Sobre fundos e caldos que fazem toda a diferença

15 de março de 2013 § 41 Comentários

caldo

Sabe aqueles pratos de molho e aquelas sopas que a gente toma em restaurantes e fica tentando adivinhar o segredo? Que a gente se pensa incapazes de reproduzir? Então… em muitos deles o segredo é o caldo!

Não é à toa que eu vivo incentivando tomo mundo a fazer os seus caldos caseiros, mas até então nunca tinha falado sobre caldos profissa, feitos à partir de FUNDOS!

As fotos, não muito boas que uso neste post, são de um caldo de galinha que fiz para a galinhada que servi no meu projeto Rango PApular, mas o caldo que eu SEMPRE faço em casa é o de legumes, afinal, ele pode ser usado em qualquer prato, enquanto os de galinha e de carne não. E depois, quando faço caldo caseiro, assim profissa, a partir do fundo, faço muito, logo, o ideal é que possa usá-lo em qualquer prato que precise de caldo, por isso, ponto para o de legumes. Mas como o modus operandi é o mesmo, basta limar os miúdos de galinha, e o que fica é o caldo de legumes.

Para fazer O CALDO, parta de um fundo. Mas o que é um FUNDO?

caldogalinha

Disponha no fundo da panela funda de caldo: 1 talo de salsão em pedaços, 1 alho poró (folhas e talo), 1 cebola cortada em 4 partes, 6 dentes de alho inteiros, 2 cenouras grandes cortadas em pedaços (não precisa descascar), especiarias como 2 paus de canela e 6 cravos, e todas as hortaliças possíveis e imagináveis (louro, salsa, tomilho, sálvia, manjericão, alecrim) frescas e secas, o que for. Se você quiser caldo de carne ou frango, junte 1kg de carcaça (é só pedir no açougue ou abatedouro; são pontas, de preferência com osso, pois mais saborosas) destas carnes a estes ingredientes; se quiser caldo de legumes, é só isso mesmo. Refogue tudo em azeite de oliva misturado com óleo de sua preferência, em fogo médio, mexendo vez por outra, até meio que começar a pegar no fundo. FUNDOS pegam no fundo. Sabe aquele grudadinho de fundo de panela que não é queimado, mas antes disso? Então… fundo. Vá mexendo para não queimar, só pegar, hidrate com mais oliva para dourar e soltar mais aroma e sabor… quando estiver mais do que dourado, quase queimado, deite um tanto de cachaça, uísque, conhaque, vinho, vodka, desde que que boa qualidade. O suficiente para um chiado e um vapor alcoólico que deve evaporar, deixando só o gosto da bebida boa ali, misturado àquela profusão de aromas naturais. Agora, é cobrir com água e deixar ferver. Muito. O caldo não acaba quando a água ferve. Inicia-se aqui um processo de reduções contínuas para apurar o sabor deste caldo que vai fazer TODA a diferença no seu prato, embora você esteja livre para comprar o seu tablete. Só não pode se iludir achando que os seus problemas serão resolvidos, pois um paladar minimamente consciente vai detectar um caldo fake, que dará a sua comida o mesmo gosto daquelas feitas em restaurantes de rede, como o Troppo (ex Fran´s Café).

Tá, mas o que são reduções contínuas? Você cobre tudo com água, que à medida que vai fervendo, vai evaporando e reduzindo o nível desta água. Enquanto reduz, o gosto apura. Daí você vai colocando mais água, que vai reduzindo e apurando, até você decidir que o caldo está aromático, saboroso e incorpado o suficiente para você. É quando você vai coá-lo para utilizá-lo, e acondicionar o que sobrar em recipientes que devem ser congelados, a não ser que você vá usar o caldo na mesma semana, em no máximo 4 dias, quando ele pode começar a ficar rançoso, especialmente quando feito com aparas de carnes. Esse processo com as quantidades que eu sugeri, deve render, depois das reduções, pelo menos 4 litros de caldo.

Três coisas: viu que eu não usei sal, né? Vai que você vai utilizat o caldo num prato com carnes salgadas! Vai correr o risco , portanto, de excesso de sal. Por isso, o sal deve ser corrigido na finalização do prato e o caldo não deve e nem precisa levar sal.

Coisa #2: Este caldo das fotos, como eu disse, é de galinha, e portanto solta gordura. Para absorvê-la, o velho truque da laranja inteira. Lava-se uma laranja e coloca-se no caldo durante o cozimento. Ela absorve quase toda a gordura e seu caldo fica muito mais leve.

Coisa #3: muito fofo isso de congelar o caldo em forminhas de gelo, mas eu uso muito caldo, e uma cuba inteira ainda é muito pouco, logo, eu acondiciono o meu caldo em garrafinhas de 500ml no congelador (não pode encher toda, senão estoura). Se eu não usar todo, fica pouco na geladeira para consumo nos próximos dias.

Bom, é isso. Ninguém disse que seria fácil, mas a amiga quer ou não quer fazer a diferença? =)

§ 41 Respostas para Sobre fundos e caldos que fazem toda a diferença

  • vanessa disse:

    Por favorrrrrrrrrrrrr, rsrsrs. Sempre sonhei em comprar caldos naturais, pq não uso os tabletes de jeito nenhum e só de pensar em fundo colando já me arrepio pensando no momento de lavar as benditas panelas depois. Fora que sou iniciante, fora que não tenho tempo (mesmo), enfim, ainda acredito que se escrever mais umas duas vezes consigo te convencer, hehehe 😀

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  • vanessa disse:

    Querida Katita, a pergunta que não quer calar: porque vc não vende essa maravilha para ajudar as cumadres preguiçosas? Seria tão bom…

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  • Neusa disse:

    Adoro fazer caldos em casa. Como a minha família é pequena e o freeser também, faço bem concentrado. Daí pego copinhos de café e escrevo no fundo com aneta cdmaker exemplo: C 03 ou L 03 que quer dizer carne março ou legumes março, encho de caldo e levo ao freeser também faço sem sal. Assim quando etou sozinha uso um copinho e aumento conforme o necessário.

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  • Maria disse:

    K.,

    vi uma culinarista famosa dizendo que não coloca cenoura pois ela escurece o caldo. Confere?

    Bjo e sucesso!

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  • Evelyn disse:

    Ai que lembrança boa ler sobre caldos e fundos me traz…

    Primeiro dia na casa nova com marido e decido fazer uma sopa com o resto do peito de frango assado que compramos no almoço [pq né, quem nunca?]. Ele me vê tirando a carne todinha, pegando aquela carcaça FEIA e metendo na panela com água, cebolas e cenouras pedaçudas, jogando um mooonte de erva misturadinha e cozinhando e soltou: MAS EU NÃO VOU COMER ESSA GOROROBA DE OSSOS NEM AMARRADO!

    Calei-me e continuei o processo todinho e a canja foi ficando pronta, cheirando, perfumando a casa toda. Pus a mesa, e ele desconfiado. Coloquei a filha pra dormir, e ele desconfiado. Arrumei umas coisas, e ele desconfiadíssimo. Coloquei a canja linda, pronta e coadinha no prato que estreava a casa nova. Sentou, olhou, pôs uma colherada na boca e… “VOCÊ É BRUXA! COMO AQUELE MONTE DE OSSOS VIROU ESSA COISA MARAVILHOSA? HUMMMMM, É A MELHOR CANJA QUE JÁ COMI NA MINHA VIDAAAAA”

    Moral da história: ás vezes é bom darmos valor aquela carcaça que temos em casa [isso vale pras pessoas tbm hahahahahahaha pq eu na época, pós-parida, tava só o pó depois da mudança toda]

    Beijos, K.

    Sempre por aqui 🙂

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  • Natalia Crusco disse:

    Katita, vi em um vídeo, uma culinarista dizendo que poderíamos usar o “resto” dos legumes usados no caldo. Ela disse que poderíamos bater a tal massa no liquidificador e guardar em formas de gelo. Assim, quando precisarmos de caldo seria só dissolver o cubinho em água. Confere?
    Beijo!

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    • Katita disse:

      Amor, eu não confiro não. Eu reduzo tanto, mas tanto meu caldo, que sobra um bagaço, disforme e sem gosto mais, que na minha cabeça, só adubo. Aquilo não tem gosto mais, gente!
      Beijo,
      K.

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  • XGG Blog disse:

    Pessoas que fazem seu próprio são pessoas que já tem uma nuvem bem fofinha no céu, com um anjinho abanando em volta. São pessoas que já atingiram o último grau da evolução humana.
    Pretendo ainda o fazer.

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  • Caldo pronto é uma mão na roda e as suas dicas são perfeitas, Ka.
    Boa semana.
    Bj

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  • Andrea disse:

    Cada vez que você acrescenta mais água é água fervente ou fria mesmo?

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  • Dri disse:

    ESCREEEEEEEEVE!

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  • Dricka disse:

    ops thanks

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  • Dricka disse:

    Katita amore, não sabia que aquele queimadinho de fundo de panela tem nome, adorei. Nunquinha tinha pensado em dar uma queimadinha nos legumes para fazer caldo, deve ficar demais, eu só refogava antes, mas agora farei assim. Tanks
    Bjs

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  • Camila Oliveira disse:

    Katita, amei, aprendi e meus caldos que já eram bons vão ficar imbatíveis. Esquece a colega que pediu pra sintetizar porfa? Eu adoro te ler!
    Beijo flor!

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  • Patricia disse:

    Oi Katita!
    Adorei sua dica, procuro quando possível fazer caldos caseiros, mas sempre fico em duvida de quanto tempo deixo nessa fervura da água/reposição de água, pode me ajudar?
    Beijos e obrigada

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    • Katita disse:

      Uma boa dica é a condição das carcaças no caso de caldos de carne e frango. Quando estão espatifadas foram cozidas o suficiente. No caso dos caldos de legumes, você deve estar atenta a cor e sabor do caldo. Reduza umas 3 vezes à metade e experimente o sabor!
      Beijo de boa sorte!
      =)
      K.

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  • Isabel disse:

    adorei esta aula ,obrigado por partilhar, é uma grande dica !!!!

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  • Claudia disse:

    Katita querida, meu marido adora camarão e eu faço o caldo com a cabeça e casca, mas não fica com sabor arretado como o da Bahia, fica com ara de água suja, sem consistência, sustância necessária. Conclusão minha moqueca fica sem graça, sem sabor. Eu tenho que fazer do mesmo jeito, ou é diferente? Bjs

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    • Katita disse:

      Claudia, você usa os demais ingredientes que eu listei aqui no caldo? Parte do fundo? Reduz pelo menos 3 vezes à metade, e ainda assim fica esquema água suja? Se for, experimente, depois de tudo isso, coar, bater a parte sólida no liquidificador com um pouco do caldo, devolver à panela de caldo a pasta e reduzir mais um pouco. Se ficar grosso, some mais água.
      Depois me diz?
      Beijo de boa sorte,
      K.

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  • KarinaAky disse:

    Sempre q sobra qualquer caldo na panela eu guardo (como quando faço bardana, q solta água, eu tiro pra acabar de cozinhar e uso depois em alguma sopa)
    Gosto muito de usar aqueles potinhos de requeijão, de plástico e com tampa. Alguns vedam super bem ( tem uns que ficam +/-). Uso tb pra guardar salsinha e pesto. Fica um monte na porta do meu congelador e vou usando aos poucos 🙂

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  • disse:

    Amo muito fazer risotos (já comeu o de tomate seco e manjericão do panelinha? É de comer rezando. O meu de abóbora japonesa e palmito tmb..!).
    Enfim, esse post me deu coragem de fazer meu próprio caldo pra próxima panelada que rolar aqui em casa, mas oq eu faço com o bando de vegetais que sobrarem??? Dá pra aproveitar nem que for pruma farofa? rs!
    Beijos!!!

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    • Katita disse:

      Rô, super obrigada pelas dicas de risotos de comer rezando, adooooooooro!
      Se você reduzir o que precisa ser reduzido destes legumes vai extrair todo o seu sabor e nutrientes, o que vai sobrar é uma massa disforme, que na minha cabeça só serve como adubo. Dê para as plantas!
      =)
      Beijim,
      K.

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  • Jéssica disse:

    Katita, Katita… amo o pitéu, te acompanho desde águas muito passadas, mas preciso te dizer: você tá escrevendo que nem louca. hahahahaha. Às vezes fico meio preguiçosa quando vejo o tamanho do texto. Mas reluto, e obviamente, sempre compensa. Mas se possível for, sintetiza mais, fia!

    Beijos com gosto de caldo de camarão (pq tô com desejo kkkkk).

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  • Erica disse:

    Ai Katita, apesar de ser #ALÔKA da naturebice (como diz minha mãe) – na verdade me denomino: apenas vegetariana (mas mãe sabe das coisas, né?) – não uso knorr, nem molho de tomate pronto, etc, etc. Mas confesso muita, muita preguiça de fazer caldo…

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  • Cris disse:

    Katita, Katita, você é a deusa da culinária acessível! Muito obrigada!
    Queria pedir a você a gentileza de me esclarecer o seguinte: que tamanho de panela temos que ter por base, quantos litrões devem caber nela? Vc tem preferência por algum material? O que devemos ter na nossa cozinha básica para sair da era paleolítica do cubo knor? São tantas dúvidas…Se você não puder responder tudo, não tem problema, só de ver essas coisas lindas já é maravilhoso! Obrigada! de sua fã, Cris.

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    • Katita disse:

      Cris, boneca, para esta receita, uma panela de 5 litros. Gosto de alumínio para fervuras. Sobre utensílios básicos tem um post aqui no Pitéu que eu trouxe do Rainhas bem detalhado sobre isso. Joga utensílios na busca! Se não achar me diz!
      Beijo enorme,
      K.

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