Etapa 3: as fantásticas fábricas de chocolate

30 de novembro de 2012 § 8 Comentários


(Foto de conchagem da Buhler)

O percurso do chocolate desde o plantio do cacau até o balcão da loja, passa por três etapas: etapa fazenda, que você viu aqui – etapa prossessamento, que você viu aqui – e a etapa fábricas de chocolate, que ora apresento, fechando assim a parte, digamos, mais didática da nossa Novela Cabruca.

Depois de produzido e processado o cacau, ele se desdobra basicamente em 4 produtos, como você pode ver aqui: nibs, o pó de cacau, a massa de cacau (ou liquor), e manteiga de cacau, produtos estes que, por sua vez, serão vendidos para as fábricas que produzem os produtos convencionais que a gente consome à base de chocolate, como bolos, biscoitos, achocolatados, barras e bombons, e também para os grandes chefs e artesãos do chocolate, que utilizam o cacau fino para produzirem maravilhas como as que tem desfilado por aqui na sessão Chocolate do Dia da Novela Cabruca.

São basicamente cinco tipos de chocolates produzidos por estas fantásticas fábricas, que encontramos nos balcões das mais diversas lojas: o chocolate ao leite, o chocolate amargo, o chocolate branco, o chocolate de cobertura e o cacau em pó. Para obtê-los, a massa de cacau é misturada a outros ingredientes como açúcar, leite, emulsionantes como manteiga e lecitina, baunilha. Este é o momento crucial da conchagem.

A conchagem, nada mais é do que um processo industrial de mistura destes ingredientes, com vistas à evaporação da água e dos ácidos voláteis indesejados, tornando o sabor mais suave; à atenuação da granulosidade dos cristais de açúcar; e a tornar a mistura mais homogênea, saborosa e aromatizada. O tempo de duração da conchagem vai de 6h a 4 ou 5 dias, e quanto maior esse tempo, mais homogêneo e saboroso o chocolate, embora as novas tecnologias reduzam esse tempo para algo entre 8 e 12 horas sem perda de qualidade. A conchagem foi inventada por Lindt em 1880 e tem esse nome por conta das máquinas originais em forma de conchas.

Depois da conchagem, o chocolate está pronto para ser moldado em barras e bombons.

Mas vamos à composição de cada tipo de chocolate…

Chocolate ao leite: Este é o mais convencional dos chocolates, preparado com um mínimo de 25% de massa de cacau, e pelo menos 14% de leite em pó. O resto é manteiga de cacau, ou, na pior das hipóteses, gordura hidrogenada. Foi criado por Henri Nestlè, na Suíça da segunda metade do século XIX.

Chocolate amargo: Mínimo de 43% de massa de cacau, quando o ideal é algo entre 55 e 75%, podendo chegar o extra amargo a 90%.

Chocolate branco: nem deveria se chamar chocolate, pois não leva massa de cacau em sua composição, por isso é branco. Feito com 20 a 45% de manteiga de cacau, pelo menos 14% de leite em pó e açúcar, basicamente.

Chocolate de cobertura: Se distingue dos demais pelo maior teor de manteiga de cacau, o que proporciona mais maleabilidade para modelagens de bombons e doces.

Além desdes, o chocolate em pó e achocolatados.

Isto tudo ainda é um pequeno resumo da coisa, mas se você quiser mergulhar de cabeça nos pormenores do fabuloso mundo do chocolate eu vou te recomendar um blog incrível de uma antiga leitora dos tempos do Rainhas do Lar, que é o Fofurices da Sam Wüppsch, uma publicitária do Rio de Janeiro que virou doceira de mão cheia, e acaba de se mudar para… Salvador! Vocês vão pirar com o capricho, as fotos belérrimas que ela mesma faz, e o tanto de assunto doce que essa formiguinha faceira tem pra contar. Deliciem-se com a Sam aqui no Fofurices dela.


(sinta o nível da Sam… Cupcake crocante com salted caramel ganache)

Mas a Novela Cabruca ainda não acaba por aqui e não tem mais prazo para acabar não, porque ainda vou falar de técnicas de degustação do chocolate, benefícios à saúde e Vassoura de Bruxa; ainda vou fazer a receita ganhadora da Ciranda do Chocolate; apresentar a Fazenda Santa Maria e o Guilherme Moura, que deu origem a tudo isso; e ainda postar um MONTE de chocolate absurdo que tenho experimentado dos 4 cantos do mundo. Isso sem falar no que ocorrer…

Você acaba de acompanhar o capítulo #12 de Cabruca, uma novela de chocolate, no seu canal Pitéu.

Consulta: “O Chocolate, tentações e prazeres”, de Mario Busso e Carlo Vischi.

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