O autêntico Pãozinho Delícia de Elíbia Portela: o resto é imitação!

5 de abril de 2013 § 98 Comentários

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Este post é muito importante para mim. Na verdade, este post é muito importante. É uma homenagem, um pouco da história da Gastronomia Baiana, é economia criativa, é exemplo de generosidade, é culinária afetiva.

Elíbia Portela, para quem não sabe, é uma lenda viva da culinária baiana. Começou vendendo tupperwear no início da década de 80, e hoje acumula em sua carreira colunas de gastronomia, programa de tevê, livros e, graças à sua enorme genorosidade e doação, diversas atividades de formação em sua escola.

É de Elíbia Portela a receita dos nossos tradicionais, baianíssimos, institucionais, patrimoniais PÃEZINHOS DELÍCIA, tal como são feitos hoje. Sim, porque antes de Elíbia, eles eram apenas “pãezinhos de festa”, em formato necessariamente redondo, mais pesados, como os que fiz e publiquei no Rainhas do Lar em abril de 2008, e depois transpus aqui para o Pitéu. Naquela época era a única receita disponível, e apesar de muito gostosos também, não se comparam a estes aqui em leveza e sabor. Comparando as duas receitas, além das técnicas de preparo, há utilização de um ingrediente que faz toda a diferença: batata!

Milhares de pessoas sustentam-se na Bahia exclusivamente do pãozinho delícia, que Elíbia desenvolveu, aprimorou, e hoje doa, generosamente, a quem interessar possa.

Fazia muito tempo que eu queria conhecer a Elíbia pessoalmente, mas o momento chegou só anteontem, quando resolvi me matricular numa de suas aulas de pãozinho delícia. Foi uma tarde deliciosa e grata. Elíbia é uma mulher incrível, e eu saí de lá muito emocionada com este encontro.

Mas vamos à receita…

Comece pelo recheio, que é para ele engrossar um pouquinho em temperatura ambiente: 1 caixinha de creme de leite, 4 colheres de sopa de parmesão ralado (ou 100g de gorgonzola ou peito de peru, como variação), sal e pimenta branca a gosto. Reserve enquanto prepara os pães.

Numa tigela (de preferência que possua tampa), misture duas colheres de sopa de fermento para pão (que você encontra em qualquer surpermercado, em envelopes ou vácuo – Elíbia ensina que depois de aberto você deve conservá-lo na geladeira em frasco de vidro com tampa!), 4 colheres de sopa de açúcar OU 1/2 lata de leite condensado + 1 colher de sopa de açúcar (é que o açúcar é importante para o ponto), mais 200 ml de leite morno (não pode ser quente, só aquele susto de calor, sabe como?). Daí você mistura bem, tapa a tigela e leva para fermentar um pouco, ao sol de preferência. Enquanto isso, partimos para o liquidificador.

No liquidificador, 150ml de leite morno de novo + 1 colher de chá de sal + 3 gemas + 100g de batatas cozidas (!) + 50g de manteiga derretida. Bata muito por 2 minutos. É quando você vai trazer a tigela do sol, somar a parte do liquidificador, misturar bem e começar a ir juntando a farinha de trigo, cuja quantidade pode variar de 500g a 750g, só a massa poderá dizer. Esta é a parte mais pesada do trampo. Elíbia ensina uma técnica de sova com colher de pau, que assemelha-se a uma cavadeira, de fora para dentro do corpo, de baixo para cima, como se cavasse o fundo da tigela. A massa vai ficando pesada, algo elástica, e é necessário bater energicamente até que comece a formar bolhas. Depois é tampar de novo e levar ao sol, abafado por 30 minutos.

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Hora de modelar os pãezinhos, que podem ser redondinhos ou compridinhos, este último criado pela Elíbia. Veremosos os dois. Importante: manteiga ou margarina untando as mãos o tempo todo. Para fazer os redondos, ela vai pegando pedaços da massa, abrindo por baixo, como quem modela chapéus, depois vai modelando uma bolota com a ajuda do indicador e o polegar, que vão cortar essa bolota como uma alicate. Esta técnica exige uma certa prática, mas permite padronizar o tamanho, deixando as bolinhas lisas e uniformes, fundamental para um bom resultado final. Se você prefere os pãezinhos compridinhos, é simples a técnica que ela criou: na placa de vidro que usa para modelar, ela salpica farinha, atira uma dessas bolinhas, que cai achatada, e simplesmente vai alongando a bolinha delicamente num vai-e-vem da palma da mão sobre a massa. Agora é ir acomodando os pãezinhos em formas bem untadas com óleo (manteiga queima o fundo deles) e enfarinhada.

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Parêntese: Ela mostrou vários formatos e possibilidades para o pão delícia. Formato redondinho, com biquinho cortado de tesoura (para colocar uma geléia, por exemplo), mini tranças, tranças enormes feitas com unidades de pãezinhos compridos sobrepostos (que podem ser recheados com cremes e frutas cristalizadas), versão nozinho, versão pão doce, pão de metro, e até pão de hamburguer com esta mesma massa.

Uma vez modelados, os pães voltam para o sol até dobrarem de volume; depois vão para o forno pré-aquecido a 220°, na prateleira mais erguida, e portanto mais distante da base do forno, de onde vem o fogo. Os pãezinhos delicia são totalmente branquinhos, inclusive a parte de baixo, portanto, todo cuidado ainda é pouco com o forno! O tempo varia, a depender da máquina. Fique ligada já a partir de 15 minutos!

Outra dica importante: depois de assados, os pãezinhos devem ser protegidos do choque térmico, cobertos com um pano de pratos seco por coisa de 3 minutos, para que o resfriamento não seja muito drástico, o que pode comprometer a textura do pão.

Com os pãezinhos já quase frios, corte-os ao meio e rechei-os com o creme que você fez antes de tudo. Para coroar os pãezinhos recheados, você tanto pode untá-los com manteiga e salpicá-los generosamente com parmesão excelente ralado grosso, como pode usar um pouco deste mesmo creme do recheio, afinar com leite, e pincelar os pães no lugar da manteiga, que é como ela faz. O objetivo é que o parmesão grude na superfície dos pãezinhos.

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Aí estão os autênticos pãezinhos delícia, de comer re-zan-do.

Outras dicas da Elíbia: se quiser colorir os pãezinhos, misture suco de espinafre ou purês de abóbora, cenoura ou beterraba ao leite da massa! Mas neste caso, eles ficam bem mais perecíveis, ela chama a atenção.

Você também pode congelar os pãezinhos crus. Antes de assar, use bastante papel toalha para absorver a umidade.

E fica aqui a minha singela homenagem a Elíbia Portela, e a minha contribuição para perpetuar o pãozinho delícia da Bahia. Que ninguém jamais se esqueça de atribuí-lo a esta grande dama da nossa culinária afetiva.

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Acompanhe a programação de cursos de Elíbia Portela aqui pelo Facebook, porque nada se compara a um encontro presencial com a divah!

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