Bolo rústico de banana com amêndoas

13 de julho de 2014 § 18 Comentários

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Inventar receitas a partir do que tenho em casa e do que encontro na rua, e fazer as minhas adaptações de coisas que eu como e piro, são as minhas maiores motivações para cozinhar. Quase nunca acesso a internet, e nos livros busco sempre mais inspiração do que receitas. Coisas do meu espírito libertário de um ser sagitário.

Este bolo tem nome de batismo Bolo Bananã, uma homenagem ao meu amigo Nando Reis (Nanã), que me ofereceu esta delícia de bolo em sua casa recentemente. Na sua receita havia nozes, passas e também blueberries desidratadas, o que achei in-crível. E mesmo não sendo fã de banana, fiquei fã do bolo. Certamente faria a minha versão, que saiu hoje para o café da manhã.

Chamo de rústico pois é um bolo feito à mão, à partir de 4 bananas amassadas no garfo, já dentro da tigela; e também pelo fato de ter optado por uma versão integral, o que empresta-lhe este ar tão charmoso de rusticidade.

O que faz desta a minha receita é a troca da manteiga ou óleo por azeite de oliva extravirgem; dobrei a receita, mas não os ovos; e a adição de um fio de creme de leite fresco (mas que pode ser de vaca) e um pingadinho de licor Amarula.

Antes de tudo, ligue o forno a 180° e unte a forma de bolo inglês com óleo comum sem lambuzar muito, especialmente se for uma forma de teflon como a minha.

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Na tigela, 4 bananas da prata maduras amassadas. Não se incomode com as fibras e sementes, e nem se preocupe em amassar até virar uma pasta; convém um ou outro gominho de banana. Lembre-se: rústico. Some 1 xícara rasa de açúcar mascavo, 3 ovos inteiros peneirados, 8 colheres de sopa bem cheias de azeite de oliva extravirgem, 2 xícaras rasas de farinha de trigo integral, 1 colher de chá de canela em pó, 1 pitada de sal do equilíbrio, e bata muito, de preferência à moda antiga, abraçada à tigela com a sua colher de pau para doces. Rusticidade não combina com batedeira, e esse bolo é moleza.

Só agora no final é que você vai somar um punhado de amêndoas (ou nozes, ou passas, ou berries, ou um pouquinho de cada coisa) e também 1 colher de sopa de fermento químico. Volte a bater no muque mais um pouco. Se nessa hora você sentir que a massa está muito pesada, como eu senti, deite um fio de creme de leite e ela cederá, ficará mais macia e aveludada, também depois de assada; aproveite esse momento e pingue um bom licor que tiver em casa, sendo os mais cremosos mais indicados, como o Amarula, Baileys ou o Frangelico. Mas me prometa: parcimônia no fio e nas gotas. Todo exagero será castigado!

Deite a massa na forma untada, cubra com rodelinhas de banana, polvilhe com canela e açúcar mascavo e leve ao forno; se ele estiver bem quente, é coisa de 20 minutos, prest’enção!

Sirva a quem ama.

Bolo de ameixa

30 de abril de 2013 § 27 Comentários

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Primeira coisa: untar e enfarinhar uma forma pequena de bolo inglês ou daquelas de buraco no meio, e pré-aquecer o forno em temperatura média (lê-se 180°).

Para fazer um delicioso bolo de ameixa (eu acho ameixa um tombo!) você primeiro precisa fazer um doce de ameixa. Tome uma xícara bem cheia de deliciosas, suculentas, macias e graúdas ameixas secas sem caroço (eu compro a granel na CEASINHA ou na Perini), coloque numa panela, cubra com água passando uns dois dedos, some 2 colheres rasas de açúcar e leve a cozinhar em fogo baixo. Isso deve virar mais do que uma compota, mas uma pasta com um ou outro pedaço de ameixa. Para que isso aconteça, vá colocando mais água à medida que seque até que a fruta esteja desmanchada. Fez-se o doce? Então reserve.

Na batedeira, aquela receitinha básica: 2 colheres de sopa de manteiga, 2 xícaras mal cheias de açúcar (eu fui de demerara, até para ficar mais negão, o bolo) e 3 gemas peneiradas (para afastar qualquer possibilidade do famigerado cheiro de ovo!). Fez creminho liso, lindo e homogêno, junte 2 xícaras de farinha de trigo (eu usei integral neste, mas fica à vontade) e bate mais um bocado. Agora junte o doce, as 3 claras em neve (tu não jogou as claras fora, né colega?) e 1 colher de sopa de fermento em pó, agora no muque, nada de batedeira, porque senão não adiantou ter batido as claras em neve, aqueles pedaços chiques de ameixa dançam e ainda tem aquele povo que jura de pé junto que fermento não pode bater. Mistura bem com uma colher de pau, deita na forma untada, e foi, gata! Coisa de 30 minutinhos, mas “varêa”, a depender da tua máquina. O melhor sinal quem dá é o cheiro, se liga.

Este bolinho, que publiquei no Rainhas do Lar em agosto de 2010, é TUDO de bom, vai por mim.

O autêntico Pãozinho Delícia de Elíbia Portela: o resto é imitação!

5 de abril de 2013 § 98 Comentários

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Este post é muito importante para mim. Na verdade, este post é muito importante. É uma homenagem, um pouco da história da Gastronomia Baiana, é economia criativa, é exemplo de generosidade, é culinária afetiva.

Elíbia Portela, para quem não sabe, é uma lenda viva da culinária baiana. Começou vendendo tupperwear no início da década de 80, e hoje acumula em sua carreira colunas de gastronomia, programa de tevê, livros e, graças à sua enorme genorosidade e doação, diversas atividades de formação em sua escola.

É de Elíbia Portela a receita dos nossos tradicionais, baianíssimos, institucionais, patrimoniais PÃEZINHOS DELÍCIA, tal como são feitos hoje. Sim, porque antes de Elíbia, eles eram apenas “pãezinhos de festa”, em formato necessariamente redondo, mais pesados, como os que fiz e publiquei no Rainhas do Lar em abril de 2008, e depois transpus aqui para o Pitéu. Naquela época era a única receita disponível, e apesar de muito gostosos também, não se comparam a estes aqui em leveza e sabor. Comparando as duas receitas, além das técnicas de preparo, há utilização de um ingrediente que faz toda a diferença: batata!

Milhares de pessoas sustentam-se na Bahia exclusivamente do pãozinho delícia, que Elíbia desenvolveu, aprimorou, e hoje doa, generosamente, a quem interessar possa.

Fazia muito tempo que eu queria conhecer a Elíbia pessoalmente, mas o momento chegou só anteontem, quando resolvi me matricular numa de suas aulas de pãozinho delícia. Foi uma tarde deliciosa e grata. Elíbia é uma mulher incrível, e eu saí de lá muito emocionada com este encontro.

Mas vamos à receita…

Comece pelo recheio, que é para ele engrossar um pouquinho em temperatura ambiente: 1 caixinha de creme de leite, 4 colheres de sopa de parmesão ralado (ou 100g de gorgonzola ou peito de peru, como variação), sal e pimenta branca a gosto. Reserve enquanto prepara os pães.

Numa tigela (de preferência que possua tampa), misture duas colheres de sopa de fermento para pão (que você encontra em qualquer surpermercado, em envelopes ou vácuo – Elíbia ensina que depois de aberto você deve conservá-lo na geladeira em frasco de vidro com tampa!), 4 colheres de sopa de açúcar OU 1/2 lata de leite condensado + 1 colher de sopa de açúcar (é que o açúcar é importante para o ponto), mais 200 ml de leite morno (não pode ser quente, só aquele susto de calor, sabe como?). Daí você mistura bem, tapa a tigela e leva para fermentar um pouco, ao sol de preferência. Enquanto isso, partimos para o liquidificador.

No liquidificador, 150ml de leite morno de novo + 1 colher de chá de sal + 3 gemas + 100g de batatas cozidas (!) + 50g de manteiga derretida. Bata muito por 2 minutos. É quando você vai trazer a tigela do sol, somar a parte do liquidificador, misturar bem e começar a ir juntando a farinha de trigo, cuja quantidade pode variar de 500g a 750g, só a massa poderá dizer. Esta é a parte mais pesada do trampo. Elíbia ensina uma técnica de sova com colher de pau, que assemelha-se a uma cavadeira, de fora para dentro do corpo, de baixo para cima, como se cavasse o fundo da tigela. A massa vai ficando pesada, algo elástica, e é necessário bater energicamente até que comece a formar bolhas. Depois é tampar de novo e levar ao sol, abafado por 30 minutos.

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Hora de modelar os pãezinhos, que podem ser redondinhos ou compridinhos, este último criado pela Elíbia. Veremosos os dois. Importante: manteiga ou margarina untando as mãos o tempo todo. Para fazer os redondos, ela vai pegando pedaços da massa, abrindo por baixo, como quem modela chapéus, depois vai modelando uma bolota com a ajuda do indicador e o polegar, que vão cortar essa bolota como uma alicate. Esta técnica exige uma certa prática, mas permite padronizar o tamanho, deixando as bolinhas lisas e uniformes, fundamental para um bom resultado final. Se você prefere os pãezinhos compridinhos, é simples a técnica que ela criou: na placa de vidro que usa para modelar, ela salpica farinha, atira uma dessas bolinhas, que cai achatada, e simplesmente vai alongando a bolinha delicamente num vai-e-vem da palma da mão sobre a massa. Agora é ir acomodando os pãezinhos em formas bem untadas com óleo (manteiga queima o fundo deles) e enfarinhada.

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Parêntese: Ela mostrou vários formatos e possibilidades para o pão delícia. Formato redondinho, com biquinho cortado de tesoura (para colocar uma geléia, por exemplo), mini tranças, tranças enormes feitas com unidades de pãezinhos compridos sobrepostos (que podem ser recheados com cremes e frutas cristalizadas), versão nozinho, versão pão doce, pão de metro, e até pão de hamburguer com esta mesma massa.

Uma vez modelados, os pães voltam para o sol até dobrarem de volume; depois vão para o forno pré-aquecido a 220°, na prateleira mais erguida, e portanto mais distante da base do forno, de onde vem o fogo. Os pãezinhos delicia são totalmente branquinhos, inclusive a parte de baixo, portanto, todo cuidado ainda é pouco com o forno! O tempo varia, a depender da máquina. Fique ligada já a partir de 15 minutos!

Outra dica importante: depois de assados, os pãezinhos devem ser protegidos do choque térmico, cobertos com um pano de pratos seco por coisa de 3 minutos, para que o resfriamento não seja muito drástico, o que pode comprometer a textura do pão.

Com os pãezinhos já quase frios, corte-os ao meio e rechei-os com o creme que você fez antes de tudo. Para coroar os pãezinhos recheados, você tanto pode untá-los com manteiga e salpicá-los generosamente com parmesão excelente ralado grosso, como pode usar um pouco deste mesmo creme do recheio, afinar com leite, e pincelar os pães no lugar da manteiga, que é como ela faz. O objetivo é que o parmesão grude na superfície dos pãezinhos.

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Aí estão os autênticos pãezinhos delícia, de comer re-zan-do.

Outras dicas da Elíbia: se quiser colorir os pãezinhos, misture suco de espinafre ou purês de abóbora, cenoura ou beterraba ao leite da massa! Mas neste caso, eles ficam bem mais perecíveis, ela chama a atenção.

Você também pode congelar os pãezinhos crus. Antes de assar, use bastante papel toalha para absorver a umidade.

E fica aqui a minha singela homenagem a Elíbia Portela, e a minha contribuição para perpetuar o pãozinho delícia da Bahia. Que ninguém jamais se esqueça de atribuí-lo a esta grande dama da nossa culinária afetiva.

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Acompanhe a programação de cursos de Elíbia Portela aqui pelo Facebook, porque nada se compara a um encontro presencial com a divah!

Bolo Tesão de Chocolate da Marcelle Faltesek

19 de novembro de 2012 § 32 Comentários

Eu sei que um bolo com um nome deste não é exatamente o mais apropriado para o meu filho preparar comigo em homenagem ao pai que passou o aniversário viajando, mas ele não precisa saber disso, não é verdade?

Esta receita concorreu aqui na Ciranda de Chocolate, e me pareceu muito convincente, se é que me entendem, dada a empolgação da comadre Marcelle Faltesek, de modos que não tive muita dúvida na hora de escolher, até porque é muito simples, daqueles que a gente sempre tem os ingredientes em casa.

Vou transpor abaixo a receita, tal qual me chegou aqui no Pitéu. A única alteração que fiz foi substituir o nibs por castanha triturada, que eu adoro essa combinação.

“O segredo desse bolo é a água fervente e excesso de manteiga… é um híbrido de bolo de chocolate e torta búlgara!
1. Peneire em uma tigelona 2 xic de farinha de trigo + 2 xic nescau (tem q ser nescau mesmo por causa do açúcar) + 2 xic açúcar (EU USEI 1 RASA E 1/2) + 1 col chá fermento. Reserve.
2. Bata no liquidificador a manteiga (250gr + 2 col sopa) e 3 ovos
3. Acrescente 1 copo de água fervente (borbulhando mesmo) à manteiga+ovo e bata mais um pouquinho
4. Derrame a mistura do liquidificador na tigela, misturando devagar.
5. Coloque na forma untada e pões para assar no forno pré-aquecido.
6. Cobertura ganache: Derreta chocolate amargo em bano maria, acrescente creme de leite.
7. Espalhe o ganache no bolo e povilhe nibs de cacau.
8. Coma metade do bolo em 1 hora e se pergunte como é que conseguia viver antes.”

Realmente trata-se de um delicioso bolo de chocolate, encorpado e macio. Vá com fé que não tem erro!

Beijo, Marcelle! Aprovadão seu bolo-tesão!

Torta folhada de frutas com chocolate ou Variações sobre o mesmo tema

24 de julho de 2012 § 6 Comentários

Sabe aquela tortinha folhada de pera com chocolate, mão-na roda, que eu aprendi com a minha amiga Amandinha e postei aqui? Então… só para dizer que eu ando fazendo em mil versões por aí. Chego na casa do povo com a massa folhada e uso as frutas que encontro. Esta última foi de banana, maçã e cerejas ao maraschino.

Mas vocês vão ter que imaginar com ela ficou depois de assada. Esqueci de fotografar? Mas mentalize o chocolate derretido, misturado às frutas, e a crostinha de massa folhada dourada e crocante.

Isso! Sabia que você ia conseguir visualizar! =)

Bolo de aipim (mandioca!)

17 de julho de 2012 § 37 Comentários

Preciso trazer meus bolos nordestinos lá do Rainhas do Lar! Faz tempo que eu tô ensaiando. Começo por este aqui, mas ainda ficam o de carimã, tapioca e fubá mimoso. Se eu esquecer, me lembrem, me cobrem!

A maioria das pessoas pensa que fazer bolo de aipim é coisa de outro mundo, mas é muito fácil, gente, reparem:

Na batedeira 2 xícaras de açúcar, com 3 colheres bem cheias de manteiga da boa até o creminho ficar bem homogêneo; some 3 gemas peneiradas e bata bem, de novo; agora some algo em torno de 1 kg de aipim cru descascado e ralado fininho (deixe de molho depois de descascado e partido ao meio, por pelo menos 30 minutos); bate, bate, bate… por fim, some 1 garrafinha de leite de coco (natural ou Sococo, please!). Ah! Pode juntar 1 pires de parmesão ralado grosso à massa nessa hora, se quiser dar uma incrementada, que fica Ó-TE-MO! Pronto! Deite a massa em forma untada (nem precisa enfarinhar) e leve ao fôrno médio pré-aquecido até o aroma sinalizar que é hora de desligar! Eu gosto de comer a primeira fatia quente, pelando… não tô nem aí para a dor de barriga que a vovó dizia.

Sacou que esse bolo não leva nem farinha e nem fermento, né?

Fala, não é uma bo-ba-gem?

Passa um café fresquinho, promete?

Torta ganache de chocolate com berries

15 de julho de 2012 § 35 Comentários

Essa é uma das minhas receitas matadoras com chocolate, porque na boa, eu acho que chocolate com berries é coisa de Deus MESMO. A ganache eu preparei com chocolate amargo 67%, sem leite, com amêndoas da Fazenda Santa Maria (Camacan-BA), um blend das famílias trinitário e forasteiro. Continue acompanhando a novela que você vai entender tudo isso adiante.

Comece pela massa de biscoito. Normalmente usa-se biscoito de maisena para esta receita, mas eu usei o maltado Piraquê, que é loucura total. Só precisa ficar atenta pois quanto mais amanteigado o biscoito, e é o caso deste, menor a quantidade de manteiga que você vai utilizar, belê? Para um pacote de 200g, uma colher de sopa de manteiga está de bom tamanho. Você vai triturar o biscoito no liquidificador aos poucos até obter uma farinha, e depois vai juntar a manteiga, e amassar com as mãos até a massa ficar homogênea a ponto de forrar a forma de fundo removível de uns 24cm (não precisa untar). Daí você leva ao congelador para dar uma endurecida.

Agora é o ganache. Quebre uma barra de chocolate amargo, de pelo menos 50%, numa panela com 1 caixinha de creme de leite e 1 colher de chá de manteiga ou margarina e leve ao fogo brando para derreter, mexendo sem parar. Eu substitui a manteiga por maple syrup (xarope de maple, aquela frutinha canadense, veja aqui embaixo), uma dica luxo que eu pesquei no Chocolatria, e como eu tinha por sorte o xarope em casa, formou!

(Maple syrup é um xarope feito com “a seiva do bordo (aquela árvore cuja folha é o símbolo da bandeira do país), a extração é feita como a extração do látex da seringueira. Depois a seiva fica “fervendo” por três ou quatro dias até a maior parte da água evaporar. Graças ao processo, feito em “fogões” de lenha que o maple syrup tem um leve sabor defumado”, como explicam aqui nos comentários a leitora Daíse Bernardinho, professora de Introdução a Engenharia Florestal, e a chocolateira Simone Yzumi, do Chocolatria. Thanx, fofoletes, que sorte a minha! O gosto lembra rapadura, só que bem mais leve e delicado. Presente do meu amigo Marcus, que mora em Toronto, sempre trás delícias para mim quando vem, e morre de vergonha quando eu menciono isso.

Pronto, gente. Agora é deitar o ganache sobre a massa de biscoito e afundar ali as frutas vermelhas frescas mais deliciosas que você conseguir. Eu usei morangos, framboesas, mirtilos e cerejas frescas. Mas, como berries custam os zóio da cara por aqui, você pode fazer só com morangos, por exemplo, que fica lindo (eu só fiz essa coisa glam para “causar” na gravação do programa Soterópolis que rolou aqui em casa última quarta, e que vai ao ar na próxima quinta às 22h pela TVE Bahia).

Leve ao refrigerador por umas 4 horas e antes de servir salpique flor de sal, que casa LINDO com o ganache, outra dica da diva Simone, do Chocolatria, que “‘tá se usando muito”, como diria a minha amiga Paula Lice.

Preciso dizer mais alguma coisa?

Agora libera a sua receita aqui nos comentários do post Ciranda de Chocolate e concorra aos presentes ASTA + amostras de amêndoas, nibs e o chocolate usado aqui, da Fazenda Santa Maria!

Você acabou de “assitir” o capítulo #3 de Cabruca, uma novela de chocolate.

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