contanto que use a bandeja mais alta do forno, que ele não esteja alto, e que você fique atenta ao ponto depois de uns 40 minutos de cocção. Faça o teste do palito.

A calda eu fiz sem medida. =(

Usei doce de leite Aviação diluído em leite de vaca gelado numa proporção de aproximadamente 40% de leite para 60% do doce, mas fique à vontade. O bacana é que a caldinha seja rala para que o doce não fique nem muito doce e nem muito espesso. A idéia é somar a calda apenas na hora de servir, colocando-a num prato e deitando sobre a mesma a fatia de pudim, que ainda deverá ser levemente regada por cima; ou apenas cobrir o pudim no ramequim com uma camada da calda.

Depois me conta se esse negócio não é uma loucura.

Chutney de Manga

5 de outubro de 2015 § 9 Comentários

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Quando acometeu-se a febre de chutneys no Brasil eu fiquei LÔKA. Saí fazendo chutney de um tudo! Era caqui, tamarindo, coco, o diabo a quatro.

Li algumas receitas, entendi o princípio e enlouqueci.

E como é muito próprio da humanidade querer a tudo experimentar, até começar a sentir aquela melancolia e saudade de casa, foi que depois de tantas incursões por este universo encantado de molho agridoce picante com cara de geléia, que eu cheguei à conclusão de que o melhor de todos era mesmo o bom e velho classicão chutney de manga. E nenhum outro, mas o meu (é, nada de modéstia hoje).

Não nego que a minha receita é muito próxima daquela que tocou meu coração e me inspirou deveras quando somou pequenos pontinhos de pimentão vermelho àquele espetáculo amarelo manga, que foi o da Rita Lobo, mas não nego também que ter substituído o pimentão vermelho dela por pimenta dedo de moça deu ao meu chutney uma ousadia que faz dele o melhor entre todas as galaxias, que eu tô ultramegalomaníaca hoje, me larga! =)

Outra coisa que eu não curti na receita dela, embora tenha experimentado, e justamente por isso, foram as uvas-passas, que absolutamente desnecessárias, limei. Mas mantive a maçã por conta da pectina, que dá essa pegada de geléia, mas que também não é fundamental não. É só usar vinagre de maçã, que rola de boaça.

De resto, cebola, alho, açúcar, e os fundamentais gengibre, canela, e no caso da minha, cardamomo. Então deixa ver se eu me lembro… =P

Vamos usar duas mangas, que dá chutney demais da conta, mas também esta é uma receita que não dá para fazer de pouquinho, e dura bastante, se bem acondicionada em frascos de vidro na geladeira.

Descasque duas mangas maduras e tenras, de sua preferência, e corte em cubos. Se quiser corte também uma maçã descascada em cubos do mesmo tamanho, mas se não quiser, vá de vinagre de maçã.

Agora é só colocar todos os demais ingredientes numa panela: um dente de alho bem picadinho, 1/2 cebola branca beeeeeem picadinha, raspinhas de gengibre (um pedaço assim do tamanho da falange do indicador), umas 5 vagens de cardamomo estouradas com um martelinho, 1 pau de canela, umas três colheres de sopa de vinagre de maçã (que pode substituir a maçã, mas também conviver com ela aqui), mesma quantidade de água, pitadinha de sal, 50g de açúcar (qualquer um – se usar mascavo vai ficar mais escuro e denso), e a maldade: 1/2 pimenta dedo de moça com metade das sementes picadinha no menor brunoise que você conseguir (pense em pontinhos vermelhos – ô coisa boa é cortar micro pontinhos vermelhos de pimenta dedo-de-moça!).

Pronto, minha gente, só juntar a manga e maçã (se rolar) à panela e levar ao fogo (médio para baixo), mexendo sempre, até a manga espatifar e aquilo tudo se fundir no milagre do chutney.

Chutney é bom com carne. Especialmente de porco, cordeiro, cabrito, coelho, aves assadas, e alguns embutidos, mas também fica lindo com queijo, e se vacilar vai até na torradinha ordinária mesmo, porque reina soberano esteja onde estiver.

Esse aqui eu garanto!

Cartola

8 de setembro de 2015 § 16 Comentários

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O que esse doce pernambucano tem de simples, tem de lindo e delicioso. E acabo de perceber que ainda não tinha postado aqui no Pitéu, ó que lôka?

O que é preciso entender sobre a Cartola:

1- É um doce, mas não é necessariamente uma sobremesa. Fica linda na mesa da ceia e do café da manhã, por exemplo; aliás, quase nunca servimos como sobremesa aqui na Bahia.
2- No formato sobremesa, morninho ou quente ainda, super cola uma bola de sorvete… de coco, por favor!
3- A cartola é composta por camadas alternadas de banana com queijo, polvilhadas com açúcar e canela, o que significa que embora pareça uma receita sem variações, é só imaginar as variedades de queijo e de banana que podem ser usadas, e essa impressão cai por terra. Eu gosto de contrastar os dois. Exemplo: Se uso uma banana mais doce, como a da prata, prefiro um queijo mais salgado, como o de coalho; se uso uma banana menos doce e mais tenra, como a da terra, prefiro um queijo menos salgado e mais macio, como o Minas. Mas vai do gosto do freguês… nanica, d’água, prato, mussarela… o que tocar a gente dança.
4- Há quem misture também chocolate em pó à mistura de açúcar e canela de polvilhar. Eu acho absolutamente desnecessário, mas o importante é ser feliz. Seja.

E agora que eu já cantei a bola, vamos fazer cartola para quatro pessoas: tome um refratário pequeno e unte com pinceladas de manteiga. Descasque 6 bananas e corte em tiras longitudinais não muito finas. Agora doure-as rapidamente numa teflon levemente pincelada de manteiga e forre com elas o fundo do refratário. Polvilhe com uma mistura de açúcar e canela (na proporção de 70% de açúcar para 30% de canela); cubra com uma camada de queijo e comece tudo de novo. Enquanto houver bambu, tem flecha. A última camada, porém, deve ser de banana com crostinha de açúcar e canela (embora não tenha sido o caso desta da primeira foto. Leve ao forno médio pré-aquecido por 5 a 10 minutinhos no máximo, só para derreter o queijo e sirva quentinho nas versões sobremesa (com sorvete de coco, não esquece!), ceia, café da manhã.

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Nesta aqui soltei umas nozes de macadâmia por cima e ficou tipo incrível.

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