Jambalaya

22 de junho de 2016 § 10 Comentários

jambalaya

Tenho tido a sorte de conviver bem de perto com uma cozinheira italiana de Porto Venere, na Ligúria, entre a França e a Toscana, e me comove deveras o seu purismo. Não se trata de um purismo arrogante mas de um abraço de ursa em proteção à sua cultura e tradições que não devem e não podem ser atropelados em nome de globalização nenhuma. Quer seja na Ligúria, no Himalaia, ou no Sertão do São Francisco.

MAS, por outro lado, eu também AMO a cozinha mestiça. Não confundir com a onda fusion, essa muderna, balizada em técnicas contemporâneas. Não. Falo de cozinhas que surgiram da mistura de culturas ocasionadas por eventos históricos. Como a nossa própria cozinha brasileira, como a creole-cajun de New Orleans, endereço original do Jambalaya, um arroz de mil coisas, mas necessariamente, carnes de porco, frango e camarão, com vegetais.

Parênteses:

(Quando preparo pratos compostos de muitos ingredientes procuro não cozinha-los todos juntos por dois motivos: o primeiro é que fico com a impressão de que os sabores se uniformizam em um só; o segundo é que cada coisa tem seu tempo e forma de cocção. Daí, assim como o baião-de-dois, preparo o meu Jambalaya por partes).

O filé de camarão eu tempero apenas com pimenta do reino, salteio em frigideira untada com azeite aromatizado ali mesmo com um taco de alho, e flambo com conhaque, para salpicar flor de sal apenas no fim de tudo, que é para não soltar água. Reservo.

Os cubos de frango, eu marinei em sal, alho, alecrim, pimenta do reino e um pouco de vinho num saco sem ar, de véspera. Na hora é só dourar numa frigideira, e reservar também.

A linguiça, eu uso defumada, sem pele, em cubos, dourada também na frigideira. No final de sua cocção, somo bastante cebola roxa em cubos não muito pequenos para caramelizar ali naquele fundinho. Depois misturo todas as carnes ali e reservo.

Os vegetais, cada um de seu jeito. Cenoura, couve-flor e chuchu no vapor; vagem, brócolis, ervilhas frescas – salteio sempre com um dentinho de alho e ervas especiais, como um talinho de tomilho, num cantinho da frigideira aromatizando na hora – e vou temperando com sal e pimenta também ali na hora. Pimentões coloridos são fundamentais e os últimos que salteio, para preservar as suas lindas cores e textura.

Prontos os vegetais, misturo com as carnes e fica faltando o arroz, que deixo por último para utilizá-lo bem quente já na hora de servir.

Eu apenas cozinho o arroz em caldo de camarão feito com as cabeças do filé utilizado no prato, e reservo. Um caldo simples com a soma apenas de cebola branca à água do cozimento e redução de 1/3 da água a fim de apurar o caldo. Depois é só coar e está pronto o caldo do cozimento do arroz.

O arroz deve ser cozido entre o al dente e macio, bem sequinho. Costumo deitar o arroz num refratário bem grande, puxando-lhe fumegante com a ponta de um garfo e acomodando-o confortavelmente esparramado por todo o refratário, para depois misturar gentilmente os legumes e as carnes ainda com a ajuda de um garfão amigo, transformando tudo aquilo num espetáculo muito rico, colorido e perfurmado, e o que é melhor, cada um na sua, pois desta forma, sente-se cada sabor e textura num singular dentro do plural.

Para finalizar, vale azeite de oliva excelente, páprica picante e salsa fresca, obrigatoriamente.

O que dizer do Jambalaya?

Apenas amo.

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