Coq au vin com mostarda Dijon

21 de agosto de 2013 § 5 Comentários

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Frango ao vinho. Prato francês originalmente feito com carne de galo, mas aqui em casa é penosa mesmo. Gosto de usar coxas, sobrecoxas e alguns cubos de peito.

Começo com uma salmoura para tirar aquele ranço que a galinha tem. Para 1kg de frango, tomo uma tigela com 3 litros d’água, espremo o sumo de dois limões, um punhado de sal e algumas ervas frescas que tiver em casa, para emergir ali os meus pedaços de frango pré-lavados, e depois deixo tudo quietinho por coisa de 15 minutos. Enquanto isso, preparo uma marinada assim: no pilão 2 dentes de alho (sem o miolo central), 1 colher de chá de sal, 1 punhadinho de grãos de pimenta do reino, 1 punhado de folhas de hortelã e salsinha, bem amassadinhos, esquema pastinha.

Depois escorro o frango, seco com papel toalha, furo um pouco com a ponta da faca, sem estraçalhar (frango pode, carne vermelha não) e envolvo os pedaços com a pastinha. Depois ralo casquinha de limão ali por cima, rego com um pouco de vinho branco seco e coloco a mistura num saco plástico ou num pote fundo do tamanho exato da porção, e deixo descansar por, pelo menos, 4 horas (de véspera, tanto melhor).

Depois, 1/2 cebola branca ralada na panela para refogar numa colher de manteiga; soma-se o frango, refoga-se mais, vira-se os lados, hidrata-se com mais um pouco de vinho, deixa-se evaporar o álcool, e cobre-se tudo com caldo de galinha de verdade, para cozinhar lentamente em fogo brando. Quando estiver macio e reduzido em 1/3, soma-se uma colher de sopa da melhor mostarda Dijon possível, mistura-se cuidadosamente e deixa-se reduzir mais um pouco até a quantidade de caldo que você precisa para ser feliz.

Às vezes troco a mostarda por champignon, às vezes mantenho os dois, às vezes nenhum. O fato é que o coq au vin é um prato delicioso que só precisa de um arroz branco para ser envolvido nesse caldo incrível. Se o arroz puder ser um basmati cozido e depois envolvido em manteiga de amêndoas, tanto melhor. É só derreter a manteiga, clarificar – recolher a espuminha que se forma, que são impurezas – e somar as amêndoas laminadas só para tomarem um susto, senão queimam).

Este da foto fizemos na aula Jantarzinho Francês da Pequena Escola de Culinária da Katita, e foi sucesso. Vá com fé, mas é receita afetiva, para fazer sem pressa.

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