Eu entendo o Gordon Ramsey

11 de janeiro de 2013 § 27 Comentários

gordom

O título deste post faz uma alusão ao estado de nervos do chef britânico Gordon Ramsey quando o assunto é cozinha profissional, afinal, vender comida – seja catering, num restaurante, num carrinho ambulante, para uma festa, onde for – é coisa séria, muito séria. O que vendemos são sonhos e expectativas, sem falar na responsabilidade com segurança alimentar. Quando um chef depende de uma equipe para atender as estas expectativas, a essa enorme responsabilidade, é natural e fundamental que o seu nível de exigência seja alto, altíssimo. Isso não lhes dá o direito, porém, de desrespeitar ou agredir quem quer que seja, e é exatamente aí que reside a enorme tensão que pode facilmente virar uma úlcera no estômago de um chefe de cozinha.

Assistentes de cozinha aqui na Bahia (e eu vou falar apenas do meu território de atuação) são pessoas de baixa renda, geralmente sem estudos, acervo e senso estético, “que tem jeito para a cozinha”, quase sempre sem formação nem mesmo técnica, e que são mal remuneradas pelo serviço pesado que é os bastidores de uma cozinha profissional. Não se pode cobrar-lhes “it” para perceberem o Belo na cozinha, falta-lhes senso de proporção para não carregar no decor do prato num contexto mais minimalista, falta-lhes o amor delicado pelo ato de cozinhar; falta-lhes a educação do silêncio ou do mínimo ruído, falta-lhes o comprometimento com a estrutura e os utensílios alheios; falta-lhes o comprometimento com o planeta no consumo da água e no manejo do lixo. Mas o chef tem que dar conta de tudo isso para com o seu contratante. E aí? Como envolver essas pessoas, seduzi-las, quando elas só pensam em terminar logo o dia, matar o cachê e voltar para a casa onde começa o seu turno doméstico? Como falar-lhes sobre trato, bons modos, estética, higiene e segurança alimentar, sobre o Belo (!), sem magoá-las ou fazê-las sentirem-se ignorantes e rudes? É preciso instruir-lhes, muitas vezes, sobre o básico do básico, como proibição de esmaltes, perfumes e bijuterias, cigarro, celular, uniformes, pés calçados, e por mais delicada que se seja, o risco de tornar-se “chata” é altíssimo. Difícil, muito difícil. Sei o que digo, porque os meus métodos naturais sempre permearam o respeito, o cuidado e sobretudo o humor como “estratégias” de sedução das minhas equipes de trabalho, seja em produção cultural (onde já liderei mais de 100 pessoas ao mesmo tempo), como gestora cultural (onde já liderei quase 300 direta e indiretamente) ou na cozinha, onde o máximo que já cheguei a liderar foram 4 pessoas, e por incrível que pareça, estas foram as mais difíceis lideranças da minha vida.

Sim, sou bastante exigente (porém fofinha) na cozinha. Mas me digam, como não?

E quando a assistente toma a iniciativa de decorar a salada de uma forma esteticamente incompatível com o bufê lá fora? Ter iniciativas é uma coisa tão importante e que deveria ser louvada, mas e quanto ao resultado que será apresentado sob sua assinatura? Nessas horas, mesmo exaustos, atrasados e sob forte tensão, é necessário buscar toda a delicadeza que se é capaz para chamar a pessoa e dizer que “adorou a iniciativa, está lindão, mas para aquele serviço vamos ter que dar uma enxugada, em nome do resultado esperado”. Como forma de compensação, sabendo que ela é muito boa na casquinha de siri, o chef poderá entregar-lhe a responsabilidade de preparar sozinha e à sua maneira a casquinha de siri do dia seguinte, com direito a menção no quadro-negro do menu “Casquinha alla FulanodeTal”… e por aí vai.

Mas o sistema é bruto para todos e às vezes falta saco para esse excesso de melindre. E é nesse momento ten-so que qualquer chef pode receber um Gordom Ramsey. É se apegar com Cristo Rex!

Prefiro trabalhar só a ter alguém mal-humorado ou infeliz na cozinha, pois estou certa de que o estado de humor e amor do cozinheiro são componentes fundamentais da cada prato que se pretende um pitéu.

§ 27 Respostas para Eu entendo o Gordon Ramsey

  • Aline disse:

    Ahh, admiro demais seu trabalho! Beijo!

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  • Aline disse:

    Acho muito, MUITO difícil trabalhar com pessoas. Pensei que tivesse o perfil. Mas depois de muita frustração, o trabalho burocrático tem me deixado menos estressada (sou oficial de justiça). A satisfação pessoal vem das minhas “craftisses” de fim de semana…

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  • carolmathos disse:

    Amo Gordon!! E sempre que alguém me diz porque vc não ajuda fulana, vc cozinha bem, sabe fazer um monte de coisas na cozinha, sou curta e grossa e digo: Gente, comida pode matar alguém! E ninguém entende! Mas acho que é bem assim mesmo, e olha que eu nnem trabalho na área! Mas cada um na sua especialidade né não?

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  • antonio diogo disse:

    Gordon Ramsay . que lindo texto . pena é que o gordon é ramsay

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  • Izabel de Lima Adão disse:

    Katita, ri muito dos comentários das meninas, mas também tenho uma pérola para contar: uma conhecida ganhou do namorado da filha (dono de restaurante japonês) dois enormes filés de salmão em um fim de ano. A fulana jogou fora dizendo para todos que o peixe estava estragado por causa da cor! kkkkkkkkkkkk Adivinha se o namoro durou muito?
    Tenha fé, quem sabe ainda introduzem noções de higiene, edução e cultura em novelas? rsrsrsrsrs

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  • REBECA BARBOSA disse:

    Esse teu texto é MARAVILHOSO pois exemplifica divinamente um dos principais desafios em ser CHEF, profissão desejo de muitos jovens imaturos hoje que decidem cursar uma faculdade de Gastronomia pensando está entrando num mundo só de Glamour, daqueles chefs de programa de tv!
    Deveria se tornar leitura obrigatória para todos que querem ingressar nessa árdua, prazerosa e gratificante profissão.

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  • Marcia A. disse:

    Que texto massa, bastante elucidativo, parabéns !

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  • Aurea lima disse:

    Nossa falando em orgulho, é isso mesmo é bem complicado. Minha irmã passou por uma… Aconselhou a empregada a ir se cuidar, no tempo que precisasse. Tosse seca, terrivel, teria que descobrir o que era, até por que a sogra da minha irmã mora com ela e tem 89 anos, se pega uma gripe já fica mal, imagina se é alguma virose séria. Ela saiu da casa da minha irmâ dizendo pra todo mundo que tinha sido humilhada, que pobre não pode ter uma tosse que já ficam achando que é tísica, tuberculosa. Ficou odiando minha irmã e não voltou mais para trabalhar. Minha irmã é pessoa amável, trata as empregadas como se fosse uma pessoa de casa, amiga. Enfim, é assim mesmo, pode acontecer essas coisas, precisa muito jeitinho e paciência. Imagina quando o assunto é cozinhar e seguir regrinhas de higiene e apresentação de alguns pratos. Um abraço

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  • Bruna Maria disse:

    É Katita é bem assim mesmo,seja na sua cidade ou aqui na minha,onde só agora a Gastronomia está despontando,não é fácil e você na maioria das vezes é taxada de “fresca”;sempre que faço algum trabalho procuro para me acompanhar pessoas das quais sei que vão compreender o que de fato é uma cozinha,o amor que precisamos ter para com aquele evento e com a nossa profissão( Pois amo o que faço,e olha que ainda estou engatinhando!!), tive a oportunidade de uma profissionalização antes de ingressar no mercado em cozinha que preza muito por essa questão de ser bem profissional.( ainda continuo a buscar mais e mais),mas a realidade é bem assim mesmo: “fulano tem jeito para cozinha”, ai é que complica porque essa tal “jeitinho” é que complica a verdadeira profissionalização;já ouvi muita gente dizer : “tenho é 50 anos de cozinha e sempre faço assim”…
    Bjus querida e mais uma vez você arrasa no post!!

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  • Daniela Leite Geisselmann disse:

    Katita, me vi no seu post. Sou nutricionista e há 15 anos trabalho em cozinhas institucionais. Amo o que faço. Mas é realmente muiiiito difícil esse equilibrio dentro da loucura e responsabilidade que é trabalhar com alimentação. Como fazer pessoas ignorantes no sentido mais genuíno da palavra, entenderem que nas nossas mãos estão os principais veículos de contaminação? Ou então como não ferir aquele ajudante que canta o dia inteiro e que acha que a chefe é uma chata só porque diz que adora a tal música e acha mesmo que ele canta muito bem, mas não em cima do prato em que ele está trabalhando? Só mesmo com muito amor Katita, pelo trabalho, pelo alimento, pelo próximo. Hoje trabalho com 23 funcionários…cada um com sua história de vida, suas dificuldades, suas habilidades. Não é mole não…rsrs
    A propósito estou aqui pelas suas terras, passei 3 lindos dias em Salvador e agora estou em Imbassaí! Terra linda!!!!
    Beijos, vc me inspira, sempre! 🙂

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    • Katita disse:

      Poxa, Daniela, como foi bom postar isso e ter esse feedback teu! Só faltou um abraço em Salvador, né?
      Beijo enorme de afinidade!
      🙂
      K.

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      • Daniela Leite Geisselmann disse:

        Confesso que morri de vontade de te ver e dar um abraço pessoalmente! Mas uma certa timidez me impediu de entrar em contato. Fiquei mesmo com receio de ser inoportuna, estou com filho, marido e sobrinha! O tempo foi curto para a programação intensa.
        Acabei ficando no circuito bem turístico mesmo, porque ainda não conhecia Salvador (o que é aquele por do sol no Solar do Unhão?). Coisa linda de Deus!
        E nem deu tempo de aproveitar as suas dicas de restaurantes. Vou ter que voltar, ó que chato!?! Rsrs
        Estamos subindo o litoral e vamos até Sergipe conhecer o Canion do Xingó.
        Recarregando as baterias para voltar à minha cozinha no dia 24, com amor e com axé
        Beijo enorme para você também.
        Dani

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      • Katita disse:

        Dani, abraçar as minhas companheiras nunca vai ser inoportuno. O que acontece é que nem sempre rola de conciliar agendas com as queridas que só passam por aqui quase sempre correndo como você, mas quando rola é sempre muito lindo.
        Moro muito perto do MAM, vejo muitos daqueles por-do-sol, inclusive estou indo pra lá agora.
        Sim, você vai ter que voltar e desta vez vai me mandar um e-mail, fechado?
        Beijo carinhoso e divirta-se em Sergipe!
        =)
        K.

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  • Erica disse:

    Katita queridona, em primeiro lugar dizer que é muito, muito bom tê-la de volta! Saudadinha daqui! E tb dizer que concordo com tudo que vc falou aí, todos odeiam, mas eu admiro o Gordon. Claro que não precisa viver numa Hell’s Kitchen (acho até que parte daquilo ali é um personagem que ele faz….), mas liderar é dificil mesmo. Não basta saber fazer o melhor, saber ser lider tb tem que estar no pacote. E… haja paciencia, viu?! Só mesmo Cristo Rex!!! ( e às vezes nem ele)
    Mil bjs, Erica

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  • Camila disse:

    É incrível como vc sempre me surpreende positivamente. Parabéns pela iniciativa, afinal não é nada fácil ser sutil quando a pressão toma conta!
    Super Parabéns!!!!!!!!
    E o post ainda me ensina muito, venho tentando praticar também!

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  • lili disse:

    Percebo isso com a minha ajudante aqui em casa,Quando escolho um prato bonito ou decoro uma preparação, vejo que ela acha que é uma “frescura” e perda de tempo. Temos que respeitar…

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  • Marcia Luzia Almeida disse:

    Concordo katita, em gênero, número e grau. Seu post me lembrou um episódio da empregada da minha prima que queria jogar o café a vácuo fora , achando que estava estragado, porque estava duro que nem um “tijolo”.
    bjs
    Marcia Luzia Almeida

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