Ragu de carne com cogumelo e vinho e a turma #3

21 de abril de 2013 § 8 Comentários

ragu

Ragu é uma espécie guisado, um cozido, aqui de carne, mas também podia ser uma versão vegetariana, só com cogumelos, por exemplo, como faz a linda da Rita Lobo.

Carne boa para ragu é carne de segunda; músculo ou capote, preferencialmente. Ragu bom é ragu feito com caldo de carne feito em casa. Eu não abro mão, e justamente por isso, vamos começar por ele.

Você pode fazer caldo em grande quantidade, mas também pode fazer só o que precisa para aquele momento. Quando faço muito, faço com tempo, e deixo cozinhando ali no panelão por hoooooooras; quando não, uso a panela de pressão, que foi exatamente o que fiz com as minhas alunas deste prato ontem para ganharmos tempo.

1- Para um ragu com 1 kg de carne (que serve 6 pessoas), use 1/2 kg de aparas/carcaças de carne, que você compra a R$1 o quilo no açougue, quando não leva de graça! Tome a panela, regue o fundo com óleo comum e quando estiver bem quente, deite a carne e vá somando 1 talo de alho poró, 1 cenoura, 1 cebola pequena, 3 dentes de alho, tomilho, louro, majericão. Vá misturando tudo até começar a “pegar” no fundo. Agora deite 1/2 xícara de vinho branco ou vodka ou cachaça e deixe evaporar. Cubra com água até o limite da panela de 3l e deixe cozinhar na pressão por 20 minutos depois que começar a apitar. Haverá uma redução de 1/4 da água, mas o caldo estará tão concentrado que se for necessário mais para a finalização do prato, você vai poder somar um pouco mais de água, embora isso não tenha sido necessário ontem. Depois de cozido coe o caldo, separe a carne deixando só os legumes na peneira ou chinois, e com a ajuda de um mixer vá processando os legumes com o caldo a fim de engrossá-lo um pouco, pois isso é bom para um ragu mais consistente.

2- Tome 150g de funghi secchi numa tigelinha deste tamanho e cubra com vinho tinto de boa qualidade. Ele vai inchar e aumentar de tamanho.

3- Tempere a peça de músculo salpicando sal e pimenta do reino moída na hora por toda ela e pelos vincos internos; passe na farinha de trigo e leve para selar na panela de pressão untada de óleo e MUITO quente. Vá virando a cada lado selado e depois cubra a peça com o seu precioso caldo e deixe cozinhar na pressão de 30 a 40 minutos depois que começar a apitar (varia de carne). A idéia é que ela cozinhe até espatifar, para que seja fácil retirar a gordurinha, desfiar uma parte e apenas despedaçar a outra, porque esse formato é lindo no ragu. Feito isso, passemos à última etapa.

4- Corte uma cebola roxa em pétalas e leve ao fogo com 1 colher de sopa bem cheia de manteiga para refogar; corte o cogumelo em tirinhas finas e junte ao refogado; some mais 1/2 xícara de vinho e deixe evaporar o álcool e reduzir um pouco; agora junte a carne, misture bem, refogue um pouco, veja se precisa de mais caldo que ficou na panela da carne (que deve estar encorpado por conta da farinha de trigo do empanamento da peça e do mixer nos legumes do caldo), acerte o sal, e está pronto.

Fica incrível com polenta, mas o couscous marroquino que fizemos ontem para acompanhar… sei não, viu?

aula3
(as meninas em ação | pausa para a degustação do nosso caldo incrível com meus saiszinhos gourmet | à mesa para a hora da verdade)

Este foi o resultado da aula da turma #3 da Pequena Escola de Culinária da Katita, que mais uma vez rolou delícia ao longo da tarde de ontem aqui em casa. As turmas são sempre de 4 alunos, mas ontem o nosso primeiro homem matriculado teve que transferir a aula por motivos pessoais, e acabamos ficando em 4 comigo. Foram duas Marinas Lordelo (primas) muito fofas, sendo que uma delas foi minha noiva (fiz o décor do seu casamento), e minha amiga Ticiana Guaranys, que já foi dona de restaurante, manja tudo e super contribuiu com sua experiência e disposição. Meninas, foi lindo, foi não? =)

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