Bouef Bourguignon da Katita

15 de junho de 2014 § 8 Comentários

bouef

Bem, eu demorei muito para preparar o meu primeiro bouef bourguignon, pois rolou um trauma aí. Conto. A primeira vez que ouvi falar nesse prato, essas palavras que embolam a língua saíram da boca de um dos meus primeiros contratantes. Eu ainda era verde e sabia pouco além da minha cozinha naïf, que só começou a navegar pelos sete mares com a lida. Ele era rico, ostentador e esnobe, e quando percebeu que ao dizer que queria um eu não fazia a menor idéia do que era aquilo, me olhou com um desdém que me fez sentir a pior e mais medíocre cozinheira do mundo. Pensei em desistir logo no início. Na época, eu não tinha o jogo de cintura que tenho hoje para olhar nos seus olhos e dizer tranquilamente que não conhecia o prato, e engasguei, ré confessa. Tudo bem, afinal, eu não cozinharia, mas administraria 4 tendas de bufês de diferentes nacionalidades, cada uma com seu cozinheiro, para atender a um público de 400 convidados para o aniversário do meu cliente. E foi muito bom não ter desistido, pois aprendi muito naquele dia, não só sobre este clássico da culinária francesa, mas sobre posicionamento no mercado, humildade, vaidade, arrogância.

Passaram-se mais de 15 anos para que eu preparasse o meu primeiro Bouef Bourguignon ontem, para um seleto grupo de 10 mulheres, sendo uma delas uma querida e maravilhosa chef, e estou segura de que todas ficaram bastante impressionadas, e digo isso baseada não apenas nas suas reações, mas principalmente pela minha própria auto-avaliação.

Não recorri a nenhuma receita. Nestes quinze anos esbarrei com o famigerado prato em livros, filmes e restôs, e conhecia o seu princípio: uma carne suculenta, cozida lentamente no vinho, com adição de alguns legumes. Obviamente, que outros conhecimentos como o preparo de carnes, qualidade mínima do vinho, legumes indispensáveis a esta receita, foram considerados, mas a adição de alguns ingredientes intuitivos que me ocorreram, da forma, e do feeling, faz essa receita totalmente minha, com requintes de honra.

Não abro mão do músculo para preparar cozidos de carne. Para mim, é sem dúvida, a carne mais saborosa para tanto. Escolhi uma linda peça de 1kg para 12 mulheres, o que é mais que suficiente. Limpei-lhe as aparas que me serviram para a preparação de um caldo, que fiz colocando-as no fundo de uma panela de pressão, com um punhado de salsão, parte verde do alho poró, 2 tomates, 1 cenoura cortada em rodelonas com casca mesmo, 2 dentes de alho amassados com casca mesmo, 1 cebola roxa partida em 4 com casca mesmo, e muitas ervas (alecrim, tomilho, manjericão, louro). Reguei isso tudo com azeite de oliva e deixei refogar até pegar no fundo (eis o fundo que vem antes do caldo); deixei cair um pouco de vinho branco, evaporou-se o álcool, e cobri tudo com dois litros de água, levando ao fogo alto sob pressão, pois não tinha a manhã inteira. Depois de 40 minutos que começou a apitar a panela, estava pronto um suculento caldo de carne e vegetais, que foi coado e reservado.

Mise en place dos vegetais: 1/3 de talo de um salsão em meia-lua, 1 alho poró em rodelas não muito finas, 15 batatas bolinha rigorosamente higienizadas e com casca, 3 cenouras em meia-lua, 1 cebola roxa grande em pétalas, 1 pimenta dedo-de-moça picadinha, um punhado de champignons cortados ao meio em sentido longitudinal, um punhado de salsinha bem picadinha. Isso e mais: 1 garrafa de vinho tinto (usei um bom Merlot), manteiga, farinha de trigo (que acabei não precisando usar), e dois ingredientes que fizeram toda a diferença no meu prato: dois paus de canela e duas estrelas de anis.

Cortei um taco de bacon magro e 1 linguiça calabresa em cubinhos pequenos e fiz dos dois torresminho, que reservei. Naquela frigideira, selei os cubos de músculo temperados na hora com sal e pimenta do reino moída ali, tirei da panela e reservei no forno. Na mesma panela, fora do lume, deitei uma generosa colher de sopa de manteiga, o salsão, o alho poró, a cebola roxa, a pimenta, voltei ao lume e deixei refogar; somei 1/3 do vinho, deixei evaporar o álcool e somei a carne e os torresmos.

O ideal era cozinhar tudo lentamente numa panela de ferro, adicionando cada legume a seu tempo, mas não havia tempo para isso e preparei a minha carne numa panela de pressão. Como o músculo é uma carne mole e macia, que já havia sido selada, não houve maiores problemas em cozinhar legumes e carne juntos. Transferi o refogado para uma panela de pressão, somei batatas e cenoura, o resto do vinho, os paus de canela, as estrelas de anis, e completei com o meu caldo de carne, no limite de líquidos de uma panela de capacidade 3kg.

O cheiro que sai da pressão é de endoidar, mas eu precisei abrir a panela, 30 minutos depois que começou a apitar para juntar um ingrediente que não poderia cozinhar tanto: o champignon. Aproveitei a brecha, somei a salsinha, provei o sal (não foi necessário nem mais um grão), enchi o meu coração de alegria com o sabor, e voltei para o lume para mais uns 20 minutos de pressão.

Nisso, lembrei que não havia polvilhado os cubos de carne com farinha de trigo, o que engrossa o caldo, e decidi que caso ficasse ralo, bateria um tanto de legumes no liquidificador com um pouco do caldo e devolveria à panela para encorpar, mas confabulando com a minha amiga chef linda Valéria Silveira, decidimos que não seria necessário, de tão delicioso que estava o seu sabor.

E acabou-se a história do meu Bouef Bourguignon de 15 anos de preparo.

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