Mangaio: existe comida excelente para além dos holofotes

8 de junho de 2015 § 11 Comentários

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Alguns dias após a publicação do artigo O Triste Fim do Cozinheiro que Virou Empresário na minha coluna de Gastronomia do Jornal A Tarde, recebi um e-mail muito amável de alguém chamado Sandoval Medeiros. Ele teria se identificado deveras com aquele conteúdo e escreveu para me agradecer (não disse que ele é amável?).

Trocamos alguns e-mails, mas o assunto dava caldo e ele acabou me convidando para jantar em seu pequeno restaurante, o Mangaio Gourmet, localizado num pequeno shopping chamado Alpha Mall nas imediações dos condomínios Alphaville e Le Parc.

E lá fui eu alguns dias depois, sem maiores expectativas a não ser conhecer gente nova, tomar um vinho e falar sobre o assunto. Mas eis que o cozinheiro que virou empresário me preparou um menu degustação incrível, que não deixou absolutamente nada a desejar com relação aos melhores restôs da cidade. Uma gratíssima surpresa.

Desde o momento em que coloquei o pé direito para dentro me senti em casa, graças à acolhida carinhosa do Sandoval e sua esposa não menos gentil, a Almerinda. Quando dei por mim já estava instalada me refrescando com um espumante gelado e me deliciando com a história daquele casal de vida inteira, ambos funcionários públicos de Educação, em paralelo ao seu empreendimento gastronômico.

O Sandoval contou que sempre foi apaixonado por gastronomia, a ponto de evoluir do auto-didatismo para um curso numa escola em Flores da Cunha (RS), uma parceria entre UCS (Universidade Caxias do Sul) e ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), que segundo ele trata-se de uma das melhores estruturas de ensino de gastronomia do Brasil.

Depois de atuar um bom tempo como personal chef, ele resolveu abrir o Mangaio. O restaurante funciona para o almoço esquema a peso e à noite a la carte, com sua presença na cozinha, aliás, e que cozinha! Forno combinado, pias de pedal, câmara quente, máquina de gelo, e um sem fim de equipos que raramente vejo em restaurantes até mais estruturados. Tudo em nome da paixão do cabra.

E felizmente o seu acervo de brinquedinhos não existe em vão. O Sandoval lança mão de toda a sua estrutura transformando o seu investimento em acabamentos, texturas e sabores muitíssimo bons. Ao menu!

E quanta generosidade ao dividir o seu conhecimento, técnicas, canais e fornecedores! Saí de lá cheia de anotações e contatos; rica, riquíssima. Sem falar no melhor dos presentes: acho que ganhei um amigo. Pense numa pessoa querida, que dá vontade de por no colo.

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Na página Mangaio Gourmet do Facebook, o povo de Salvador pode acessar mais informações sobre o cardápio e preços da casa, além do menu especial de Dia dos Namorados, que eu achei lindão.

Coisa linda é um cozinheiro apaixonado.

A Casa Vidal

26 de maio de 2015 § 10 Comentários

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Generosidade é uma boa palavra para definir o talentoso chef espanhol Juan Vidal, que junto com a sua encantadora e linda esposa brasileira, a Viviane, abriram recentemente o restaurante contemporâneo A Casa Vidal.

Só rumores de uma ótima comida e uma sangria de cava encantada poderiam me levar até a Barra, depois da infeliz reforma, mas isso são outros quinhentos. Valeu muito a pena.

Uma casa pequena com coisa de dez mesas, em dois níveis; ambiente aconchegante com luz clima, sem maiores investimentos em projetos arquitetônicos ou decor, com resultado harmônico, confortável e quentinho, porém. Até porque, senhores, estamos falando de um lugar onde a vedete é de fato a comida.

Essa coisa de cozinha de vidro e presença do chef no salão é uma delícia, mas no caso do Juan é incrível como ele consegue marcar a sua presença no salão sem aparecer por lá, mas fortemente materializado nos lindos e aromáticos pratos que despacha da cozinha, no patamar superior ao salão. A uma determinada altura, eu rogava para que ele não aparecesse para que eu pudesse imaginá-lo. Como seria a sua cozinha, quantos ajudantes teria aquele homem, usaria dolmã? Preta ou branca? Teria um nariz aquilino? Alto ou baixo? E me diverti tentando imaginá-lo.

Chegamos antes do horário da reserva, o que é um problema, pois não há lugar para espera, e o único balcão é saída de garçon, mas como o atendimento é muito gentil, fomos acomodados em duas cadeiras justo na saída da cozinha, de onde pude assistir de camarote ao desfile dos pratos e amadurecer o meu pedido.

Era notório que os pratos eram muito bem servidos e às vezes eu tinha dúvidas se seriam individuais ou não, mas eram. Isso sem falar nas opções de entradas. Pode-se escolher combinados de três a cinco tapas, salvo engano. Pedimos um de quatro e permitiram que personalizássemos o pedido. O chef atenderia aos nossos desejos. Oh, glória!

Recebemos no prato uma espécie de empanada (que infelizmente não me lembro mais do que era porque esse post tá meio caduco), uma bruschetta, uma mini paella irrepreensível, e a melhor tortilla da vida, pois além de perfeita em sabor e textura, sem excesso de gordura, era comovente a forma delicada como as batatas eram sobrepostas e como ficava linda depois de cortada!

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A entrada nos forrou muito bem os estômagos e atenta ao nosso receio de não darmos conta dos pratos individuais, a própria Viviane sugeriu que pedíssemos apenas um prato, e se quiséssemos outro poderíamos pedir depois. Ficamos entre encantados com a honestidade e gentileza da nossa anfitriã e preocupados com a logística de dividir um prato individual, no que ela mais uma vez prontamente respondeu: não se preocupem, o Juan já vai manda-los empratados e divididos. Foi quando vagou a nossa esperada mesa no mezzanino e chegou a nossa sangria absolutamente incrível.

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Nunca estive num restaurante a la carte antes, que se dispusesse a dividir um prato individual em dois empratados com tanta gentileza e sinceridade, prezando antes a satisfação do cliente, e depois o valor da conta; e àquela altura já estava tão apaixonada pelo casal que o nosso Duo de Camarão com Peixe Branco ao Molho Bisque com Risoto Siciliano nem precisava estar esplêndido. Mas estava. E como se não bastasse, ainda teve um gran finale de mini churros que não poderiam ter fechado o jantar com mais açúcar e afeto.

Passada a régua pouco mais de 100 pilas para cada.

O nosso herói não apareceu no salão e a minha brincadeira de mistério deu certo, afinal, não existe vínculo maior entre um cozinheiro e um comensal do que a comida.

Alfredo di Roma, uma leitura antropológica

26 de abril de 2015 § 33 Comentários

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O Alfredo di Roma é, supostamente, um tradicionalíssimo restaurante italiano fundado em Roma (ô, né?) em 1910 (!) e que, segundo o seu site, hoje possui franquia em Nova York, Cidade do México e Salvador, onde aportou em 1993 tornando-se referência e assumindo o posto de melhor restaurante italiano da cidade há anos. E pode até ser mesmo, mas na categoria italiano clássico, pois hoje em dia há excelentes restaurantes italianos contemporâneos, e não dá mais para avaliar todos num mesmo bojo.

Estive lá esta semana para conferir o menu executivo da casa (é, bebê, não tá fácil pra ninguém) e a experiência inclinou-se mais para uma percepção antropológica do que gastronômica da casa.

As palavras tradicional e clássico, que usei até aqui, somadas à palavra caro, que não tinha usado ainda, impõem uma atmosfera branca e algo preconceituosa ao nobre salão. Veja bem, tudo muuuuuuito subjetivo. =)

Cheguei às 11h54, faltando portanto 6 minutos para o horário de abrir o restaurante, mas eu nem levantei essa informação, e achei até que já estaria aberto. Passei batida pelo manobrista, que muito ocupado ao telefone, não correspondeu à minha tentativa de contato visual. Empurrei a porta e foi quando constatei que estava fechado; aproximei o rosto do vidro para ver se havia alguém lá dentro e percebi um funcionário descontraidamente largado numa cadeira naqueles últimos minutos antes do batente. Eu esperei que ele pudesse vir até a porta e me informar que eles abririam em alguns minutos, ou pelo menos, mandar essa informação de forma gestual. Mas não. Ele apenas me viu, levantou e foi se ajeitar.

Neste momento um outro funcionário, que me pareceu um maïtre, entrou em cena neste meu ângulo de visão, me viu, e também apenas ajeitou a casaca. Era como se eles só enxergassem o cliente depois que ele cruza a porta. Tudo bem, andiamo.

Às 12h01, horário do meu celular, uma mulher, que depois confirmei a minha suspeita de ser gerente da casa, se aproximou, me viu e apenas destrancou a porta, sendo incapaz de abri-la para mim. Permaneci exatamente onde estava, olhando-a com um sorriso do gato de Alice até que ela entendesse a minha mensagem e abrisse a porta para mim, no que alarguei ainda mais o sorriso, agradeci com simpatia (e também um pouco – bem pouco- de cinismo, porque eu não sou obrigada), e percebi o seu enorme esforço, coitada, para sorrir minimamente de volta e responder ao meu boa tarde entre dentes.

Posso jurar que do alto do seu scarpin e cabelo à Chanel ela dizia por dentro “lá vem esses alternativos tatuados para comer o menu executivo”. Eu entendo. Não deve ser fácil, não é mesmo? Manter todo aquele glamour sem a força da classe média. Devem estar aprendendo a duras penas. Mas se estão aprendendo, é isso o que interessa.

Ignorei a indicação do garçom e escolhi a mesa mais estratégica para continuar os meus estudos antropológicos. Isto sorrindo sempre, lógico.

Fui bastante objetiva dizendo claramente que estava ali para experimentar o menu executivo, mas que gostaria de folhear também o menu da casa. Os garçons, corteses mas como contaminados pelo preconceito contra si mesmos, devem ter feito uma leitura positiva da minha postura, a julgar pela curiosidade com que lançavam olhares para mim e por um plus de simpatia que se estabeleceu veladamente entre nós.

Bem, agora quero falar do que é bom no restaurante: conforto, requintes de higiene, atendimento correto (depois de aberta a porta, lógico), e comida boa, independente do menu executivo, que são pratos do cardápio normal da casa, com pequenas alterações do tipo… o queijo ralado, ao invés de parmeggiano é pecorino para o executivo. Tudo super bem, né?

O menu executivo é composto de uma excelente salada de alface americana selecionadíssima e muito bem centrifugada, micro croutons deliciosos, lâminas de maçã verde e um molho bem fresco, algo cítrico. Estava perfeita e eu fiquei encantada com a azeiteira que me levou direto ao chapéu do Homem de Lata do Mágico de Oz. Devo ter sorrido.

Há, pelo menos, 4 opções de pratos principais. Escolhi um Pailard (bifes finos de mignon) com fettuccine (pela fama que a casa tem por esta massa) a la crema, e ambos os molhos estavam sal-ga-dís-si-mos.

A melhor parte foi a sobremesa, que nem é o momento mais esperado nas minhas refeições: um bolo de chocolate com amêndoas morno com sorvete de creme. Estava di-vi-no.

Fui de água de coco pois estava em horário de almoço, mas passei os olhos pela carta de vinhos e conferi valores de nacionais a partir de algo em torno de 58 a vinhos gringos de R$3.300,00 (!).

O menu da casa é bastante extenso, rico e sedutor, incluindo toda sorte de entradas, antipastos, massas, molhos, carnes e frutos do mar. Os preços dos pratos individuais variam de R$48 (massas mais simples) a R$95, com opções infantis e vegetarianas.

Mas voltando aos estudos antropológicos, entre a salada e o prato principal, surgiu de uma porta, num rompante, um senhor que pelo estilo, pisada e mesmo olhar de “lá vem esses alternativos tatuados comerem o executivo”, fui confirmar adiante, era o proprietário da casa. Daqueles que olham clientes diferentes do padrão esperado como invasores. Azar o dele, porque apesar de tudo, eu estava MUITO à vontade ali. A cadeira era macia e confortável, a toalha de mesa de um branco imaculado, e eu estava comendo Alfredo di Roma por preço executivo. Tão à vontade que relevei a ponta do prato de salada quebradinho e aquela musiquinha italiana clássica de pianinho irritante (mas ô, né?).

O Alfredo di Roma pode até ser o ou um dos melhores italianos clássicos da cidade, mas um bom restaurante para mim precisa ser muito mais do que isso.

Em tempo, a senhora Ines Di Lelio, neta do senhor Alfredo Di Lelio, faz esclarecimentos e acrescenta informações aqui nos comentários, a quem interessar possa.

Risoto de quinoa com camarão e champignon na manteiga de hortelã e o Restaurante Peruano Chiwake

11 de julho de 2014 § 8 Comentários

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Comi um risoto de quinoa no “totalmente excelente”, como diria a minha amiga Jacyan Castilho, restaurante peruano Chiwake, em Recife, e não sosseguei enquanto não experimentei a idéia aqui em casa. Achei tão delicado, tão saboroso, tão funcional, tão… inusitado, que eu tive que sacar da minha faca de mesa e ameaçar a integridade da jugular do maître para ele me assoprar uma dica que fosse. Ele foi cortês e econômico, dizendo que o procedimento era o mesmo do risoto convencional e que eles finalizavam com creme de leite.

Pois bem, fui batalhar meus grãos mistos de quinoa que eu não queria abrir mão daquele efeito visual (como assim R$21 por 250g de quinoa, gente?) e fiquei pensando sobre o quê poderia adicionar ao meu risoto. Descartei as carnes vermelhas, embora a toscana tenha me atentado o juízo, por conta da pegada tão saudável e funcional da quinoa; tive certeza de que o ideal seria finalizá-lo com vegetais à maneira de um caponata, ou quem sabe alho-poró, funcho, brotos, ricota ou qualquer outro queijo muito leve e gentil para a saúde no topo, como um rico queijo de cabra (o meu preferido no momento), com tomatinhos cereja, manjericão… bom, pirem aí.

Mas o fato é que o que apareceu primeiro na minha frente foram camarões mesmo (novidade eu optar por eles, hã?). A primeira coisa que fiz foi limpá-los e fazer um caldo com as cabeças e cascas (não usei mais nada). Os filés de camarão temperei com raspas de limão e pimenta do reino moída na hora (não reguei com o sumo do limão para evitar líquido na panela lá na frente na hora de flambar). Numa frigideira teflon rasa, derreti uma colher de manteiga, tirei do fogo, clarifiquei, voltei ao fogo baixo (clarificada ela não queima), somei um punhado de hortelã amassado no pilão, mexi um pouco, e somei os filés de camarão temperados e alguns champignons fatiados, só porque estavam na geladeira esperando por uma proviência. Salteei tudo ali e quando estavam rosadinhos, flambei com um pouco de conhaque; deixei evaporar o álcool, desliguei o fogo, acertei o sal, e reservei. Ah! Pinguei um quase nada de creme de leite nessa agora, que deu uma liga, e que dá mais um cremosinho lá na frente na panela do risoto, mas é opcional, viu?

O risoto de quinoa fiz que nem o risoto tradicional: ralei cebola na manteiga, deixei refogar só um pouquinho, somei a quinoa (veja as orientações do fabricante), pinguei vinho branco, deixei evaporar o álcool e fui somando o caldo de camarão; durante o processo pus um tantinho de nada de sal. Atenção à quantidade de caldo/água! Queremos uma quinoa al dente! Geralmente eles recomendam o dobro de água da quantidade de quinoa em xícaras. Quando chegou no ponto com um pouco de caldo (não pode ficar tão caldoso como o arbório), desliguei a panela e juntei o camarão, deixando alguns para fazer o topo do prato.

Foi. O meu não ficou tão cremoso e caldoso quanto o do Chiwake porque não fiquei afins de abusar no creme de leite, e fiquei com medo de encharcar e espatifar o grão (que tem muito menor resistência à água do que os arrozes italianos), mas ficou úmido o suficiente; e também ficou mais al dente, quase crocante. Na verdade ficaram ambos gostosos, o deles mais, lógico. Mas essa foi só a primeira vez, me aguardem. =)

Ah! Deixa eu mostrar o Chiwake para vocês!

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Não me perguntem detalhes sobre os pratos porque perdi as minhas anotações! Mas vá na fé que não tem erro. Das melhores comidas nos últimos tempos, e agora eu preciso ir para o Peru aprender a fazer peixe à maneira deles, porque, vou te contar, os caras manjam.

L’Entrecôte de Paris

30 de abril de 2014 § 3 Comentários

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Gamei forte no L’Entrecôte de Paris, uma franquia de restaurante de um prato só: uma carne e vários pontos.

A experiência começa com a baguete fenomenal da casa que carece apenas de boa manteiga. Na sequência, uma salada verde com tomatinho sweet, nozes e um molho de queijo, e depois a carne perfeita envolta num molho de 21 ingredientes (detectei basicamente manteiga, mostarda, vinho, creme de leite e muita ervas) que vem acompanhado pela melhor batata frita do mundo, e que você come o quanto quiser.

Há duas opções de vinho em taça: sempre um Cabernet Sauvignon chileno e um Malbec (Portillo 2012 que estava excelente nas duas vezes em que fui), servidos em temperatura adequada, o que é a glória em Salvador.

Não sou de doces, mas como recusar o crême brûlée em casa francesa? Aliás, o cardápio de doces é um espetáculo à parte.

Ambientação e trilha bem francesas, atendimento irrepreensível, e o preço… não doeu tanto porque sai de lá muitíssimo satisfeita, e com vontade de voltar logo no dia seguinte, mas incluindo tudo, o couvert, uma taça de vinho, uma água mineral, a comida, sobremesa e café, morre em coisa de 100 pilas por cabeça. =/

Mas é tudo tão limpo, encantador e perfeito!…

Tudo sobre o L’Entrecôte de Paris aqui.

É tudo tão simples! Por que a gente complica?

20 de novembro de 2013 § 24 Comentários

mignon1

Direitos que eu não abro mão num restaurante (e sem culpa, pois tudo depende do tom):

1- Informações precisas sobre o vinho: procedência daqueles servidos em taças, e principalmente, a temperatura do tinto (não precisa termômetro, tá?), especialmente em Salvador quando eles estão quase sempre gelados… o preço é alto e eu quero sentir o gosto do meu vinho.
2- Sempre pergunto se o pão é da casa. Aliás, eu pergunto muito. Ragu de quê? Blend de que arrozes? Tem maionese nesse molho? Qual o queijo do recheio? Pergunto mesmo. Por vários motivos. Vou a restaurantes também para aprender, ademais preciso entender se estou pagando por brie e comendo queijo lanche. Né não? Só pra saber. Mas ó… muita simpatia e sorriso nos lábios. Sincero. Para mim é muito fácil me colocar no lugar de quem me atende porque este também é o meu trabalho.
3- Conhecer a cozinha, se eu ficar afins.
4- Saber se o palmito é pupunha. Sim, porque os garçons arregalam os olhos como se fosse irrelevante, mas os cardápios deveriam especificar, já que são bem diferentes e eu não gosto do palmito de açaí, mais barato e com textura de bagaço.
5- Jamais vou me achar no direito de sugerir que mudem a música, mas posso pedir gentil e tranquilamente que abaixem o volume para que eu possa ouvir e ser ouvida sem ter que gritar.
6- Mudar de mesa para aquela linda de canto que vagou com vista para o mar, apesar da mesa posta. Vou a restaurantes para me sentir feliz.
7- Pedir para trocar qualquer peça que esteja suja. Claro, né gente?
8- Mostrar o cabelo. É, o fiozinho que encontrei discretamente inserido no meu pomodoro. Mas discretamente, claro.
9- Devolver um prato MUITO ruim. Tipo mega salgado (até por questões de saúde), cheiro estranho, pedido errado.
10- Não pagar os 10% se não for bem atendida. Mas eu ADORO pagar 10%, que fique claro.

Eu percebo que muitas pessoas tomam vinho gelado sem sentir o gosto, comem sem saber exatamente o que estão comendo, deixam de matar a curiosidade de conhecer uma cozinha profissional, voltam dos restaurantes irritadas e com dor de cabeça porque o volume do som não considerou o conforto do cliente, arrependem-se por não terem mudado de mesa para contemplarem a lua, terminam o prato a pulso com nojinho do fiozinho de cabelo (mas terminam), tem pico de hipertensão, ou ficam putos por terem pago por um mau serviço, SÓ PARA NÃO PARECEREM ARROGANTES. Mas veja bem, uma coisa é uma coisa e outra coisa é outra coisa. Uma coisa é SER arrogante e outra coisa é abrir mão de sua felicidade plena, seu bem-estar, que aliás custam muitíssimo caro nos restaurantes brasileiros.

Penso que errados estão os que se calam. Ruim para o dono, que quando inteligente, recebe e aproveita muito bem todas as críticas, especialmente as ruins, afinal nelas residem as suas possibilidades de crescimento e melhorias; ruim para si por… bem, por tudo isso aí que eu falei acima.

Poxa, é tudo tão simples! Por que a gente complica?

Risoteria Terra Brasil

13 de setembro de 2013 § 8 Comentários

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Não tem muita coisa para falar não. Já tinha passado na frente da loja da Praia do Forte, mas tinha acabado de comer e estava de volta pra casa; depois descobri a loja do Itaigara e ficava de namoro, até que semana passada rodando de carro pensando um lugar (bacana) para comer, me veio o retrato daquela fachada quentinha de salão nu de vidro para a calçada, um charme, e me joguei certeira.

Encontrei um lugar lindo e confortabilíssimo, de muito bom gosto, com ótima música, ótimo serviço, e principalmente, ótima comida, especialmente o couvert impecável com a mais fina torrada que já comi na vida, um antepasto de cebola e pimenta de cheiro e três pastinhas, sendo uma de queijo, uma de geléia de pimenta e a outra de… (e agora, José, me esqueci!). Bem, eu pediria mais um e almoçaria couvert com vinho (carta eficiente), mas estávamos numa risoteria, não é verdade?

São várias e assertivas as opções de risotos, que vem em panelinhas de ferro, perfeitas para manter a temperatura até que a gente se sirva pela segunda vez. Sim, porque não parece, mas a porção é generosa, nem dei conta. Também, né? Coisa de 50 pilas.

Fui de mignon com palmito e alho poró, mas o de toscana com tomate seco do meu partner estava bem melhor. Dizem que o de camarão com coco verde é tombo, mas eu tinha comido camarão que nem uma desvalida na semana anterior.

Mais tarde fiquei sabendo que o projeto é da amiga Mila Regina e fiquei mais feliz ainda.

O ambiente é elegante, mas não ostentador. Perguntei o nome da chef: Patrícia Pereira. Danada de sabida.

Super recomendo!

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