Sardinhas algo mediterrâneas

17 de abril de 2017 § 3 Comentários

Sigo louca por sardinhas.

Para essas me inspirei na lembrança de uma receita da minha querida coleção Cozinha das 7 Famílias, não me recordo se no livro da família francesa ou da italiana.

Faça um concassé de tomates, retirando a pele e as sementes e cortando a polpa em cubos. Agora salteie rapidamente em oliva aromatizado com um dente de alho quebrado de punho, tudo ali na hora, junto e misturado. Reserve.

Agora tome um punhado de castanhas de caju ou do Brasil, enrole num pano e triture (mas não muito) com um martelinho, torre levemente numa frigideirinha teflon em fogo baixo sacudindo sempre, e reserve também.

Bem, já compro os filezinhos de sardinhas limpos, justapostos e sobrepostos em camadas separadas por papel filme. Uma beleza! Mesmo assim preciso ainda recortar (é, com tesoura mesmo) umas margens laterais de espinhas, bem como pequenas barbatanas dorsais. Pronto! Sal, pimenta do reino moída na hora, e os filés estão prontos para uma rápida cocção que pode ser feita em frigideira teflon untada com óleo de sua preferência e abafada com a tampa o suficiente para cozinhar a carne levemente. Mas o processo pode ser feito no forno com papel alumínio, ou mergulhando os filés em azeite de oliva quente e aromatizado com alho e ervas, o velho confit.

(Essas sugestões me fazem pensar que eu poderia ter feito um lindo papilote também).

Eu estava morta de pressa e fui de frigideira abafada. Cozinhei levemente os filés para depois dispo-los num refratário em camadas alternadas com o concassé de tomate, as castanhas tostadas e folhas de manjericão.

Por fim, um ‘cadim de flor de sal, mais pimenta reino moída na hora e raspinhas de limão opcionais para uns, indispensável para outros, como eu.

Comi com salada morna de feijão branco e fui bastante feliz.

Ceviche com Leite de Tigre

16 de junho de 2016 § Deixe um comentário

ceviche

Esta não é a melhor foto de ceviche dos que tenho feito. Não pela falta da batata doce e do milho, conforme a cartilha peruana, mas pela falta da pimenta de cheiro doce, que acrescentei por minha conta e se tornou ingrediente fundamental para mim neste prato. É que perdi quase 4 mil fotos quando a placa do iPhone queimou há alguns meses e fiquei apenas com essa de uma das últimas aulas CEVICHE E POLVO SEM MISTÉRIOS que dei na Pequena Escola de Culinária da Katita, aliás, a mais pedida em disparado nesta última temporada. E de tanto fazer ceviche, eis que fiquei boa nisso. Até porque, mão há maiores dificuldades, mas apenas alguma habilidade necessária no sentido de manter a baixa temperatura do peixe durante o preparo até um mesa. Fora isso, excelente qualidade do peixe muito fresco, e está tudo certo.

Dispensei a batata doce porque preparamos na mesma aula uma salada de polvo à galega que leva batatas, daí optamos por um ceviche básico (que comemos com finíssimas torradas crocantes), sem abrirmos mão do leite de tigre, que acho fundamental, pois o caldo da marinada é muito ácido pois puro sumo de limão, enquanto o leite de tigre leva 50% de caldo de peixe, o que suaviza e aromatiza muito mais o prato.

Alias, comecemos pelo caldo de peixe, que precisa reduzir, ser coado e gelado antes do preparo do leite de tigre. Nada demais, a cabeça do peixe escolhido, que o seu peixeiro tratou fresco na sua frente (exceções para aqueles que não recebem brisa de mar na cara) no fundo da panela, com rodelas de cebola branca, pedaços de talo de salsão e 1 folha de louro, tudo refogado com um fio de azeite de oliva até começar a grudar no fundo; depois deita-se um ‘cadim de vinho branco, deixa-se evaporar todo o álcool, ao mesmo tempo em que aquele fundo ali vai caramelizando, até que cobre-se tudo com água até metade da panela e deixa-se reduzir em, pelo menos, 1/3.

Pronto, terminou o caldo, coou, separa 400 ml (que dá leite de tigre para 4 porções de ceviche) e congela o resto, que daqui a pouco a gente faz o leite de tigre.

Passemos agora ao ceviche propriamente dito.

Peixe bom pra ceviche é peixe fresco e branco (tipo robalo, namorado, badejo, tilápia). Neste da foto eu coloquei, a pedido de uma aluna, pedacinhos de salmão.

O filé de peixe deve ser cortado em cubos e mantidos no congelador, enquanto os demais ingredientes são preparados.

Para 4 pessoas, enquanto entrada, 500g de filé de peixe, 100g de cebola roxa à juliene , 1 pimenta dedo de moça à brunoise (micro cubinhos), raspinhas de gengibre, sal, 1 punhadinho de coentro picado, 2 pimentas de cheiro doce ( não arde) finamente laminadas, e suco de 4 limões. Misture todos os ingredientes ao peixe, regue com o suco dos limões e devolva ao congelador enquanto finaliza o leite de tigre.

No liquidificador, bata 400 ml de suco de limão gelado, 400 ml de caldo de peixe gelado, 1/2 cebola branca, mesma proporção de salsão, 1 dente de alho, mais um pedacinho de gengibre, sal, e bata tudo com uma pedra de gelo. No final, some 1 pimenta dedo de moça à brunoise, um punhado de coentro e apenas pulse rapidamente para não tingir o leite de tigre.

Envolva o ceviche geladíssimo com o leite de tigre geladíssimo e monte rapidamente os pratos, com base de leite de tigre no fundo do prato tipo bolw e uma torre bem linda de ceviche (é bom ter uma pinça hora dessas), com topo de cebola ou lâmmina de pimenta.

Agora vai na fé, que vai dar tudo certo e o povo vai dizer que foi o melhor ceviche que eles já comeram, quer apostar?

Conserva Aromática de Atum

26 de dezembro de 2015 § 6 Comentários

IMG_6446

Mais uma desenvolvida para o menu do Bar da Torre (@bar_da_torre) e que, assim como a sardela, cai super bem na festinha da virada. Leve, do mar, e com as bençãos de Yemanjá.

Eu já tinha comido conservas artesanais de atum feitas apenas no sal e azeite para serem incorporadas em receitas, seguindo a proposta das terríveis latinhas, mas aqui neste caso, eu precisava de uma conserva já pronta para seguir para a mesa do cliente acompanhada de pão artesanal. Por conta disso eu precisava dar uma incrementada, e foi assim que fui parar nesta que batizei aromática, pois é muito mesmo, especialmente por conta da adição das lâminas de pimenta de cheiro doce – que é aquela pimenta compridinha, que lembra a dedo-de-moça, mas é ligeiramente envergada, enrugadinha e normalmente encontrada verde ou laranja, chamada doce porque não arde NADA, mas tem um cheiro e sabor incomparáveis, que fazem toda a diferença nesta receita, que orgulhosamente vos apresento. =)

Lave 1 kg de postas de atum fresco com 5 cm de largura cada, retirando o sangue, e seque com papel toalha. Salgue bastante com um punhado de sal marinho e tempere com pimenta do reino moída. Abafe num saco e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

Num fundo de uma caçarola, disponha 2 cebolas brancas em rodelas, 2 folhas de louro, 1 dente de alho amassado com casca, 1 pedacinho de gengibre do tamanho da falange do seu menor dedo em lâminas, 1 limão em rodelas, e um bouquet garni com as ervas que você quiser (eu gosto de coentro, salsa e alecrim frescos aqui). Cubra com água e deixe ferver.

Some as postas de atum até que tudo fique encoberto de água fervente e deixe cozinhar por 8 minutos ou até que as postas fiquem cinzas e tenras.

Retire as postas, descarte a água do cozimento, remova a pele e espinhas do peixe, cortando em cubos grandes e comece a dispor num frasco de vidro, alternando camadas do peixe com folhas de louro, grãos de pimenta do reino, um galhinho de alecrim, um raminho de tomilho, lâminas de alho dourados em azeite, lâminas de gengibre, e principalmente a pimenta de cheiro doce em lâminas cortadas em semi diagonal.

Quando tudo estiver ajustado e alternado no frasco, cubra com o melhor azeite de oliva extravirgem possível. Sirva com pão artesanal.

Feliz Ano Novo!

Odoyá!

Balafon (Moqueca aos dois leites e duas pimentas com arroz cremoso de coentro, camarão e croc de castanhas)

20 de abril de 2015 § 10 Comentários

balafon

Adoro inventar comida baiana contemporânea, com todo o respeito, lógico.

Não me lembro exatamente que peixe usei aqui, mas costumo usar vermelho, surubim, robalo ou na pescada, seja ela amarela ou branca.

Temperei 500g de postas frescas com sal e pimenta do reino moída na hora. Untei o fundo de uma caçarola com azeite de oliva e fui deitando rodelas alternadas de pimentões coloridos, cebola roxa, tomates, uma pimenta dedo-de-moça micropicadinha e umas 5 pimentas de cheiro daquelas compridas enrugadinhas que não ardem; dichavei gengibre (do tamanho da falange do dedo médio) e 2 dentes de alho e salpiquei sobre as camadas, e ainda raspei a casquinha de um limão bem superficialmente sem chegar na parte branca que amarga. Reguei com mais azeite, salpiquei um pouco de sal, e deixei refogar um pouco em fogo baixo.

Enquanto isso extraí o leite de castanhas, amêndoas e coco que eu tinha em casa. Como? Mesmo processo de feitio de leite de coco caseiro, que é bater a polpa do coco seco ou verde no liquidificador com água quente, e depois coar, uma medida que, lamento, só fiz de olho até hoje, mas o grande lance é colocar sempre menos água que polpa, assim você faz um leite mais grosso e pode afinar, o que do contrário, não rola.

Da mesma maneira fiz outro leite com sobras de castanha do Brasil e amêndoas que eu tinha em casa: coloquei ambas no liquidificador e somei um pouco de água quente, obtendo uma textura cremosinha.

Daí voltei lá na panela, fui encaixando as postas no molho de temperos, cobri com um pouco de cada leite (coco e castanha-amêndoas), semi tampei a panela e deixei cozinhar em fogo baixo até que o peixe estivesse cozido, porém tenro. Isso leva pouco tempo, considerando que a base já estava fervida; coisa de… 12 minutos? Hora de entrar o dendê, no finalzinho. Uma linha apenas, pra poder de chamar de moqueca, mas ele não rouba a cena aqui, absolutamente, só bronzeia. Some o azeite de dendê no último minuto de cozimento, dê um jeito de misturar homogeneamente com o molho, some um punhado ENORME de coentro picado (lamento, na qualidade de moqueca, ainda que contemporânea a hortaliça é coentro, amiguinhos), abafe com o fogo já desligado, e foi!

O arroz eu fiz assim: um chá forte de coentro para cozinhar o arroz. Depois de feito o chá, bati no liquidificador pra ficar verdão mesmo, coei e reservei o bagaço. Refoguei alho picado no azeite de oliva, somei o arroz, refoguei e adicionei o chá de coentro fervente aos poucos até cozinhar um arroz al dente.

Enquanto isso, salteei coisa de 200g de filé de camarão temperado apenas com sal em manteiga, flambei com conhaque, deixei evaporar o álcool, somei meia caixa de creme de leite e o bagaço do coentro, para depois incorporar esse creme ao arroz al dente, mexendo sem empapar.

Ainda sobre o arroz, triturei algumas castanhas envolvidas num pano com o meu pilão de madeira para fazer o topinho do arroz, colocando essa farofinha no fundo do potinho onde prensei o arroz para depois desenformá-lo no prato, saco?

Já esse pozinho vermelho foi uma firula de páprica picante.

Tudo isso porque ouvi Balafon de Gil pela manhã, e meio que hipnotizada pelo grito de guerra “EU QUERO É MOQUECA” no final da canção, parti para o mercado do peixe, decidida a comprar postas lindas para uma nova receita com o que eu tivesse em casa.

E deu nisso aí que eu chamaria de minha moqueca modernosa mais bafônica de todos os tempos.

Risoto de quinoa com camarão e champignon na manteiga de hortelã e o Restaurante Peruano Chiwake

11 de julho de 2014 § 8 Comentários

risoto copy

Comi um risoto de quinoa no “totalmente excelente”, como diria a minha amiga Jacyan Castilho, restaurante peruano Chiwake, em Recife, e não sosseguei enquanto não experimentei a idéia aqui em casa. Achei tão delicado, tão saboroso, tão funcional, tão… inusitado, que eu tive que sacar da minha faca de mesa e ameaçar a integridade da jugular do maître para ele me assoprar uma dica que fosse. Ele foi cortês e econômico, dizendo que o procedimento era o mesmo do risoto convencional e que eles finalizavam com creme de leite.

Pois bem, fui batalhar meus grãos mistos de quinoa que eu não queria abrir mão daquele efeito visual (como assim R$21 por 250g de quinoa, gente?) e fiquei pensando sobre o quê poderia adicionar ao meu risoto. Descartei as carnes vermelhas, embora a toscana tenha me atentado o juízo, por conta da pegada tão saudável e funcional da quinoa; tive certeza de que o ideal seria finalizá-lo com vegetais à maneira de um caponata, ou quem sabe alho-poró, funcho, brotos, ricota ou qualquer outro queijo muito leve e gentil para a saúde no topo, como um rico queijo de cabra (o meu preferido no momento), com tomatinhos cereja, manjericão… bom, pirem aí.

Mas o fato é que o que apareceu primeiro na minha frente foram camarões mesmo (novidade eu optar por eles, hã?). A primeira coisa que fiz foi limpá-los e fazer um caldo com as cabeças e cascas (não usei mais nada). Os filés de camarão temperei com raspas de limão e pimenta do reino moída na hora (não reguei com o sumo do limão para evitar líquido na panela lá na frente na hora de flambar). Numa frigideira teflon rasa, derreti uma colher de manteiga, tirei do fogo, clarifiquei, voltei ao fogo baixo (clarificada ela não queima), somei um punhado de hortelã amassado no pilão, mexi um pouco, e somei os filés de camarão temperados e alguns champignons fatiados, só porque estavam na geladeira esperando por uma proviência. Salteei tudo ali e quando estavam rosadinhos, flambei com um pouco de conhaque; deixei evaporar o álcool, desliguei o fogo, acertei o sal, e reservei. Ah! Pinguei um quase nada de creme de leite nessa agora, que deu uma liga, e que dá mais um cremosinho lá na frente na panela do risoto, mas é opcional, viu?

O risoto de quinoa fiz que nem o risoto tradicional: ralei cebola na manteiga, deixei refogar só um pouquinho, somei a quinoa (veja as orientações do fabricante), pinguei vinho branco, deixei evaporar o álcool e fui somando o caldo de camarão; durante o processo pus um tantinho de nada de sal. Atenção à quantidade de caldo/água! Queremos uma quinoa al dente! Geralmente eles recomendam o dobro de água da quantidade de quinoa em xícaras. Quando chegou no ponto com um pouco de caldo (não pode ficar tão caldoso como o arbório), desliguei a panela e juntei o camarão, deixando alguns para fazer o topo do prato.

Foi. O meu não ficou tão cremoso e caldoso quanto o do Chiwake porque não fiquei afins de abusar no creme de leite, e fiquei com medo de encharcar e espatifar o grão (que tem muito menor resistência à água do que os arrozes italianos), mas ficou úmido o suficiente; e também ficou mais al dente, quase crocante. Na verdade ficaram ambos gostosos, o deles mais, lógico. Mas essa foi só a primeira vez, me aguardem. =)

Ah! Deixa eu mostrar o Chiwake para vocês!

cwk3

Não me perguntem detalhes sobre os pratos porque perdi as minhas anotações! Mas vá na fé que não tem erro. Das melhores comidas nos últimos tempos, e agora eu preciso ir para o Peru aprender a fazer peixe à maneira deles, porque, vou te contar, os caras manjam.

Anéis de Lula à Dorê com Molho de Tomate Picante

27 de novembro de 2013 § 25 Comentários

lula

Estive em Maraú nos últimos cinco dias, a convite dos Graham, pela quinta vez em três anos. A missão era cozinhar para um pequeno grupo de seis pessoas e deixar um freezer guarnecido com comida congelada para os seis dias de pré-Natal, antes da minha chegada no próximo dia 25. Na ocasião, aproveitei para pensar o decor da festa de Reveillon deste ano e discutir alguns pontos dos menus desta temporada com a Sra. Graham.

Astral lindo de sempre, sem maiores novidades. “Minha” cozinha gourmet estava do jeitinho que eu tinha deixado, e sinto que sentimos muita falta uma da outra, afinal, só eu tenho utilizado aquela cozinha, e duas vezes por ano. Arejá-la, ornar-lhe o balcão com flores, frutas e hortaliças; acender o forno, grill e todas as bocas do fogão a fim de aquecê-lo; abrir todas as gavetas e conferir-lhes a ordem; regular a temperatura das geladeiras; amolar as facas; dispor sobre as bancadas os utensílios de ofício… cabem a mim todas essas funções de despertar, acender, reavivar a cozinha gourmet dos Graham, que alimenta momentos tão especiais em torno da mesa, durante as pequenas temporadas com os seus queridos, em seu paraíso particular.

Um belo dia a Sra. G. saiu para dar cabo a algumas providências; voltou com peixe, camarão e anéis de lula, e me perguntou se eu poderia preparar estes últimos à dorê como aperitivo acompanhando uns drinks antes do jantar daquela noite. “Claro A., com prazer. Que tal às 20h?” E assim ficou combinado. O único problema era: eu nunca tinha feito lulas à dorê, até porque eu detesto lulas à dorê. Mas dorê é dorê, sei labutar com frutos do mar com certa tranquilidade, de modos que passei o olho rapidamente no Google, gostei da proposta do Edu Guedes – primeiro confiável que surgiu na busca, e mandei ver nos meus primeiros anéis de lula à dorê, com a cara de paisagem que quem sempre fez lula à dorê desde tenra idade. E super funcionou, porque God is more!

Os anéis estavam congelados e limpíssimos. Deixei descongelar sobre uma peneira, pois excesso de líquido não convém quando o assunto é empanar. Depois de descongeladas, dei um banho de sumo de 1 limão ainda na peneira, e temperei os anéis com sal, pimenta do reino moída na hora e raspinhas de limão. Deixei ali por coisa de 10 minutos, enquanto misturava 1/2 xícara de farinha de trigo com 1/2 xícara de fubá e 1 colher de sopa de páprica doce num saco plástico. Escorridos e temperados os anéis, fui jogando-os dentro do saco e sacudindo muito para que ficassem bem envolvidos na farinha. Enquanto isso, panela pequena e funda no fogo com 4 dedos de óleo virgem e um palito de fósforo até que ele acenda sinalizando que a temperatura do óleo está ok para uma fritura perfeita. É deitar os anéis sem encher a panela, que eles douram quase automaticamente, e retirá-los com uma escumadeira para um prato ao lado coberto com MUITO papel toalha.

Para acompanhar, fiz um molho de tomates assim: 3 tomates maduros cortados em 4, refogados em azeite de oliva, um ramo de alecrim, outro de tomilho, 1/2 pimenta dedo de moça, e um dente de alho; quando estava espatifando, somei 1 colher rasa de sopa de açúcar mascavo, um pouco de caldo de legumes (ou foi de frango, Jah? whatever…), deixei refogar mais um pouco, tireo do fogo e bati no liquidificar. Depois passei no chinois (peneira com trama bem fechadinha) e já numa tigela somei um susto de catchup, um susto de mostarda, um susto de Tabasco, acertei o sal, e estava pronto o meu spiced tomatoes sauce.

O povo adorou e eu não tenho medo de lula à dorê.

Arroz thai com curry verde e camarões

30 de agosto de 2013 § 14 Comentários

arrozthai

Fiz esse arroz para redimir o Restaurante Tokai, que costumava ser o meu oriental preferido, mas quando estive em sua nova loja no Barra Gourmet há alguns dias, concluí que não é mais aquele. O camarão nan thai que eu pedi deixou tanto a desejar, que no dia seguinte fui para a colônia de pescadores do Rio Vermelho comprar camarão para suprir a minha carência. No caminho, peguei o meu cúmplice Nanã, que mais tarde me confessou que este foi um dos melhores pratos que ele comeu na vida.

Fiz uma parte de cada vez, e depois juntei tudo: molho thai, camarão salteado e flambado, arroz basmati, amêndoas na manteiga. Mas organizando o baba, o passo-a-passo é esse:

1- Limpar os camarões frescos (1,5 kg para 4 pessoas), colocar as cabeças e cascas numa panela com 2 litros d´água com, um pedaço de cebola, um pedaço de cenoura, 2 dentes de alho inteiros, ervas que tiver em casa. Há quem faça apenas com as cascas e água. Ferva muito até reduzir um pouco, coe e reserve.

2- Preparar 1 1/2 xícara de arroz basmati, refogando no alho e azeite de oliva, e cozinhando com água quente em fogo médio até ficar soltinho e al dente. Reserve.

3- Tempere o camarão com sal, raspas de gengibre, raspas de limão e 1 colher de chá de curry verde.

4- O molho thai: tome uma panela (usei de barro), deite ali as sementes de 10 vagens de cardamomo para que estourem e liberem sabor. Se tiver coentro em grãos, também pode. Baixe o fogo, some azeite de oliva, 1 colher de manteiga, 1 cebola branca picadinha, 2 pimentas dedo-de-moça picadinhas sem as sementes, e 2 dentes de alho sem o bulbo central. Deixe refogar, some um pouco de cachaça e deixe evaporar o álcool, agora uma colher de sopa de curry verde ou vermelho para diluir ali, e vá acrescentando 1 garrafa pequena de leite de coco, aos poucos; quando estiver bem homogêneo, some duas garrafinhas do caldo de camarão, e agora é reduzir até ficar bem encorpadinho. Reserve.

5- Tome uma frigideira de teflon, unte com óleo e aqueça. Quando estiver bem quente, deite o camarão temperado e vá salteando. Quando mudarem de cor, flambe com conhaque, vinho ou cachaça. Importante: os camarões devem apenas tomar um susto, e não cozinharem. Transfira para um prato e reserve.

6- Na mesma frigideira, 1 colher de manteiga; derreter, clarificar (recolher a espuminha branca, que são impurezas e queimam), e somar um punhado de amêndoas torradas com casca (isso porque não tinha amendoim descascado e torrado, que eu super prefiro), com o fogo baixo, sacudindo a panela para não queimar, que é rápido.

7- Agora é esquentar o molho thai, e ir juntando as outras partes, uma a uma: o arroz, o camarão, e por fim, com o fogo já apagado, um topo de amêndoas e cebolinha verde em rodelinhas finíssimas.

Foi um lindo dia, desde a compra dos camarões direto dos pescadores na beira da praia de um dia bem azul, até a preguicinha pós-deleite junto a duas pessoas que amo muitíssimo.

Onde estou?

Você está navegando atualmente a Do mar categoria em Pitéu.

%d blogueiros gostam disto: