Balafon (Moqueca aos dois leites e duas pimentas com arroz cremoso de coentro, camarão e croc de castanhas)

20 de abril de 2015 § 10 Comentários

balafon

Adoro inventar comida baiana contemporânea, com todo o respeito, lógico.

Não me lembro exatamente que peixe usei aqui, mas costumo usar vermelho, surubim, robalo ou na pescada, seja ela amarela ou branca.

Temperei 500g de postas frescas com sal e pimenta do reino moída na hora. Untei o fundo de uma caçarola com azeite de oliva e fui deitando rodelas alternadas de pimentões coloridos, cebola roxa, tomates, uma pimenta dedo-de-moça micropicadinha e umas 5 pimentas de cheiro daquelas compridas enrugadinhas que não ardem; dichavei gengibre (do tamanho da falange do dedo médio) e 2 dentes de alho e salpiquei sobre as camadas, e ainda raspei a casquinha de um limão bem superficialmente sem chegar na parte branca que amarga. Reguei com mais azeite, salpiquei um pouco de sal, e deixei refogar um pouco em fogo baixo.

Enquanto isso extraí o leite de castanhas, amêndoas e coco que eu tinha em casa. Como? Mesmo processo de feitio de leite de coco caseiro, que é bater a polpa do coco seco ou verde no liquidificador com água quente, e depois coar, uma medida que, lamento, só fiz de olho até hoje, mas o grande lance é colocar sempre menos água que polpa, assim você faz um leite mais grosso e pode afinar, o que do contrário, não rola.

Da mesma maneira fiz outro leite com sobras de castanha do Brasil e amêndoas que eu tinha em casa: coloquei ambas no liquidificador e somei um pouco de água quente, obtendo uma textura cremosinha.

Daí voltei lá na panela, fui encaixando as postas no molho de temperos, cobri com um pouco de cada leite (coco e castanha-amêndoas), semi tampei a panela e deixei cozinhar em fogo baixo até que o peixe estivesse cozido, porém tenro. Isso leva pouco tempo, considerando que a base já estava fervida; coisa de… 12 minutos? Hora de entrar o dendê, no finalzinho. Uma linha apenas, pra poder de chamar de moqueca, mas ele não rouba a cena aqui, absolutamente, só bronzeia. Some o azeite de dendê no último minuto de cozimento, dê um jeito de misturar homogeneamente com o molho, some um punhado ENORME de coentro picado (lamento, na qualidade de moqueca, ainda que contemporânea a hortaliça é coentro, amiguinhos), abafe com o fogo já desligado, e foi!

O arroz eu fiz assim: um chá forte de coentro para cozinhar o arroz. Depois de feito o chá, bati no liquidificador pra ficar verdão mesmo, coei e reservei o bagaço. Refoguei alho picado no azeite de oliva, somei o arroz, refoguei e adicionei o chá de coentro fervente aos poucos até cozinhar um arroz al dente.

Enquanto isso, salteei coisa de 200g de filé de camarão temperado apenas com sal em manteiga, flambei com conhaque, deixei evaporar o álcool, somei meia caixa de creme de leite e o bagaço do coentro, para depois incorporar esse creme ao arroz al dente, mexendo sem empapar.

Ainda sobre o arroz, triturei algumas castanhas envolvidas num pano com o meu pilão de madeira para fazer o topinho do arroz, colocando essa farofinha no fundo do potinho onde prensei o arroz para depois desenformá-lo no prato, saco?

Já esse pozinho vermelho foi uma firula de páprica picante.

Tudo isso porque ouvi Balafon de Gil pela manhã, e meio que hipnotizada pelo grito de guerra “EU QUERO É MOQUECA” no final da canção, parti para o mercado do peixe, decidida a comprar postas lindas para uma nova receita com o que eu tivesse em casa.

E deu nisso aí que eu chamaria de minha moqueca modernosa mais bafônica de todos os tempos.

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