Hoje cacau amanhã nescau – etapa processamento

6 de agosto de 2012 § 2 Comentários


Torrefação

No último capítulo da Novela Cabruca falamos da estapa fazenda, do plantio ao ensacamento, okay? Então, depois de ensacadas, para onde vão as amêndoas? Para as empresas que processam o cacau transformando-os basicamente em quatro produtos: nibs, o pó de cacau, a massa de cacau (ou liquor), e manteiga de cacau, produtos estes que, por sua vez, serão vendidos para as fábricas – que produzem os produtos convencionais que a gente consome à base de chocolate (que não são feitos com o cacau fino, de primeira qualidade), como bolos, biscoitos, achocolatados, barras e bombons – e também para os grandes chefs e artesãos do chocolate (que normalmente utilizam o cacau fino).

São praticamente 3 mega-empresas que processam o cacau do planeta, com escritórios estrategicamente localizados em todo canto que produz cacau: a suíça Barry Callebaut, e as americanas Cargill e ADM-Jones.

As etapas nas empresas processadoras são:

1- Limpeza e eliminação de impurezas das amêndoas, tipo fiapos das sacas, pedrinhas, gravetinhos… coisas da fazenda. Isso é feito através de um processo de aspiração;
2- Torrefação automatizada, momento de desenvolver o sabor, o “flavor”, processo que facilita também a quebra da casquinha das amêndoas. Se essa torrefação passar do ponto, adivinha? Chocolate com gosto de queimado, de fumaça! Não pode! Inclusive esse processo automatizado acaba num rápido resfriamento para evitar a queima interna;
3- Descascamento das amêndoas, chegando aos nibs, que são 50% gordura;

4- Depois os nibs são pré-moídos e viram massa de cacau ou liquor, que depois de recebem um tratamento térmico e de refino já pode ser usado pela indústria do chocolate, inclusive é o produto mais procurado pelos artesãos de chocolate, por terem liberdade para personalizarem as suas criações a partir desta massa, que pode inclusive ser obtida a partir da mistura de vários tipos de amêndoas de diferentes procedências (blend) ou de apenas uma (single origin). Além disso esta massa também é submetida a fase seguinte para a obtenção de mais dois importantes produtos;

5- A prensagem hidráulica da massa de cacau separa a torta (parte sólida que é moldada em formato de bolo, e vai virar chocolate em pó) da manteiga de cacau (foto acima), ingrediente da maior importância para um excelente chocolate.

Bom, etapa processamento é isso, no próximo capítulo a gente fala sobre a produção DO CHOCOLATE propriamente dito. Nham, nham, nham!

Você acabou de acompanhar o capítulo #8 de Cabruca, uma novela de cacau, aqui no seu canal Pitéu.

Fontes e imagens: Site da INDECA (Indústria e Comércio de Cacau Ltda) | The Chocolat Bible, de Christian Teubner | Guilherme Moura, da Fazenda Santa Maria (Camacan).

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