Cozido da Katita

20 de fevereiro de 2013 § 29 Comentários

cozido

Abri os trabalhos do Rango PApular com um tradicional cozido. Ô comidinha que é a cara do Brasil, não? Ô comidinha de mãe! Ô suadeira que dá quando o cozido encontra o molho lambão! Uma festa.

Cozido é um troço que não dá para fazer pouco, não se seguirmos a sua receita “como manda o figurino”, porque só de legumes e verduras… misericórdia, é muita coisa! Vai vendo: mandioca, batata doce, cenoura, repolho, batata inglesa, maxixe inteiro, jiló inteiro, quiabo inteiro, abóbora, banana da terra, couve. É, acho que é isso. Daí vem as carnes, que são quase as mesmas da feijoada: bacon magro, calabresa, paio, costela e lombinho defumados, carne seca (use charque coxão da melhor qualidade bem dessagaldo e o mais magro possível!), músculo e capote, que na minha opinião, são as melhores carnes verdes para cozido, ambas de segunda, extremamente saborosas, que desfiam por dentro protegidas por fibras que as “encapotam” para que não se despedacem no cozido. E por falar em despedaçar, o corte dos legumes é muito importante; eles devem ser cortados em cubos grandes para quem não se quebrem no cozimento e manuseio da panela!

Você contabiliza a quantidade de cada um em função de quantas pessoas vão comer, tipo um pedaço pequeno de cada ítem serve quantas pessoas? Eu fico na feira dividindo os vegetais em cortes imaginários com as pontas dos dedos para definir as suas quantidades, porque vai depender do tamanho das batatas que vou encontrar, por exemplo, por isso não tem fórmula de quantidade de vegetais. Para as carnes, pense em 40g de cada por pessoa, considerando calabresa e paio como um ítem só. Vai por mim, cozido rende pacas, e não queremos desperdício, no máximo uma sopa escândalo e glória no dia seguinte, confere?

Então vamos colocar a mão na massa.

1- Comece dessalgando a carne seca de véspera (a minha leva umas 24h dessalgando em umas 6 águas, e se vacilar ainda escaldo com banhos de água quente porque tenho PAVOR de comida salgada!). Corte em pedaços de uns 7cm e pré-cozinhe em água aromatizada com ervas até começar a ficar macia. Reserve. Você pode me perguntar o porquê de cozinhá-las antes, se não se cozinha tudo junto no cozido, e eu te respondo que até mesmo o vegetal mais duro (a mandioca) ainda leva menos tempo do que a charque coxão, por isso, eu pré-cozinho. O grande desafio do cozido é acertar o tempo de cocção de cada ítem, como numa sinfonia em que cada instrumento entra no seu tempo.

2- Faça um belo, belíssimo CALDO DE LEGUMES COM CARNE FEITO EM CASA! Você começa fazendo um fundo na panela com carcaça de carne de terceira, alho poró, cebola, alho e cenoura refogados em óleo de canola ou girassol. Tem que refogar MUITO, quase queimar, ele pega no fundo da panela. Daí você vai cobrir com bastante água, juntar todos os legumes que estiverem perto do último suspiro na geladeira, somar folha de louro e todas as hortaliças que te forem possível e deixar cozinhar até espatifar tudo, em fogo médio. Quando a água for reduzindo você vai completando mais até chegar num nível de redução encorpado e aromático. Faça isso de véspera e deixe a coisa toda lá se entendendo, se fundidndo. No dia seguinte ferva logo, coe, despense as carcaças e está pronto o caldo de carne com legumes que vai te fazer experimentar um orgulho capaz de banir para sempre os tabletes do cão de calçolão de sua vida. Sacou que não leva sal, né? O sal você adiciona ao prato no momento do preparo. Se sobrar, acondicione na geladeira por 3 dias no máximo. Se não for usar, congele em frascos de pelo menos 1 litro. Eu acho fofo essa idéia de congelar em cubos de gelo, mas uma cuba de caldo não dá para nada na minha cozinha, pois quando uso caldo, uso muito, como no caso do cozido, que normalmente é feito com água, mas não aqui em casa.

3- Corte os legumes em cubos extra grandes para não se quebrarem e disponha tudo lado a lado. Faça uma foto, imprima e emoldure a sua linda natureza morta para enfeitar a sua cozinha.

4- Corte as carnes, também em pedaços grandes. Separe as carnes verdes e as tempere na hora com sal e pimenta do reino moída na hora.

5- Tome uma panela ENORME, maior do que o que você realmente precisa, pois será necessário espaço para manusear os legumes, e separar carnes de legumes lá no final na hora de servir. Pois bem, unte com óleo e aqueça esta panelona gigante para depois deitar os pedaços de carne verde para selar dos dois lados. Retire a carne, coloque numa travessa e mantenha aquecida em forno baixo para não endurecer ao esfriar.

(DÁ TRABALHO FAZER COZIDO, TÃO SENTINDO, MEUS CAMARADAS?)

6- Nessa panelona queimadinha, coloque o bacon para reduzir e depois some todos os temperos que vão aromatizar e saborizar ainda mais o nosso cozido: cubos de tomate, cebola, pimentões coloridos, pimentas dedo-de-moça picadas e sem sementes, pimenta de cheiro fatiadas, hortelã, coentro e salsinha fresca picadinhas, e alho também picadinho, refogando em azeite de oliva com fio de óleo comum para não queimar. Nesta hora eu deito uma talagada de pinga da boa e deixo evaporar o alcool.

7- Hora de juntar as carnes a este refogado, e também os legumes mais duros, que são a mandioca e a batata doce, e cobrir tudo com bastante CALDO DE CARNE COM LEGUMES QUE VOCÊ FEZ EM SUA CASINHA. Veja bem, não precisamos de um molho ou caldo grosso; queremos um caldo ralo, pois no final, separaremos as carnes e os legumes para servi-los com o pirão feito com este caldo ralo do cozimento, portanto não se preocupe em engrossá-lo, que isso aqui não é ragu.

8- Agora é ir acrescentando cada legume no seu tempo, na ordem em que eu indiquei lá em cima: mandioca, batata doce, cenoura, repolho (corte em quatro, mantendo aquela base que une as folhas para não se desprenderem durante o cozimento), batata inglesa, maxixe inteiro, jiló inteiro, quiabo inteiro, abóbora, banana da terra, folhas de couve presas pelo talo por um cordão. Peça orientação e proteção divina ao Santo Benedito, protetor dos cozinheiros, que você vai acertar o ponto de cocção de cada ítem, nada vai espatifar e vai dar tudo certo. Primeiro a mandioca e a batata doce, 20 minutos depois a cenoura e o repolho, 20 minutos depois, a batata, o maxixe, o jiló, o quiabo e a abóbora, 5 minutos depois a banana da terra e a couve; deve ser uma boa estimativa, mas é com São Benedito e você, na real. A cada legume acrescentado, mais caldo. Isso tudo em fogo médio, assistindo seu cozido como quem assiste a uma criança que precisa de cuidados. Fazer cozido é amor, meu povo.

9- A velha dica da laranja. Se você achar o teu caldo gorduroso, coloque uma laranja inteira na panela do cozimento, que ela há de absorver a maior parte da gordura. É batata! Digo, laranja! No fim, lima a laranja.

10- Se tudo der certo, ao final de umas duas horas, teu cozido vai estar babado-confusão-e-tiroteio. O cheiro certamente alcançará narinas de todo o quarteirão e será chegada a hora de você se utilizar de toda a sua astúcia para retirar da panela e separar em tigelas, ou pranchões ou assadeiras, a carne de cada modalidade de vegetais. Isso dá outra foto linda para aquele painel, ao lado da natureza morta.

11- Você vai entender nesta hora os benefícios da panelona bem maior do que o conteúdo, pois vai precisar localizar e retirar, sem quebrar, cada ítem da panela, a fim de dispô-los em travessas específicas para servir o cozido. Uma dica: aqueça o forno no mínimo. Assim você vai dispondo as tigelas no forno para manter tudo aquecidinho, enquanto prepara o pirão. Já pensou se a coisa toda esfria? Aí desanda o caldo. Se o teu forno for esquema inferninho, apenas pré-aqueça bastante e desligue antes de colocar as travessas. Se quando for tirar parecer ressecado, é só por cima, irrigue com caldo e está tudo certo, o que não pode é servir frio.

12- O pirão tem segredo: farinha de mandioca de primeiríssima qualidade (paguei R$7 no quilo de uma farinha incrível de Santo Antonio de Jesus); agilidade para mexer e, principalmente, dosar a chuva fina de farinha sobre o caldo aquecido em fogo baixo – é uma mão mexendo energicamente e outra dosando a chuva fina de farinha que cai, até dar o ponto mole de pirão, que não é angu, minha gente!; e um fouet, melhor ferramenta para mexer sem deixar empelotar o pirão. Na prática, é assim: quando você retirar as carne e legumes, terá uma panela ENORME de caldo (congele a sobra que dá sopa luxo). Daí você toma uma panela menor, do tamanho da quantidade de pirão que precisa (faça só o que precisa para servir as pessoas naquele momento – se as pessoas não forem comer todas no mesmo momento, você vai fazendo o pirão na hora de cada um, que pirão só presta assim, da panela para o prato para a pança) e deita tantas conchas quantas precisar na panela em fogo baixo (eu sugiro umas cinco conchas grandes por pessoa), arme-se de bowl de farinha numa mão e fouet na outra e vai deixando cair uma chuva muito rala de farinha no caldo enquanto mexe loucamente com a outra mão. Um mínimo de farinha a mais pode colocar tudo a perder. É pouca farinha para muito pirão, que esse trem rende que é uma beleza!

13- Monte os pratos: pirão num canto e um pedaço de cada carne e cada vegetal, a gosto do freguês. Fundamental um molho lambão de pimenta. Não sabe fazer? Eu ensino no próximo post. Arroz opcional.

Nível de dificuldade: Alto.

Nível de prazer: Mais alto ainda.

E aí? Vai encarar? Segura a peruca e pula!

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