Quiche de Queijos com Alho-poró ou Esqueçam tudo o que eu falei sobre quiches até aqui!

4 de outubro de 2013 § 30 Comentários

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(foto: Karina Muniz, para A Pequena Escola de Culinária da Katita)

Adoro esses meus processos evolutivos compartilhados aqui, e a minha última receita “definitiva” é de quiche.

Depois de muitos anos fazendo quiches com várias possibilidades de massas (com e sem ovo, com e sem água, com e sem condimentos) e recheios à base de roux, foi experimentando e estudando o modus operandi dos franceses com mais afinco ultimamente, que cheguei à conclusão de que as melhores quiches tem recheio à base de ovos e queijos, de modos que acho que aboli a farinha de trigo definitivamente dos meus recheios. Uma receita da Carlota Pernambuco, que talvez tenha seguido este mesmo caminho, também me ajudou muito a chegar nesta tal receita “definitiva”, até que alguém me prove o contrário. Portanto, esqueçam tudo o que eu disse até agora sobre quiches; essa é a melhor de todas.

Que fique claro, com esta base você pode evoluir, e muito. Tanto colorindo e condimentando a massa, como andei experimentando na quiche de salmão aqui uma vez e ficou bem bacana, como no recheio. Você vai perceber que esta quiche, tem duas camadas de creme de queijo (que pode ser o/os que você quiser) e uma de alho-poró, mas que poderia ser espinafre, endívia, escarola, brócolis, ou qualquer outra verdura. E não só verduras… misturada ou alternada à massa de queijo, podem entrar palmitos, cogumelos, crocantes de nozes, tomates cerejas… percebem o céu como limite? Libertè!

Para uma forma média (23cm de diâmetro) de fundo removível, eu usava 250g de farinha, mas dos dois um: ou ela ficava mais grossa do que necessário, ou sobrava um pouquinho de massa. Não é para acontecer nenhuma dessas coisas. Daí a Carlota me convenceu: basta 200g de farinha (que pode ser integral). Abra um buraco no meio e deposite ali uma colher bem cheia de manteiga. Vá trabalhando a massa até ficar homogênea, salpique um ‘cadim de sal se o da manteiga não for suficiente. E repare se ela não vai te pedir um pouquinho de água… mas é tão pouquinha a sua sede que basta pingar algumas gotas com as pontas dos dedos sobre a massa e ir amassando até que ela se torne macia e maleável. É uma massa delicada, difícil de abrir com rolo. O ideal é ir tomando pequenos pedacinhos, e ir abrindo contra a mesa com a lateral das mãos para começar a forrar a forma, ali pela junção do fundo com as laterais, que é para vedar aquela emenda. Depois sim, forre o fundo e as laterais, mas com muita calma nessa hora pois precisamos de uniformidade nesta espessura, que deve ser fina, mas no limite para não quebrar muito facilmente depois de desenformada. De nada vai adiantar um recheio delicioso se a massa não estiver bem distribuída, pois não há nada pior do que aqueles pedaços grossos de massa no fundo e pontas das quiches e tortas. Invista atenção e carinho nesse trampo. As bordas, para ficar bonitinho, você modela, empurrando um pouquinho com as pontas dos dedos (veja na foto 1, de uma quiche de gouda com alho-poró).

Pré-aqueça o forno; corte um talo de alho-poró grande em rodelinhas beeeeeem fininhas e refogue numa colher rasa de manteiga. Reserve.

Tome um liquidificador e bata 2 caixinhas de creme de leite (se tiver fresco, tanto melhor), 4 ovos, 300g de queijo minas em pedaços, sal e pimenta do reino a gosto, pitada de noz moscada moída na hora, punhadinho de manjericão.

Agora deite metade do creme sobre a massa na forma, depois uma camada com o alho-poró, para depois cobrir de novo com o resto da massa e levar ao forno médio pré-aquecido por algo em torno de 35 min, ou quando ela estiver dourada, crescida (foto 2) e muito, muito cheirosa.

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(esta é uma quiche de queijo Minas com alho-poró)

Você não vai mais precisar de nenhuma outra receita de quiche, vai por mim.

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