Efó de Taioba com Jabá

2 de dezembro de 2013 § 10 Comentários

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Uma das aulas mais lindas, gratificantes e significativas para mim na Pequena Escola de Culinária da Katita tem sido a Dona Canô Chamou. Por vários motivos. Quem me lê deve se lembrar do tanto que falo sobre a comida do Recôncavo Baiano, uma cultura absolutamente distinta dentro das várias culturas baianas, lamentavelmente (ou não) pouco difundida. De registro gastronômico, que eu saiba, só o livro O Sal é um Dom, de Mabel Velloso; de divulgadores desta cultura, os cozinheiros baianos Vital (de Santo Amaro) e Leila Carreiro (do restaurante Dona Mariquita, aqui de Salvador).

Nesta aula, além da feitura de pratos como a Frigideira de Maturi, o Efó, a Farofa d’água e o Atoladinho de Aipim, que sei fazer muito bem, a gente ouve os vários tipos de samba do Recôncavo (outro aspecto cultural que distingue a região) e faço questão de trazer para a mesa uma ambientação que traduz também o artesanato local do barro e da palha. Sem caricaturas demais, porém; tudo é inspiração e homenagem. O livro de Dona Canô por ali, novos baianos acolá e pessoas afins que vieram por reconhecerem o valor da identidade cultural em tempos de pasteurização global. Estas aulas são lindas celebrações que eu quero manter pelo maior tempo possível. É como uma forma de contribuir com um registro, uma memória, uma homenagem.

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Tudo isso para introduzir a receita do Efó, um dos pratos mais característicos da culinária do Recôncavo Baiano, que consiste num refogadinho de folha (língua de vaca, taioba, ou até mesmo espinafre) preparado com temperos baianos, um tantinho de dendê, de leite de coco, de xerém.

Eu queria que os alunos tivessem duas opções de pratos principais e duas guarnições; a frigideira com o atoladinho e para transformar o Efó em prato principal, adicionei a Jabá em sua composição; fiz o efó bem molhadinho e destinei a farofa d’água, essa a maragojipana, como sua acompanhante.

As folhas, aferventa-se, escorre-se, e bate-se uma parte no liquidificador com um ‘cadim de leite de coco, misturando ao restante apenas picadinho. Depois refoga-se cebola e alho picadinhos na manteiga de garrafa, soma-se um punhadinho de camarão seco triturado, depois a folha, refoga-se, deita-se um ‘ cadim de azeite de dendê, refoga-se mais um pouquinho, e por último eu somo xerém, que é para ficar crocante, sem cozinhar.

No caso do meu efó com jabá, dessalguei charque traseira por mais de 24 horas trocando a água umas 5 vezes, cozinhei na pressão com as ervas que tinha em casa, desfiei, refoguei com cebola roxa na manteiga de garrafa e somei ao efó.

Fica divino acompanhado de farofa d’água maragojipana, mas essa aí… “são outros quinhentos”, na sequência eu ensino.

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Convém comer comida do Recôncavo num sábado ou domingo ensolarado, com uma excelente pinga só para abrir os trabalhos e cerveja estupidamente gelada na sequência, embora o espumante seja perfeito para acompanhar o dendê; ao som de uma coletânea de Roberto Mendes com sambas do Recôncavo, Novos Bárbaros e Maria Bethânia (minha mão à palmatória), e pelo menos meia dúzia de amigos bons.

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