Batata Rösti

17 de agosto de 2014 § 14 Comentários

rosti

Esta batata suíça tem sobrenome Melindrosa. É que, como se trata de uma fritada de batata ralada, para garantir a esperada textura tenra por dentro e crocante por fora, antes do seu preparo é necessária uma rápida pré-cocção, cujo ponto é determinante para o sucesso da receita. As batatas devem ser levemente cozidas com casca, pois não podem absorver água; O ponto ideal é dois ou três pontos antes do al dente, eu diria; o que seria isso? Ao enfiarmos a ponta de uma faca ainda dá para sentir/ouvir aquele barulhinho semelhante do que ouvimos quando o fazemos na batata crua; ela apenas sai do seu estado cru. Viajei demais ou fui clara? É que, como não estamos juntos agora, de barriga no fogão, preciso lançar mão de todos os subsídios verbais para que você entenda esse estado ideal da matéria batata para a rösti, embora seja a prática a sua melhor condutora.

Ainda valsando neste vai-e-vem de estados da matéria, depois deste breve cozimento (se você tem tendência a esquecer as coisas no fogo, trabalhe com o lume baixo), elas devem ser escorridas e receberem um choque térmico sob água corrente, esfriarem um pouco para serem agora submetidas a, pelo menos, duas horas de congelador, que é para que estejam rijas o suficiente para serem descascadas e raladas sem amolecerem, permanecendo tenras para que tudo não vire um purê, uma fritada de batatas na panela. Queremos ver e morder lâminas, lasquinhas de batata e não uma torta. Este é o segredo da rösti, essa danada, que adora pregar peças ao distraídos com o tempo do fogo.

E depois desse crua-aolume-menosquealdente-escorre-esfria-congela-descasca-rala, vem a festa, a parte relax depois da tensão do ponto.

Escolha uma frigideira anti-aderente do tamanho que você determinar – suas röstis podem ser individuais como as minhas, ou podem ser grandes para depois serem cortadas em fatias e divididas entre os convivas. Também podem ser simples – como neste caso, para acomodar um filé alto com molho gorgonzola – ou recheadas, como prato único acompanhadas de salada.

Descasque as batatas e rale no ralador grosso, já com a frigideira regada com óleo de sua preferência em ponto de bala no fogão. Não manuseie as batatas, temperando-as pois qualquer manipulação compromete a textura que tanto preservamos até agora, seja através da temperatura de nossas mãos, seja pelo movimento, pois ainda que levemente elas foram pré-cozidas, lembra? É por isso que você vai temperar a sua batata ralada, já na panela. Deite metada da massa de cada rösti, tempere do seu jeito (sal, pimenta do reino moída na hora, cebola branca raladas, ervas, noz-moscada, páprica, alho frito, ou um recheio de sua preferência como queijos de toda natureza, presunto, frango, camarão, filezinho, whatever), depois você cobre com o resto da batata ralada e tempera de novo essa parte de cima com o sal e a pimenta apenas desta vez. Daí com a ajuda de uma espátula ou colher você vai esculpindo, arredondando a sua rösti na panelas, que é para ela ficar bem linda.

No fogo ela vai se comportar assim: vai criar uma crostinha dourada por baixo, que você vai identificar pelo olho ou sacudindo a panela, pois estará solta. Só quando estiver devidamente douradinha, é que você vai virar uma única vez para deixar que o outro lado doure igual.

rosticomfile

Esta minha, na condição de acompanhamento para um mignon com molho gorgonzola, foi temperada com sal, pimenta do reino moída na hora, cebola branca ralada, e folhinhas de manjericão e hortelã frescos.

Precisava um texto enorme desses só para fazer uma rösti? Precisava. =)

§ 14 Respostas para Batata Rösti

  • Vanessa Mariano disse:

    Amei o texto e a batata!…rsrs. É claro que precisava de um texto enorme desses, alás, nós precisamos! E quanto mais detalhes,melhor!

    Beijo, Katita!

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  • Monica Wakslicht disse:

    Katita, te acompanho ha muuuuuuuitos anos (desde o RL).. ja devo ter feito umas 50 receitas suas (por baixo) e nunca comentei pq tenho até vergonha diante do teu texto.. Mas esse da babata roesti foi excepcional.. que delicadeza, menina… . sou muito sua fã.. Fiquei com saudades dos textos e de vc.. ja vi que voltou ha algum tempo, mas estava ilhada sem internet.. Passei aqui só pra falar que você é maravilhosa em tudo que faz. Beijos grandes

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  • Erika disse:

    Oi Katita, que show de batata!
    Eu também já me arrisquei e não rolou…tentarei novamente, num momento “monja zen”, com muita calma e atenção. rsrs
    Por sorte, em SP temos algumas batatarias que preparam esta delícia.
    Quando bate aquela vontade incontrolável, junto com uma preguiça imensa de ir para o fogão, corro para uma batataria na Vila Mariana (que eu adoro!) e peço a rosti de requeijão com crispis de bacon…uma delícia!
    Fala sério, é tão fácil ser feliz!!
    Bj!

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  • Rachel Chamusca disse:

    Hummmm! a cara tá demais!!!

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  • Jamile disse:

    Eu acho muito boa! Mas como o Fabio disse acima, não rolou fazer em casa não.. Talvez com essas dicas fiquem melhor. Mas o que me decepcionou mesmo foi o rendimento… Ralei tanta batata que no final achei que teria várias Rösti pra me deliciar e não deu muito certo! Hehehe

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  • Flaviana disse:

    Tentarei, prometo! Mas daí a ficar linda como a sua… tenho consciência da minha incompetência culinária, risos…
    Beijos!!!

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  • Fábio disse:

    Tentei fazer uma vez e nao deu muito certo.
    É difícil identificar a hora de virar, e virar e muito dificil sem rachar o disco de batata.
    Sem falar que no meu caso o meio ficou meio cru.
    Fazer isso ai é uma arte, e devia vir com um mestre junto.

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    • Katita disse:

      Entendo que possa ser difícil, especialmente nas primeiras vezes, Fabio, mas te asseguro que entendendo a “natureza” da rösti e seguindo essas dicas vai dar certo!
      Para resolver a questão da quebra do disco, opte por uma panelinha antiaderente pequena e faça röstis individuais, que será mais fácil manipular e virar sem quebrar, sem falar na cocção interna.
      Fé!!!!
      =)
      Beijo, querido.
      K.

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