Ceviche com Leite de Tigre

16 de junho de 2016 § Deixe um comentário

ceviche

Esta não é a melhor foto de ceviche dos que tenho feito. Não pela falta da batata doce e do milho, conforme a cartilha peruana, mas pela falta da pimenta de cheiro doce, que acrescentei por minha conta e se tornou ingrediente fundamental para mim neste prato. É que perdi quase 4 mil fotos quando a placa do iPhone queimou há alguns meses e fiquei apenas com essa de uma das últimas aulas CEVICHE E POLVO SEM MISTÉRIOS que dei na Pequena Escola de Culinária da Katita, aliás, a mais pedida em disparado nesta última temporada. E de tanto fazer ceviche, eis que fiquei boa nisso. Até porque, mão há maiores dificuldades, mas apenas alguma habilidade necessária no sentido de manter a baixa temperatura do peixe durante o preparo até um mesa. Fora isso, excelente qualidade do peixe muito fresco, e está tudo certo.

Dispensei a batata doce porque preparamos na mesma aula uma salada de polvo à galega que leva batatas, daí optamos por um ceviche básico (que comemos com finíssimas torradas crocantes), sem abrirmos mão do leite de tigre, que acho fundamental, pois o caldo da marinada é muito ácido pois puro sumo de limão, enquanto o leite de tigre leva 50% de caldo de peixe, o que suaviza e aromatiza muito mais o prato.

Alias, comecemos pelo caldo de peixe, que precisa reduzir, ser coado e gelado antes do preparo do leite de tigre. Nada demais, a cabeça do peixe escolhido, que o seu peixeiro tratou fresco na sua frente (exceções para aqueles que não recebem brisa de mar na cara) no fundo da panela, com rodelas de cebola branca, pedaços de talo de salsão e 1 folha de louro, tudo refogado com um fio de azeite de oliva até começar a grudar no fundo; depois deita-se um ‘cadim de vinho branco, deixa-se evaporar todo o álcool, ao mesmo tempo em que aquele fundo ali vai caramelizando, até que cobre-se tudo com água até metade da panela e deixa-se reduzir em, pelo menos, 1/3.

Pronto, terminou o caldo, coou, separa 400 ml (que dá leite de tigre para 4 porções de ceviche) e congela o resto, que daqui a pouco a gente faz o leite de tigre.

Passemos agora ao ceviche propriamente dito.

Peixe bom pra ceviche é peixe fresco e branco (tipo robalo, namorado, badejo, tilápia). Neste da foto eu coloquei, a pedido de uma aluna, pedacinhos de salmão.

O filé de peixe deve ser cortado em cubos e mantidos no congelador, enquanto os demais ingredientes são preparados.

Para 4 pessoas, enquanto entrada, 500g de filé de peixe, 100g de cebola roxa à juliene , 1 pimenta dedo de moça à brunoise (micro cubinhos), raspinhas de gengibre, sal, 1 punhadinho de coentro picado, 2 pimentas de cheiro doce ( não arde) finamente laminadas, e suco de 4 limões. Misture todos os ingredientes ao peixe, regue com o suco dos limões e devolva ao congelador enquanto finaliza o leite de tigre.

No liquidificador, bata 400 ml de suco de limão gelado, 400 ml de caldo de peixe gelado, 1/2 cebola branca, mesma proporção de salsão, 1 dente de alho, mais um pedacinho de gengibre, sal, e bata tudo com uma pedra de gelo. No final, some 1 pimenta dedo de moça à brunoise, um punhado de coentro e apenas pulse rapidamente para não tingir o leite de tigre.

Envolva o ceviche geladíssimo com o leite de tigre geladíssimo e monte rapidamente os pratos, com base de leite de tigre no fundo do prato tipo bolw e uma torre bem linda de ceviche (é bom ter uma pinça hora dessas), com topo de cebola ou lâmmina de pimenta.

Agora vai na fé, que vai dar tudo certo e o povo vai dizer que foi o melhor ceviche que eles já comeram, quer apostar?

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