Linguado confitado

2 de julho de 2013 § 12 Comentários

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Confitar, no meu entendimento, é uma técnica de cocção que consiste no cozimento de carnes ou legumes por imersão em óleo. Algumas carnes gordurosas, como a de pato, podem ser confitadas em sua própria gordura (muita pra minha cabeça) , já peixes e legumes, em azeite de oliva.

Mas o lance é que, no caso do azeite de oliva, ele não pode ser submetido à violência do lume pois perde todas as suas propriedades, sabor, bossa. Daí é que eu aprendi com o chef José Morchon durante a minha passagem pelo La Taperia, o princípio para confitar peixes muito brancos e muito frágeis em azeite aromatizado, sem submetê-lo diretamente ao calor da chama. Lá ele toma uma panelinha inox pequena e funda, e coloca uns 4 dedos do melhor azeite de oliva que tiver, soma alho e ervas e aquece sobre a sua chapa. Aqui em casa, como não tenho chapa com aquecimento uniforme, mas grelha com chama central, fiz assim: clarifiquei 1 colher de sopa bem cheia de manteiga (derreti e recolhi as impurezas em forma de espuma com uma colher) numa panela inox pequena e funda, somei azeite de oliva até completar uns 3 dedos da panela, aromatizei com 1 dente de alho amassado com uma porradinha, 1 raminho de alecrim e um de tomilho frescos, e levei a aquecer em banho-maria dentro de uma caçarola também de inox (que aquece loucamente). Gostei muito da mistura mezzo manteiga clarificada mezzo oliva extravirgem.

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Quando estava bem quente, deitei os filés de linguado temperados com sal, revolvi a panela para envolver os filés com aquele óleo deliciosamente aromático, tampei a panela, e mantive em banho-maria por mais uns 10 minutos.

Pronto, acabou. O resultado são peças inteiriças, tenras, frescas, branquinhas, leves (pois estamos falando do melhor azeite e de manteiga clarificada) e absolutamente de-li-ci-o-sas. Quando comer um peixe branco assim num restaurante, já sabe.

É tirar delicadamente da panela para não quebrar, regar com o seu rico azeite aromatizado, e morrer um pouco na primeira garfada. E olha que o meu linguado nem era fresco, mas congelado – o que compromete a textura da carne depois de descongelado, tornando-a ainda mais frágil e quebradiça, além de mais encharcada.

Por falar em rico azeite aromatizado, caso sobre, você pode coar e guardar na geladeira, para usar em outros pratos à base de peixe e frutos do mar, legumes e sopas.

Outra coisa: o confit é também uma técnica de conservação de alimentos. Você pode colocar o seu peixe e legumes confitados num frasco de vidro, guardar na geladeira, e comer como antepasto, com pão, ó que lindo!?

Você pode servir com legumes e saladas, mas por favor, disponha um pão excelente à mesa para absorver aquele azeite que fica no prato? Promete? Jura?

§ 12 Respostas para Linguado confitado

  • vanessa disse:

    Dorei 🙂

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  • Aline Cabral disse:

    Eu não sei o q é melhor em seus posts…as receitas, os conteúdos ou a poesia com q vc escreve….
    Sei lá, é tão compensador pra mim os minutos gastos em cada palavra sua, q até fico com uma pontinha de tristeza quando chego a ultima linha.
    Possa ser q vc nem se dê conta disso, mas pra mim cada palavra tem um de “Katita” – quando tento imaginar vc lembro logo da minha Tia Lindalva (q mora ai em SSA tb)…e me sinto logo de sua familia…

    Bjos.

    Ps.: e o peixe? ah, adoro peixe, confitado, defumado, cru..de qualquer jeito…mas mesmo q eu não gostasse, depois da sua narrativa, comeria qualquer um!!!

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  • Jéssica disse:

    Katita, que lindeza de peixe! Mas me tire uma dúvida, o peixe fica mais com textura de frito ou de cozido?

    Ai, pirei nesse linguado, quero pra já! Vou tentar comprar agora à tarde e fazer pro jantar, com uma saladex linda e pãozinho pra melecar nesse azeite aromatizado tudo-de-mais-melhor-de-bom-do-mundo.

    Salivei, como sempre!

    Beijinhos.

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    • Katita disse:

      Oi, boneca! Nem perto de frito. Como se tivesse sido rapidamente cozido em azeite. Fica muito macio, a carne fica preservada. Confit é uma outra modalidade. Chiquérrima!
      =)
      Beijo de boa sorte aí,
      K.

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      • Jéssica disse:

        Katita, não rolou fazer o peixe hoje. Fui jantar na sogra, rs.

        Mas amanhã (dia 05) é meu aniversário e como presente, o maridão tá voltando de viagem de trabalho após 2 meses fora de casa. Tô achando que vou fazer o confit pra nosso almoço comemorativo de volta ao lar e de níver, uma coisa só pra nós.

        Será que rola com outros peixes?

        Só pra enriquecer seu post, olha que bacana que encontrei: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos-paladar,quem-nao-tem-pressa-come-confit,4558,0.htm

        Um beijo agradecido!

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      • Katita disse:

        Feliz aniversário, Jéssica! Vai ser uma honra contribuir nem que seja com uma idéia num dia tão especial para vocês!
        Rola sim com outros filés brancos e delicados.
        Obrigada pelo link, vou devorar aqui.
        Beijo enorme e carinhoso,
        K.

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  • Karla Maria disse:

    Ka,
    que riqueza de dicas, minha flor.
    os últimos post´s estão do balacobaco.
    Sucesso, querida.
    Bjs

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  • Leni disse:

    obrigada pela dica Katita!!! muitas vezes não faço o peixe branco pq o danado se desmancha todo, acabo ficando só no salmão!!!

    beijos
    LEni

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