Nibs de Cacau

15 de julho de 2012 § 17 Comentários

Nibs de cacau ou cocoa nibs é o supra sumo do cacau. Depois de torradas as amêndoas extraídas do cacau, quebra-se facilmenteas suas cascas com as pontas dos dedos e lá estarão estes granulados de amêndoas, nibs, que é vendido assim, in natura, para utilização direta por chefs de cozinha e consumidores finais. Como acontece com o vinho, é possível identificar notas como de chocolate, caramelo, frutas secas, entre outras. Havia alguns stands vendendo nibs no Salon du Chocolat; o preço era coisa de R$30 por 50g, ou seja, caro.

Tá, mas qual o sabor dos nibs?
O sabor é amargo, aliás, as amendôas torradas do cacau, em geral, tem gosto amargo, por conta disso, o chocolate em princípio é amargo, característica essa corrigida pela adição de açúcar em sua composição. Um chocolate 100% cacau, porém, já é muito forte e muito amargo para mim. Experimentei no Salon e travou a minha língua. No entanto, imagino que não há chocolate melhor para o preparo de doces e pratos, uma vez que pode-se ter o controle total do sabor a partir do gosto original do cacau.

E como é que a gente pode utilizar os nibs de cacau no dia-a-dia?
A forma mais comum e fácil de utilização é polvilhar os nibs bem trituradinhos sobre o sorvete, por exemplo. É claro que pode-se incrementar o prato, tipo, um bolo maravilhoso + sorvete + nibs, ou numa banana split ou qualquer outra composição com frutas + nibs. O importante é entender que nibs, por ser amargo, proporciona um contraste sofisticado num prato doce, sem falar na textura.

A Marcelle me contou que já viu os nibs sendo vendidos como “Chocoviar” e que também já comeu uma carne divina preparada com nibs, num restaurante luxo.

Num dos livros que o Guilherme e a Marcelle me emprestaram, O Chocolate – tentações & prazeres, de Mario Busso e Carlo Vischi (Editora Lisma, 2004), há várias possibilidades de utilização de nibs para o preparo de pratos quentes salgados e drinks, embora na época, pelo que entendi, ainda não houvesse esta denominação, nibs, mas sim “favas de cacau esmagadas”. Pelo que entendi lendo as receitas, é triturar os nibs e com este granulado amargo partir para a alquimia na panela dos molhos, ou simplesmente utilizando este contraste polvilhando um prato, a exemplo da sua utilização com sorvete. Este é um desafio para mim até o final da novela: preparar um filé com nibs pra gente.

Veja também o Crocante de Amendoim Gourmet, que a fofa da Simone Yzumi, do Chocolatria, o melhor blog de chocolate do Brasil, preparou com os chocolates AMMA 85%, pé-de-moleque, nibs, flor de sal, caramelos e harissa (pimenta tunisiana defumada). Categoria luxo, papa finíssima!

Você assistiu ao segundo capítulo de Cabruca, uma novela de chocolate, que segue até o fim do mês aqui no Pitéu, lembrando que eu estou coletando receitas matadoras de chocolate dos leitores que vão concorrer a lindos presentes da ASTA + amostras de amêndoas, nibs, e de um lote especial de chocolate amargo produzido com amêndoas da Fazenda Santa Maria (Camacan-BA). É só deixar a sua receita aqui neste post da nossa Ciranda do Chocolate. Cadê as receitas, minha gente? Temos alguns milhares de leitores diários aqui, mas apenas 4 receitas até agora, como assim? Marcelle, Rachèl, Simone, Joy, Lara (irmã da Mariana), Mon Macaron, Atelier Bombom…chamando todos os chocólatras! Vamos liberar estas receitas?

No próximo capítulo, vamos falar sobre os tipos de cacau, onde estão os principais produtores de cacau no mapa, e as características do cacau fino.

C ya!

§ 17 Respostas para Nibs de Cacau

  • Lisi Martins disse:

    Comprei 200g de Nibs em Gramdo por R$ 12. A receita da Sumaia parece muito boa e vou fazer concerteza.

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  • Renata disse:

    Olá!
    Costumo usar os nibbs com banana em recheios de tapioca, crepes, etc. Super prático e saboroso!

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  • […] Você pode saber mais aqui. Sementes, ou nibs de cacau (como aprendi com a musa Katia Najara, do Pitéu), são parecidas com os grãos de café. Todo o tratamento do fruto, a fermentação, a secagem, a […]

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  • Suzy disse:

    e a segunda pergunta, dear é: tem q ser inédita ou pode ser receita já postada?

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  • Suzy disse:

    e vale com nibs ou a receita tem q ser com chocolate?
    beijoca,

    ps: eu tenho o caminho pra esses nibs a preço bem mais baratinhos e tb pra tu mesma torrar esse cacau com um casal foférrimo de produtores aí pegando só a barca…interessa?

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  • SUMAIA MARON disse:

    Katita…sou sua leitoea assidua desde os rainhas,e adorooooo,ador suas dicas e receitas…mais hj vim ate aqui meter o meu bedelho,pq depois de ler este seu post sobre “nibs”,ñ podia deixar de te dizer:na minha família,que é de origem libanesa,então nem preciso te dizer que adoramos cozinha,tanto para cozinhar quanto para comer,pq vou te contar um trem viu…afff…ô povo que come este povo meu…tudo e qualquer coisa la em casa sempre termina na cozinha…ok,ok,ok…mais voltemos ao “nibs”…na nossa família,que é de origem libanesa, mais somos da região do sul da Bahia,mais precisamente de Ipiaú,temos uma receita que é certeza de sucesso sempre…eu quando ligo pra minha vó e peço:VÓ faz “cocada de cacau” pra mim!?!…ela me responde:”COCADA DE CACAU NÃO SEI O Q É…SE VC QUIZER EU SEI FAZER “TABLETE DE CACAU”…toda chic aquela véinha!!!kkkkkkk…mais é isso…o “TABLETE DE CACAU” é realmente uma delicia…e é feita com o “NIBS” de cacau…a receita é bem simples:

    250gr de “nibs” torrado e passado no moinho bem fininho.
    1 lt de leite
    1 kg de açucar
    leite de um coco grande (+ ou – 200 ml)

    coloca no liquidificador o pó do nibs com o leite de coco e bate ate formar uma pasta transfere a pasta para a panela (de preferencia uma panela de ferro grossa,ou de cobre)e mistura ao restante dos ingredientes,leva ao fogo e vai mechendo sempre,sempre,ate soltar do fundo da panela,(nesta etapa lá em casa agente se revezava,pq a parte chata que é ficar na beira do fogão de lenha ninguem queria ne???kkkk)ai após “dar o ponto”,despeja em cima da pedra humida e espera “amornar”,ai corta,espera esfriar totalmente e coloca em uma compoteira ou qualquer outro vaso ,e vai comendo,comendo,comendo,pq agente ñ consegue parar de comerrrr…é muito boa mesmo esta “cocada de cacau”(kkkk,se a veinha me pega chamando os tabletes dela de cocada,sei ñ viu?!?kkkk)…taí…espero que goste!
    bjinhos

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    • Katita disse:

      Arrasou Sumaia!
      Mas a receita teria que ser inscrita no post Ciranda do Chocolate!
      Mas já vi que isso não vai dar certo, a mulherada não está interiorizando!
      Ói gente, esquece, eu vou colando num documento fora e tá tudo certo!
      Obrigada e um beijo procê e pra vovó!
      =)
      K.

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  • Simone Izumi disse:

    Katita!!!!
    Mando aqui a minha participação: um bolo de chocolate…com abobrinha!;D Não soa light? Para pessoas em dieta como eu, seria uma opção deliciosa e perfeita…hárara….
    http://www.chocolatria.com/2010/11/bolo-de-chocolate-e-abobrinha.html

    Muito obrigada pelo carinho e uma bjoca!!
    Si

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  • Katita,
    Minha receita é um fondant de chocolate, delícia com textura rica e úmida, maravilha, toda vez que faço é sucesso!

    500 g de chocolate amargo ou na falta do amargo 300 do meio amargo + 200 de cacau em pó
    8 ovos (parece muito, mas vá com fé que dá certo)
    200 g de açúcar
    400 g de manteiga

    Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente a manteiga em temperatura ambiente. Mexa até derreter.
    Misture os ovos e o açúcar e aqueça levemente em fogo baixo até que misturem bem. Misture ao chocolate e manteiga até que fiquem homogêneos.
    Asse em forno médio por cerca de 1h. Retire do forno e deixe esfriar. Ele racha na superfície.

    Cobertura
    300 g de chocolate ao leite
    1 caixinha de creme de leite

    Derreta o chocolate em banho-maria. Desligue o forno e misture o creme de leite mexendo bem.
    Cubra o fondant com a mistura ainda morna e ponha para gelar.
    Sirva com chantilly fresco ou uma bola de sorvete de creme e arranque elogios!
    Na verdade puro já é matador.
    Beijos Katita!

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  • Daniela disse:

    Katita,
    Sou chocólatra desde que nasci. Meu pai lembra que meu sonho de criança era tomar banho numa piscina de chocolate….
    Receita original mesmo, não tenho. Todas são muito comuns…
    bjs

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    • Katita disse:

      Manda uma comum, com um toque seu, boba. As melhores às vezes são as mais simples.
      Então tu deve ter chapado o coco com a cascata e rio de chocolate da Fantástica Fábrica, né?
      =)
      Beijo,
      K.

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