Risoto de gorgonzola com damascos caramelizados

7 de abril de 2013 § 12 Comentários

risoto

Na época do boom dos blogs de culinária e gastronomia, as combinações gorgonzola-damasco, gorgonzola-pera, pera-vinho, brie-geléia, parma-figo, melão-presunto cru e coisas que tais bombaram forte a ponto de ficarem manjados e enjoativos algum tempo depois, como é próprio dos excessos. Tanto que quando preparei esse risoto ontem na casa de Nando nem pensei em publicar a receita aqui, mas quando postei a foto no meu Instagran compartilhada com o Facebook, percebi que um monte de gente jamais havia comido, sequer sabido. Foi quando conclui que aquela febre não foi tão avassaladora assim, e talvez tenha sido uma epidemia mais pontuada aqui no Brasil no ambiente gastrô virtual e Sul-Sudeste mesmo. O fato é que um monte de gente me pediu a receita, e como eu nunca tinha feito esse risoto assim, caramelizando os damascos antes, me convenci que seria bacana postar. E aqui estou eu.

Para dois seres humanos, prepare 1 litro de caldo de legumes, ainda que simples, e mantenha-o depois de fervido em fogo baixo enquanto produz a próxima etapa.

Numa panela funda, doure 1/2 cebola branca ralada numa colher de sopa de manteiga em fogo baixo; quando a cebola estiver brilhante, transparente, junte um punhado de damascos secos bem picadinhos, e refogue tudo. Agora deite 1/2 xícara de vinho branco seco (não pode ser vinho fuleiro, use um chileno desses de 20 pilas… ou compre uma daquelas garrafas pequenininhas de 12 pilas, que você pode usar bastante na cozinha), misture bem e deixe evaporar o álcool e reduzir um pouco; some duas colheres de sopa de açúcar e deixer caramelizar; faça uma chuvinha rala de raspinhas da casca de 1/2 limão siciliano, e misture mais. Você vai perceber que o damasco a essa altura, especialmente agora com a adição do açúcar começar a desmanchar um pouco; você vai obter uma mistura meio que caramelizada. Hora de juntar 1 xícara bem cheia de arroz arbório ou carnaroli (eu sei que não preciso, mas sinto que devo dizer mesmo assim: não se lava esse arroz) e misturar bem, tudo em fogo baixo. Agora tome uma concha e vá deitando o caldo de legumes fervente na panela enquanto mexe. Vá acrescentando pouco caldo, e aos poucos, mexendo sempre em fogo baixo até que os grãos estejam cozidos, mas firmes, e com bastante caldo como na foto. Daí é somar 400g de gorgonzola espatifado, acertar o sal (no meu caso não foi preciso, especialmente se você usar caldo pronto) e quando estiver bem misturado, desligar o fogo e servir imediatamente.

Alguns risotos merecem uma colher de manteiga depois de apagado o fogo, que é para dar brilho, mas os damascos caramelizados cumprem esse papel. Do mesmo modo, alguns risotos merecem a heresia de um fio de creme de leite neste mesmo processo de finalização, como o de camarão, mas também não é o caso. Este risoto acaba aqui, tão somente. Não senti necessidade de pimenta do reino moída na hora, mas não abri mão do parmesão ralado grosso.

O doce do damasco, o salgado do gorgonzola, e o azedinho do limão, num casamento perfeito, eu juro.

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