Sardinhas algo mediterrâneas

17 de abril de 2017 § 5 Comentários

Sigo louca por sardinhas.

Para essas me inspirei na lembrança de uma receita da minha querida coleção Cozinha das 7 Famílias, não me recordo se no livro da família francesa ou da italiana.

Faça um concassé de tomates, retirando a pele e as sementes e cortando a polpa em cubos. Agora salteie rapidamente em oliva aromatizado com um dente de alho quebrado de punho, tudo ali na hora, junto e misturado. Reserve.

Agora tome um punhado de castanhas de caju ou do Brasil, enrole num pano e triture (mas não muito) com um martelinho, torre levemente numa frigideirinha teflon em fogo baixo sacudindo sempre, e reserve também.

Bem, já compro os filezinhos de sardinhas limpos, justapostos e sobrepostos em camadas separadas por papel filme. Uma beleza! Mesmo assim preciso ainda recortar (é, com tesoura mesmo) umas margens laterais de espinhas, bem como pequenas barbatanas dorsais. Pronto! Sal, pimenta do reino moída na hora, e os filés estão prontos para uma rápida cocção que pode ser feita em frigideira teflon untada com óleo de sua preferência e abafada com a tampa o suficiente para cozinhar a carne levemente. Mas o processo pode ser feito no forno com papel alumínio, ou mergulhando os filés em azeite de oliva quente e aromatizado com alho e ervas, o velho confit.

(Essas sugestões me fazem pensar que eu poderia ter feito um lindo papilote também).

Eu estava morta de pressa e fui de frigideira abafada. Cozinhei levemente os filés para depois dispo-los num refratário em camadas alternadas com o concassé de tomate, as castanhas tostadas e folhas de manjericão.

Por fim, um ‘cadim de flor de sal, mais pimenta reino moída na hora e raspinhas de limão opcionais para uns, indispensável para outros, como eu.

Comi com salada morna de feijão branco e fui bastante feliz.

Mil folhas de linguiça com maçã e poró

10 de abril de 2017 § 17 Comentários

Tem essa coisa de porco combinar com agridoce, no que eu super concordo, especialmente com maçã.

Tem essa coisa de chamar de mil folhas um empilhado de fatias finas de alguma coisa, não necessariamente mil.

E tem essa coisa de apropriar-se da receita alheia (Cozinha das 7 famílias – Francesa), inserir uma camada de alho-poró refogado no meio, e um topo de lâminas de amêndoas tostadas por conta própria.

E foi assim que eu cheguei na etapa maturada desta receita que eu adoro.

Pré=aqueça o forno,

Descasque 4 maçãs, corte-as ao meio em sentido vertical, retire as sementes e fatie não muito fino em meia-lua. Doure em ghee, flambe com conhaque ou vinho e reserve.

Tire a pele de 3 linguiças calabresas defumadas, corte-as ao meio em sentido longitudinal e apoiando as faces retas de cada banda numa tábua, corte-as também em meia-lua, também não muito finas as fatias. Doure-as em oliva extravirgem e reserve.

Nesta mesma frigideira com a gordura que ficou ali refogue o talo de um alho poró em anéis. Reserve.

Agora tome uma frigideirinha pequena e aqueça em fogo brando. Quando estiver bem quente, deite um punhado de amêndoas laminadas e sem largar o cabo da panelinha, vá chacoalhando sobre o lume tostando-as com muito cuidado pra que não queimem.

Unte um refratário com manteiga e vá alternando as camadas: primeiro maçã, depois poró, depois linguiça; depois poró de novo, mais linguiça e por cima uma fina camada de maçã coberta por uma camada de amêndoas.

Leve ao forno pré-aquecido para dourar. Cuidado, é jogo rápido, não arreda pé!

Gosto muito de servir esse prato com ervilhas frescas ou quebradas refogadas com crocantinho de bacon, pra ficar tudo ali.

Jambalaya

22 de junho de 2016 § 10 Comentários

jambalaya

Tenho tido a sorte de conviver bem de perto com uma cozinheira italiana de Porto Venere, na Ligúria, entre a França e a Toscana, e me comove deveras o seu purismo. Não se trata de um purismo arrogante mas de um abraço de ursa em proteção à sua cultura e tradições que não devem e não podem ser atropelados em nome de globalização nenhuma. Quer seja na Ligúria, no Himalaia, ou no Sertão do São Francisco.

MAS, por outro lado, eu também AMO a cozinha mestiça. Não confundir com a onda fusion, essa muderna, balizada em técnicas contemporâneas. Não. Falo de cozinhas que surgiram da mistura de culturas ocasionadas por eventos históricos. Como a nossa própria cozinha brasileira, como a creole-cajun de New Orleans, endereço original do Jambalaya, um arroz de mil coisas, mas necessariamente, carnes de porco, frango e camarão, com vegetais.

Parênteses:

(Quando preparo pratos compostos de muitos ingredientes procuro não cozinha-los todos juntos por dois motivos: o primeiro é que fico com a impressão de que os sabores se uniformizam em um só; o segundo é que cada coisa tem seu tempo e forma de cocção. Daí, assim como o baião-de-dois, preparo o meu Jambalaya por partes).

O filé de camarão eu tempero apenas com pimenta do reino, salteio em frigideira untada com azeite aromatizado ali mesmo com um taco de alho, e flambo com conhaque, para salpicar flor de sal apenas no fim de tudo, que é para não soltar água. Reservo.

Os cubos de frango, eu marinei em sal, alho, alecrim, pimenta do reino e um pouco de vinho num saco sem ar, de véspera. Na hora é só dourar numa frigideira, e reservar também.

A linguiça, eu uso defumada, sem pele, em cubos, dourada também na frigideira. No final de sua cocção, somo bastante cebola roxa em cubos não muito pequenos para caramelizar ali naquele fundinho. Depois misturo todas as carnes ali e reservo.

Os vegetais, cada um de seu jeito. Cenoura, couve-flor e chuchu no vapor; vagem, brócolis, ervilhas frescas – salteio sempre com um dentinho de alho e ervas especiais, como um talinho de tomilho, num cantinho da frigideira aromatizando na hora – e vou temperando com sal e pimenta também ali na hora. Pimentões coloridos são fundamentais e os últimos que salteio, para preservar as suas lindas cores e textura.

Prontos os vegetais, misturo com as carnes e fica faltando o arroz, que deixo por último para utilizá-lo bem quente já na hora de servir.

Eu apenas cozinho o arroz em caldo de camarão feito com as cabeças do filé utilizado no prato, e reservo. Um caldo simples com a soma apenas de cebola branca à água do cozimento e redução de 1/3 da água a fim de apurar o caldo. Depois é só coar e está pronto o caldo do cozimento do arroz.

O arroz deve ser cozido entre o al dente e macio, bem sequinho. Costumo deitar o arroz num refratário bem grande, puxando-lhe fumegante com a ponta de um garfo e acomodando-o confortavelmente esparramado por todo o refratário, para depois misturar gentilmente os legumes e as carnes ainda com a ajuda de um garfão amigo, transformando tudo aquilo num espetáculo muito rico, colorido e perfurmado, e o que é melhor, cada um na sua, pois desta forma, sente-se cada sabor e textura num singular dentro do plural.

Para finalizar, vale azeite de oliva excelente, páprica picante e salsa fresca, obrigatoriamente.

O que dizer do Jambalaya?

Apenas amo.

Ceviche com Leite de Tigre

16 de junho de 2016 § Deixe um comentário

ceviche

Esta não é a melhor foto de ceviche dos que tenho feito. Não pela falta da batata doce e do milho, conforme a cartilha peruana, mas pela falta da pimenta de cheiro doce, que acrescentei por minha conta e se tornou ingrediente fundamental para mim neste prato. É que perdi quase 4 mil fotos quando a placa do iPhone queimou há alguns meses e fiquei apenas com essa de uma das últimas aulas CEVICHE E POLVO SEM MISTÉRIOS que dei na Pequena Escola de Culinária da Katita, aliás, a mais pedida em disparado nesta última temporada. E de tanto fazer ceviche, eis que fiquei boa nisso. Até porque, mão há maiores dificuldades, mas apenas alguma habilidade necessária no sentido de manter a baixa temperatura do peixe durante o preparo até um mesa. Fora isso, excelente qualidade do peixe muito fresco, e está tudo certo.

Dispensei a batata doce porque preparamos na mesma aula uma salada de polvo à galega que leva batatas, daí optamos por um ceviche básico (que comemos com finíssimas torradas crocantes), sem abrirmos mão do leite de tigre, que acho fundamental, pois o caldo da marinada é muito ácido pois puro sumo de limão, enquanto o leite de tigre leva 50% de caldo de peixe, o que suaviza e aromatiza muito mais o prato.

Alias, comecemos pelo caldo de peixe, que precisa reduzir, ser coado e gelado antes do preparo do leite de tigre. Nada demais, a cabeça do peixe escolhido, que o seu peixeiro tratou fresco na sua frente (exceções para aqueles que não recebem brisa de mar na cara) no fundo da panela, com rodelas de cebola branca, pedaços de talo de salsão e 1 folha de louro, tudo refogado com um fio de azeite de oliva até começar a grudar no fundo; depois deita-se um ‘cadim de vinho branco, deixa-se evaporar todo o álcool, ao mesmo tempo em que aquele fundo ali vai caramelizando, até que cobre-se tudo com água até metade da panela e deixa-se reduzir em, pelo menos, 1/3.

Pronto, terminou o caldo, coou, separa 400 ml (que dá leite de tigre para 4 porções de ceviche) e congela o resto, que daqui a pouco a gente faz o leite de tigre.

Passemos agora ao ceviche propriamente dito.

Peixe bom pra ceviche é peixe fresco e branco (tipo robalo, namorado, badejo, tilápia). Neste da foto eu coloquei, a pedido de uma aluna, pedacinhos de salmão.

O filé de peixe deve ser cortado em cubos e mantidos no congelador, enquanto os demais ingredientes são preparados.

Para 4 pessoas, enquanto entrada, 500g de filé de peixe, 100g de cebola roxa à juliene , 1 pimenta dedo de moça à brunoise (micro cubinhos), raspinhas de gengibre, sal, 1 punhadinho de coentro picado, 2 pimentas de cheiro doce ( não arde) finamente laminadas, e suco de 4 limões. Misture todos os ingredientes ao peixe, regue com o suco dos limões e devolva ao congelador enquanto finaliza o leite de tigre.

No liquidificador, bata 400 ml de suco de limão gelado, 400 ml de caldo de peixe gelado, 1/2 cebola branca, mesma proporção de salsão, 1 dente de alho, mais um pedacinho de gengibre, sal, e bata tudo com uma pedra de gelo. No final, some 1 pimenta dedo de moça à brunoise, um punhado de coentro e apenas pulse rapidamente para não tingir o leite de tigre.

Envolva o ceviche geladíssimo com o leite de tigre geladíssimo e monte rapidamente os pratos, com base de leite de tigre no fundo do prato tipo bolw e uma torre bem linda de ceviche (é bom ter uma pinça hora dessas), com topo de cebola ou lâmmina de pimenta.

Agora vai na fé, que vai dar tudo certo e o povo vai dizer que foi o melhor ceviche que eles já comeram, quer apostar?

Conserva Aromática de Atum

26 de dezembro de 2015 § 6 Comentários

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Mais uma desenvolvida para o menu do Bar da Torre (@bar_da_torre) e que, assim como a sardela, cai super bem na festinha da virada. Leve, do mar, e com as bençãos de Yemanjá.

Eu já tinha comido conservas artesanais de atum feitas apenas no sal e azeite para serem incorporadas em receitas, seguindo a proposta das terríveis latinhas, mas aqui neste caso, eu precisava de uma conserva já pronta para seguir para a mesa do cliente acompanhada de pão artesanal. Por conta disso eu precisava dar uma incrementada, e foi assim que fui parar nesta que batizei aromática, pois é muito mesmo, especialmente por conta da adição das lâminas de pimenta de cheiro doce – que é aquela pimenta compridinha, que lembra a dedo-de-moça, mas é ligeiramente envergada, enrugadinha e normalmente encontrada verde ou laranja, chamada doce porque não arde NADA, mas tem um cheiro e sabor incomparáveis, que fazem toda a diferença nesta receita, que orgulhosamente vos apresento. =)

Lave 1 kg de postas de atum fresco com 5 cm de largura cada, retirando o sangue, e seque com papel toalha. Salgue bastante com um punhado de sal marinho e tempere com pimenta do reino moída. Abafe num saco e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

Num fundo de uma caçarola, disponha 2 cebolas brancas em rodelas, 2 folhas de louro, 1 dente de alho amassado com casca, 1 pedacinho de gengibre do tamanho da falange do seu menor dedo em lâminas, 1 limão em rodelas, e um bouquet garni com as ervas que você quiser (eu gosto de coentro, salsa e alecrim frescos aqui). Cubra com água e deixe ferver.

Some as postas de atum até que tudo fique encoberto de água fervente e deixe cozinhar por 8 minutos ou até que as postas fiquem cinzas e tenras.

Retire as postas, descarte a água do cozimento, remova a pele e espinhas do peixe, cortando em cubos grandes e comece a dispor num frasco de vidro, alternando camadas do peixe com folhas de louro, grãos de pimenta do reino, um galhinho de alecrim, um raminho de tomilho, lâminas de alho dourados em azeite, lâminas de gengibre, e principalmente a pimenta de cheiro doce em lâminas cortadas em semi diagonal.

Quando tudo estiver ajustado e alternado no frasco, cubra com o melhor azeite de oliva extravirgem possível. Sirva com pão artesanal.

Feliz Ano Novo!

Odoyá!

Sardela anchovada

25 de dezembro de 2015 § 4 Comentários

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Da primeira vez que comi sardela, não curti. Ou estava ruim mesmo, ou o meu paladar ainda não estava pronto para aquele casamento de pimentão vermelho com anchovas, ingredientes não muito íntimos de um paladar ainda provinciano.

Mas acontece que muito recentemente desenvolvi o menu do Bar da Torre, no terraço do Lálá Multiespaço, uma casa bacanérrima daqui de Salvador, que deveria ter uma brisa de além-mar, mais precisamente sul de Portugal, mas coube muito um pouco de sul da Itália também, suposta região de origem do nosso antepasto. E pus-me a estudar.

Tem gente que faz com sardinha, tem gente que faz com anchova, tem gente que faz com os dois, meu caso.

Li muitas receitas, até chegar na minha, e devo dizer que para quem não gostava de sardela, ela se tornou um dos meus antepastos preferidos.

Numa panela misture 1 pimentão vermelho e 1 tomate maduro cortados em cubos, 1 dente de alho amassado, 50g de molho de tomate caseiro, 1/2 pimenta dedo de moça bem picadinha, 1 pitadona de orégano, 1 pitadora de páprica picante (Carmencita, de preferência), e azeite de oliva para refogar (coisa de 20ml).

Quando estiver bem refogadinho e reduzido o líquido, some 1 lata de sardinha (defumada de preferência) e 50g de filé de anchova, e deixe reduzir mais um ‘cadim.

Uma vez homogênea a mistura, só desligar o fogo, deixar esfriar um pouco e processar.

Coma com pão artesanal e sinta a brisa de além-mar.

Ah! Rende bastante. Serve, numa mesa de bufê de entradas com outros antepastos, até 12 pessoas, eu diria. Ou mais! =)

Pudim de Pão com Café, Especiarias e Calda de Doce de Leite

12 de outubro de 2015 § 4 Comentários

pudim

Na moral, vamo’ combinar que o pudim de pão é um dos mais gostosos que há?

Quando eu resolvi optar pelo clássico pudim para a décima primeira edição do meu Quintas_Bistrot, era preciso atribuir-lhe alguma distinção, ora bolas. Como o pão já amolece no leite, não seria lindo somar café a esse conjunto, e brincar com um costume tipicamente brasileiro de molhar o pão no café com leite? Achei que seria. Mas eu precisava de um pequeno toque de sofisticação; um efeito desestruturante dessa tríade tão perfeita, uma maldade! Especiarias fariam essa baguncinha no aroma e sabor, e as nozes na textura. A caldinha rala de doce de leite daria um brilho de acabamento, uma umidade, um convite irresistível, imaginei.

Pesquisei proporções e encontrei uma receita no site M de Mulher, que era quase exatamente o que sonhei. Usei como base, e fiz as minhas adaptações.

Quatro pães (franceses) picadinhos imersos num café com leite de 1 litro de leite e 4 colheres de sopa do melhor café solúvel possível. Quando a mistura estava já bem homogênea fui somando uma colher de sobremesa de canela em pó, 1 pitada de noz moscada, 1 pitada de zimbro moída na hora (pode ser pimenta do reino), 1 colher de sopa de licor Amarula (opcional), 150g (pouco mais de meia xícara de chá de nozes picadas), 1 xícara de chá de açúcar demerara, 1 colher de sopa de manteiga derretida (com sal), e 1 ovo ligeiramente batido.

Quando estava bem misturado e homogêneo deitei a massa numa forma untada. Se quiser desenformar, recomendo uma redonda com buraco no meio e cocção em banho-maria em forno médio pré-aquecido; mas se quiser também, pode usar um refratário retangular e cortar as fatias depois de assado; ou quem sabe, deitar a massa em pequenos ramequins individuais. O fato é que se não tiver expectativa de desenformar, não precisa assar em banho-maria, contanto que use a bandeja mais alta do forno, que ele não esteja alto, e que você fique atenta ao ponto depois de uns 40 minutos de cocção. Faça o teste do palito.

A calda eu fiz sem medida. =(

Usei doce de leite Aviação diluído em leite de vaca gelado numa proporção de aproximadamente 40% de leite para 60% do doce, mas fique à vontade. O bacana é que a caldinha seja rala para que o doce não fique nem muito doce e nem muito espesso. A idéia é somar a calda apenas na hora de servir, colocando-a num prato e deitando sobre a mesma a fatia de pudim, que ainda deverá ser levemente regada por cima; ou apenas cobrir o pudim no ramequim com uma camada da calda.

Depois me conta se esse negócio não é uma loucura.

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