Feijão

4 de novembro de 2013 § 33 Comentários

feijao

Eu tenho comido vários rangos chiquérrimos, de alguns dos mais respeitados e bombados chefs de Salvador, e cozinhado muito pouco a minha comidinha caseira de cada dia. Deve ser justamente por isso que me deu uma vontade ENORME de comer feijão. Feijão com carne e arroz.

Não me lembrava se já tinha publicado essa receita fundamental aqui, e acabei de descobrir que não! Mas como não, gente?!!!!

Aqui na Bahia a variedade de tipos de feijões e modos de preparo é impressionante! Só de verdes… é dar uma batida nos ambulantes do centro e a gente se depara com, pelo menos, 4 tipos sempre: verde, mangalô, andu, fava. Isso sem falar no fradinho e nos mais convencionais tipo mulatinho, branco, preto. Daí eu estico até o Viva o Grão e encontro azuki, de enxofre, e mais uma série um tantinho mais exótica.

O feijão de todo dia é o donzelo, sem carnes. Para uns, porque aqui em casa só faço feijão com carne, que não chega a ser uma feijoada completa pois leva praticamente defumados e às vezes um tantinho de carne “verde” (fresca). Os acompanhamentos são quase sempre arroz e couve mineira, com possibilidade de farofinha de manteiga quando B quer muito. É que só faço feijão de quinze em quinze, congelo a metade e como em duas ou três vezes nestes períodos. Adoro feijão, mas ele me derruba. É bater um prato, por menor que seja, que já estico os zoim pruma cama, uma rede, uma coisa.

Mas o povo pinta o diabo com feijão aqui na Bahia: é anduzada (feijoada com andu), é feijoada de frutos do mar, é vegetariana, é salada, é sopa, é acarajé, é caçapa. =)

Mas deixa eu falar como eu faço o meu feijão com carne?

O melhor grão do mulatinho é o da Camil, e isso pra mim é indiscutível. De modos que se eu encontrar aquele grão lindo e selecionado (e caríssimo), a preferência será sempre por ele. Adoro feijão preto também, mas ele perdeu a cadeira de meu preferido depois da Camil, embora ainda assim, eventualmente, a mesa ganhe ares de feijuca carioca, com black beans e adição do charme (e cor) da laranja. E não precisa ser sábado, o dia internacional da feijoada, mas terça, quarta, o dia que eu ficar afins.

Vamos pensar em 10 porções?

Se eu for usar jabá (charque, carne seca), prefiro a traseira, que é menos fibrosa, e deixo de molho desde a véspera trocando a água umas 5, 6 vezes. Prefiro pecar pelo dessalgue total a correr o risco de um feijão salgado, minha gente; acabou para mim quando isso acontece. Além da jabá, costumo usar um taco de costela defumada, uma linguiça calabresa Perdigão, um taco de lombinho defumado, e um pedaço de bacon magro. Pouco antes delas entrarem em cena dou uma escaldada rápida, que é para tirar o ranço. Coloco todas numa bacia, cubro com água fervente e depois lavo em corrente esfregando com as mãos.

Uma coisa que costumo fazer quando tenho tempo é usar um pouco de carne “verde” (fresca), quase sempre músculo bem magrinho, que eu tempero com sal e pimenta do reino moída na hora e selo na panela onde vou refogar temperos e carnes para encorporar ao feijão. Isso porque ela cozinha rápido e espatifa, deixando aqueles fiapos de carne que encorpam o feijão além de emprestar uma textura super interessante.

Se o grão é Camil, pode pular a etapa de catar o feijão. Eu sei que a gente fica ali na neura de quebrar um dente com um pedaço de pedra, mas não rola, é sucesso. Para 10 porções, eu uso duas xícaras bem cheias de feijão, que no caso do Camil dobra de tamanho, mas já no caso do preto aumenta pouco, não rende. Deixo de molho por coisa de 30 minutos para facilitar o cozimento sem encharcar o grão. Depois escorro e coloco na panela de pressão com 3 folhas de louro e a jabá, que é mais dura e leva mais ou menos o mesmo tempo de cozimento do feijão. Cubro com água uns 4 dedos acima do nível dos grãos, e levo ao fogo por coisa de 30 minutos, depois que começa a apitar. Durante o cozimento preparo um refogado com as carnes defumadas, mais ou menos assim: corto o bacon em cubos, coloco numa panela untada com óleo e deixo reduzir até eliminar a gordura, que eu dispenso. Somo um fio generoso de azeite de oliva ali e deito 1 tomate maduro sem sementes picadinho, 1 cebola roxa pequena bem picadinha, um punhadinho de salsinha beeeeeeem picadinha, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes beeeeeem picadinha, e 2 dentinhos de alho também picadinhos. Refogo tudo; se tiver uma pinga boa, pinga ni mim, senão tudo bem. Deixo evaporar o álcool e entro com as carnes defumadas cortadas em cubos. Se eu tiver um molho de tomates sinceros em casa, costumo juntar um pouco nessa hora. É refogar gostoso até que tudo esteja bem misturadinho e aromático.

Quando a panela de pressão completa 30 minutos de barulho, eu tiro toda a pressão com a ponta de um garfo, abro a tampa, somo o refogado e volto a panela para o fogo por mais 15 a 20 minutos depois que começa a apitar para cozinhar mais um pouco tudo junto agora.

estrela
(ela, a estrela!)

Feijão bom é feijão feito de véspera, mas se você tiver uma estrela será capaz de engrossá-lo como num passe de mágica! Estrela é uma colher com uma espécie de hélice na ponta, em formato de lâmicas de estrelas paralelas, típica das Minas Gerais, que me foi presenteada há anos por uma leitora que virou amiga, a Flaviana, e que desde então uso quase que religiosamente no preparo do meu feijão. É só encaixar a estrela rente ao fundo da panela e com as palmas das duas mãos ficar rodando o cabo. A estrela vai despedaçar parte dos grãos, engrossando o caldo até a consistência desejada. Há quem utilize o liquidificador como amigo nessa hora. Neste caso, tomando parte dos grãos com um pouco de caldo, batendo no liquidificador e transformando num creme, que volta a panela, cumprindo o mesmo papel de engrossar o caldo.

É servir fumegante com arroz fresco puxadinho no alho e couve mineira ou crisp. Farinha, eu passo, mas fica à vontade.

Feijão é importante. Fundamental. Luxo.

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