O cacau, do plantio ao ensacamento das amêndoas – etapa Fazenda

25 de julho de 2012 § 2 Comentários


(Viveiro de cacau da Fazenda Santa Maria | foto: Guilherme Moura)

O sabor do cacau é determinado pelo clima, solo, genética do fruto e manejo, fatores esses controlados pelos produtores nas fazendas, de onde as amêndoas partem ensacadas para as grandes empresas processadoras de todo o cacau do planeta.

O manejo do fruto feito a partir da colheita é determinante para a qualidade da amêndoa e consequentemente dos seus produtos derivados. São dois tipos de manejo, o convencional e mais urgente, para atender a demanda das grandes empresas processadoras, que por sua vez precisam atender a demanda dos consumidores finais, e um manejo específico e diferenciado de beneficiamento, responsável pela produção do que se chama de cacau fino. É este cacau fino que é utilizado pelos maiores chocolateiros do mundo na produção dos melhores chocolates.

Daí você me pergunta: então me diga, flor, qual a diferença entre o manejo convencional e o manejo de cacau fino?

Para entender a paradinha, é preciso saber quais as etapas de produção na fazenda!

Já sabemos que o clima, o solo e a genética do fruto são fundamentais. Cacaueiro gosta de sombra e água fresca, e o clima tropical úmido é sua melhor morada. Uma vez plantadas as mudas das melhores procedências é esperar a hora da colheita. A safra de cacau começa em março, mas o cacau bom nunca vem na primeira colheita, e o ideal é que esta nunca seja usada para produção de cacau fino. Depois é a colheita e a fermentação, que fazem toda a diferença entre o cacau convencional e o fino.


(sombra e água fresca | fotos da Fazenda Santa Maria | por Guilherme Moura)

No processo convencional o fruto é colhido verduengo, antes do chamado ponto ótimo, porque a fila anda e as empresas processadoras tem pressa. Esta mesma aceleração queima etapas de maturação, afeta também o tempo de fermentação, sem falar no processo artificial de secagem em 48 horas (enquanto a natural leva de 7 a 20 dias) numa chapa, o que pode contaminar as amêndoas com gosto de fumaça, um pecado mortal. Bem, é desse cacauzão aí que são feitos os chocolates convencionais que a gente compra no mercado.

Já o processo do cacau fino, a meu ver, é o processo natural, a que todo o cacau deveria ser submetido, se o tempo do mundo respeitasse o tempo da natureza. Só que respeitar o tempo da natureza é um luxo, que custa tempo e tempo é dinheiro, por isso somos obrigados a pagar muito mais caro pelo produto que cumpre o seu curso natural, como todos deveriam cumprir, sem que o preço devesse ser maior por isso. É que nem silêncio, espaço, ventilação e luz numa casa, atributos naturais que todas deveriam ter, mas que viraram artigos de luxo.

Bem, o cacau fino é colhido no ponto ótimo, maduro, nem verduengo e nem sobremaduro, quando a concentração de açúcares encontra-se no ponto ideal, e a primeira safra é SEMPRE dispensada.

Enquanto os convencionais normalmente são colhidos do chão com a ajuda de um facão que espeta o fruto, no fino há o cuidado de colher os frutos do chão com as mãos, uma vez que as fendas de facão permitem a entrada de oxigênio que podem causar contaminação por proliferação de bactérias no fruto.(iniciando e antecipando, de forma indesejada, o processo de fermentação)

Depois o cacau fino vai ter um tempo para descansar e desidratar, quando ocorre e pode ser controlada a concentração de açúcar. Depois ele entra no processo importantíssimo de fermentação, que vai influenciar totalmente no sabor da amêndoa, bem como a torra, lá na frente, que vai determinar a acidez.

Pois bem, a fermentação do cacau fino deve levar de 5 a 7 dias, em caixas de madeira, sob monitoramento constante da curva de temperatura, de até 30° nas primeiras 48h, para depois elevar-se de 40° a 45°, garantindo assim redução da acidez e apuramento dos aromas. Este processo é totalmente manual, com termômetros digitais, e reviradas constantes na “massa” para entrada de oxigênio, para liberação de ácido acético, que deixa um forte cheiro de vinagre no ar. Calcule a importância dessa etapa. É aí que ocorre a morte da semente gerando a amêndoa, a cor e o cheiro se transformam, e só então as amêndoas estarão prontas para a secagem natural em barcaças, por algo entre 7 a 20 dias, a depender do clima.

Depois é ensacar e despachar para os processadores, segundo endereço das amêndoas nesta cadeia.

Você acaba de assistir ao capítulo #6 de Cabruca – uma novela de cacau, no seu canal Pitéu.

No próximo capítulo, as empresas processadoras e os produtos derivados do cacau!

Fonte: Bate-papo com o produtor de cacau Guilherme Moura da Fazenda Santa Maria (Camacan-BA), que também revisou o texto. Thanx, Guila! =)

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