Massa para um batalhão

28 de maio de 2013 § 31 Comentários

massa1

Todo mundo gosta de massa e, em princípio, o custo não é tão alto. Tanto que é muito comum a opção por este prato em festas de casamento, por exemplo, muitas vezes em rechauds, que para a mim é a mesma coisa de assassinar a massa, uma vez que o cozimento continua enquanto o molho resseca, e ainda que haja uma manutenção da massa no rechaud, aquilo não vai dar certo, simplesmente porque massa a gente come na hora, do fogão para o prato, fumegante e queimando a língua.

Por tudo isso, sempre demovo os meus clientes desta idéia quando há mais de 12 convidados à mesa. Porém, aceitei o desafio de servir massa para 70 pessoas, pós bufê vegetariano de casamento, há duas semanas. E deu super certo, não sem um cuidadoso planejamento estratégico e montagem eficaz de brigada e mise an place.

O projeto

massa2

Uma massa à base de queijos (risoni aos 6 queijos com nozes) e outra à base de cogumelos (molho de funghi secchi ao vinho).

Okay, computer, as 70 pessoas não esperariam que todos os pratos chegassem para começarem a comer, uma vez que estavam distribuídas informalmente pelos jardins da casa, área interna, mesas. Viável, portanto. Os pratos poderiam ser feitos um a um e servidos de dois em dois. Mas chegariam eles quentes aos seus destinatários?

Sim, e o esquema foi o seguinte: o roteiro da festa era: bufê frio de entradas – seguindo de creme de abóbora – cerimônia curta no jardim – e pratos quentes imediatamente após os aplausos. Preparei dois caldeirões de água para as massas nas bocas de trás do fogão, e deixei os dois molhos semi-prontos (não totalmente reduzidos para não ressecarem) nas panelas das bocas da frente. Assim que saquei o creme de abóbora, acendi as bocas da fervura da água. Enquanto as pessoas degustassem o creme de abóbora e passassem à cerimônia, eu deveria cozinhar a massa e finalizar o molho. No momento em que eu ouvisse os aplausos, os pratos, talheres, nozes picadas, folhas de manjericão, parmesão ralado, e dois garçons já estariam a postos ao meu lado aguardando a montagem.

Tá, e como garantir que a massa não passasse do ponto em tão grande quantidade, e garantir que chegasem quentes até o último conviva?

Desliguei o fogo da fervura da massa bastante al dente, considerando que ela seria mantida na água quente até a finalização do último prato. Teria que ser muito ágil, pois fiz questão de montar todos eles. O máximo que poderia acontecer é que os primeiros pratos estivessem um pouco mais al dente do que os últimos, mas garantiria que estes últimos ainda chegariam al dente. E consegui porque fui muito rápida. Alternei seis pratos de seis queijos com nozes, seis pratos de cogumelo, saindo de dois em dois fumegantes. Enquanto montava um sabor o outro molho voltava para o lume baixo, de forma a estarem ambos muito quentes o tempo inteiro, com a ajuda de panelas robustas que mantiveram bem o calor. Houve momentos em que os molhos reduziam e eu tinha de adicionar um pouco de leite ou creme de leite, mas tudo à mão e sob controle.

Outro detalhe que fez toda a diferença: as massas permaneceram na água quente; com uma enorme escumadeira eu escorria ao máximo na hora de empratar, com o cuidado de evitar acúmulo de água no fundo dos pratos, o que não aconteceu; do contrário, os pratos estariam muito comprometidos sobre poças d’água. Se eu escorresse, a massa grudaria, ainda que eu cometesse o sacrilégio que já cometi tantas vezes no passado de colocar óleo na água de cozimento, deixando a massa escorregadia e por conseguinte mais difícil de absorver o molho; poderia tê-la pré-cozido e ir terminando o cozimento por porções, por parte, na hora de empratar, mas demoraria mais. Como foram apenas 4 pacotes de cada massa, arrisquei cozinhar tudo bem al dente, desligar antes e assumir uma pequena diferença de dureza entre o primeiro e o último prato, sem comprometer a qualidade do último, e graças a Deus rolou. Isso porque planejei o esquema, preparei uma mise en place ultra funcional e operei em velocidade máxima (30 minutos, em média). Mas fica a dica de pré-cozinhar a massa e terminar o cozimento na hora de servir. Isso com massa dura, porque se a massa for fresca, teria que ser, necessariamente, assim.

Bem, foi um grande desafio, e devo informar que, de agora em diante, sirvo sim, massa para um batalhão.

massa3

Assim que der, publico as receitas destas massas que ficaram de-li-ci-o-sas, graças a várias técnicas legais, e bem distintas do que praticava até então. Segurem aí que a chapa tá quente, tão sentindo né?

§ 31 Respostas para Massa para um batalhão

  • Patricia Borbolla disse:

    eu comi os dois e MEU DEUS, que delicia!
    Katita, vc arrebentou! Tudo estava uma delicia, e tbm cobrarei as receitas! Se possivel, cobrarei tbm aquele pimentão recheado DELICIA!

    Parabens de novo!
    (P.S.: vc me deve o nome da sua tatuadora! :))

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    • Katita disse:

      Patrícia, obrigada! Que bom você aqui, boneca! Tão bom o nosso tricot de fim de festa, não foi? =)

      Minha tatuadora é a Alessandra Topanoti, de Santa Catarina! procura no FB!

      Vão rolar as receitas sim.

      =)

      Beijo doce e grato pelo feedback!
      K.

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  • Cleo Andreola disse:

    Bom dia querida!
    Menina,imagino a trabalheira!
    Mas com certeza as pessoas amaram,eu amaria.
    Lembra do Haitiano que vc tirou uma foto no hotel em Bento Gonçalves? Então, conheci (reconheci) ele sábado.
    Eles são muito fofos.
    Um beijo,estou sempre te acompanhando.

    Cleo Andreola.

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  • Evelyn disse:

    Que saudade das postagens! Continuo das receitocas, mas agora sei que é por bom motivo o sumiço…

    Doida por essa receita aos 6 queijos… hmmm… phyna e retada vc, hein!

    Beijo.

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  • Márcia Cristina da Silva Carvalho disse:

    Sei não. Tu é meio bruxa, sei lá. Fui numa festa sábado passado e fiquei estarrecida com a má qualidade da masa servida. Fiquei matutando se não haveria uma maneira competente de servir massa para um batalhão. Aí, vem você e me alivia, me monstrando claramente que há salvação sim e você fez com maestria. Parabéns! Você é realmente uma inspiração……
    Com meu carinho e admiração…..
    Márcia Cristina

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  • karime disse:

    Eu daqui não acredito que meus amigos chamam a Rainha para fazer sua festa e eu não vou!
    Só mesmo por um motivo muuuuuito importante.
    E assim foi (daqui tivemos um dia cheio de muita risada, geração de energia de alegria e realização).
    Parabenizo a vc que faz tão lindamente e com tanto carinho o que faz!
    E agradeço por compartilhar.
    Beijos e muito mais lindezas e delícias, sempre!

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  • Rosangela disse:

    Show! Parabéns pelo desempenho. É bom demais superarmos nossos limites, nos deixa assim… realizadas.

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  • Leni disse:

    Nossa!! cansei só de ler….fiz 3 tipos de massa pra 20 domingo e fiquei doidinha!!! fui lá pro sul e amei tudo que comi por lá aí resolvi reproduzir algumas das delícias para meus primos e amigos!!! canseira total, mais fiquei muito feliz com o resultado. Fiz saladinha verde e de tomate pra começar, polenta frita, capelleti in brodo, 3 tipos de massa, risoto de palmito com morango e galeto, acompanhei com vinhos da Casa Valduga (visitamos no vale dos vinhedos, compramos e mandamos entregar aqui em SP) e suco de uva, de sobremesa sagu com creme que tbem conheci lá e amei, depois um cafezinho com grappa e chocolate com pimenta zimbro de lá tbem!!! tô fraca??!?!!? rsrs

    Katita fui no Canta Maria e gostei muito tbem, mais o restaurante que mais me chamou a atenção, foi o Sbornea’s com um rodízio de risotos e panquecas salgadas e doces que saí de lá triste de tanto comer!!!!

    beijos
    LEni

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  • edna ambrosio disse:

    Katita, que bacana, tenho certeza que ficou perfeit, uma diliciaaaa, aguardo as receitas ansiosa, parabens !

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  • Karla Maria disse:

    Uau Ka, que máximo!!!
    Cada dia mais profissional e competente.
    Tu é uma danada e ficou lindo demais.
    Beijo querida, sucesso e tudo de melhor sempre.

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  • Ana Luiza disse:

    Filha, você é Ninja!!!!

    Tire uma dúvida por favor, 4 pacotes de cada massa? Como calcular as gr de massa grano duro crua por pessoa? O q vc acha razoável? Sempre faço muita comida… o que dá mais trabalho do que necessário. Mas em um jantar comum aqui em casa, as vezes eu e marido comemos 1/2 pacote de massa (250g total dos 2) sem entradas. Sim, comemos muito… 😦

    Beijos!

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    • Katita disse:

      Boneca, considerando que houve bufê de entradas e creme de abóbora com gorgonzola volante, considerei 80g de massa por pessoa, que dobra para uns 150g. Só de massa, porque de molho é mais ou menos esse peso também, 150g por pessoa, ficando um total de 300g por prato de massa com molho por pessoa.
      A estimativa de bufê foi 200g por pessoa e o creme 150g. O cálculo final ficou em 650g por pessoa, que ficou diluído entre 12h e 18h. A sobra foi mínima. Só o suficiente para uma larica noturna pós-festa.
      Beijo!
      K.

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  • Izabel de Lima Adão disse:

    Muito legal. Parabéns!
    Izabel

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  • Eloisa disse:

    Aêeee, garota! Beijos.

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  • Marcia Rita Tourinho disse:

    Katita,ufa!!!! fiquei ofegante só de ler esse post,imagino o vuco-vuco,que bom deu tudo certo vc é retada mesmo!!! Parabéns e que venha os próximos batalhões,rsrsrsrsr!!!! ( vou aguardar essas receitas ansiosas,deu água na boca!! ) bj grande.

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  • disse:

    Vou cobrar pra sempre a receita do molho de cogumelos!

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  • lili disse:

    E como foi decidido que tipo de molho cada convidado ia receber?

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    • Katita disse:

      Essa parte é tranquila, Lili. Primeiro porque havia cardápios no bufê de entradas (última foto) e as pessoas já sabiam que massas seriam servidas; segundo porque os garçons informavam da sequência, que estariam circulando alternamente cogumelo e queijo; no início, ou as pessoas aceitavam o prato ou aguardavam o outro sabor, enquanto aqueles eram oferecidos a outras pessoas; em pouco tempo os garçons já entravam na cozinha sinalizando as preferências e pedidos do salão. No fim deu tudo certo e as escolhas foram bem equilibradas, sendo que alguns convivas comeram dos dois.

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  • Cida disse:

    Eu não digo que você é, alem de valente, muito da corajosa Katita???
    É isso, sem medo de ser e fazer feliz!
    Avanti tutti!!!!!
    Beijos mil,
    Cida

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