Ragu com cogumelo porcini e vinho

1 de julho de 2012 § 17 Comentários

Nem venha pra cá com conversinha mole que esse prato é sofisticado, porque é super simples e barato, apesar do cogumelo e do vinho, afinal, uma pessoa de bem deve ter sempre um vinho em casa e a gente vai usar pouca coisa na receita, okay? E outra! A carne mais incrível para fazer ragu que eu já experimentei até hoje foi músculo, carne de segunda, portanto, bote fé, que você vai impressionar fácil fácil com este que foi o melhor ragu que eu já fiz e já comi, daqui a pouco vem meu amigo Rico aqui, que não me deixar mentir.

Bem, acho que já falei aqui, mas para quem não sabe ragu é um tradicional molho italiano de carne para massas, esquema macarrão da mamma. Mas aqui no Brasil a gente faz ragu do diabo a quatro, inclusive vegetariano com cogumelos, conforme soprou no meu ouvido a leitora Aurea Lima aqui no post de Polenta com Ragu, e eu não tive paz enquanto não taquei um cogumelo no meu ragu, e deu no que deu: the best one!

Bom usei uma peça linda de músculo muito bem limpa e toda ela protegida por uma membrana que permitiu um cozimento perfeito. Era coisa de 500g, que rendeu à beça depois de desfiado, coisa de 4 a 5 porções. Fiz uma marinada com cebola ralada, alho picado, vinho tinto, sal, pimenta do reino moída na hora, tomilho e louro; fiz buracos na carne com um palito de churrasco, até por conta da membrana, para garantir que a peça absorvesse a marinada, mas não esfaqueie, que o estrago é grande e ela pode perder muito suco.

A carne passou a manhã, coisa de 4 horas, só marinando, e antes de começar a fazer o ragu, coloquei 200g de cogumelo porcini desidratado para hidratar no vinho tinto enquanto eu tomava as demais providências a seguir. Reservei o caldo da marinada e deitei a peça numa panela de pressão untada com óleo e MUITO quente para selar (fritar e criar uma crosta que impede a saída dos sucos durante o cozimento, garantindo uma carne macia e suculenta por dentro), virei o lado, cobri com caldo de legumes caseiro e sem sal (se não tiver, use água, será melhor que o tabletinho ou potinho fake, sua carne vai ficar mais honesta, vá por mim) e levei a cozinhar na pressão por coisa de 30 minutos depois que começou a apitar, quando ela já estava espatifando (adoro carne espatifada). Depois foi desfiar uma parte e só despedaçar o resto para que ela tenha variação de textura, e reservar.

Numa panela, derreti 1 colher de sopa ENORME (não vou mentir pra você) de manteiga da boa, colhi as impurezas, aquela espuminha, com uma escumadeira (isso é manteiga clarificada que os indianos chamam de ghee) e somei 1/2 cebola ralada para dar uma refogada rápida, somei os cogumelos hidratados com vinho (ainda sem o vinho) cortadinhos em tirinhas, deixei refogar, juntei a carne, e por último os caldos da marinada e do vinho que hidratou os cogumelos. É misturar, abaixar o fogo, deixar o alcool evaporar, e tudo lá dentro ficar íntimo, que o ragu estará pronto.

Fiz caminha de purê pecaminoso de mandioquinha e cobri com o ragu da luxúria. E ó… enfim…

Foi assim que começou e assim que evoluem as minhas reuniões com meu amigo RC sobre o nosso projeto Inadimissível (que vocês logo vão ouvir falar): na mesa da minha cozinha, regado a vinho e comida boa.

Da cozinha para laboratório de intervenções no mundo lá fora. Em 30 de maio, no Encontro de Compositores, no Cabaré do Teatro Vila Velha, por Lica Ornelas.

§ 17 Respostas para Ragu com cogumelo porcini e vinho

  • Rachel Chamusca disse:

    Fecho com Ricardo Castro: comer qualquer coisa feita por Katita, (observando-a fazer, de preferência) não tem preço! É das experiências mais prazerosas que tenho na vida. Ela consegue ser sofisticada numa simplicidade desconcertante! Amo!

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  • Ricardo Castro disse:

    Ese rango foi um dos melhores de toda a vida do meu apurado paladar. Com Katita a vida é muito mais gostosa, divertida, simples e sofisticada ao mesmo tempo. Ainda vou tentar fazer sozinho, mas pra comer em boa companhia como a dela!

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  • ISA disse:

    fiquei com água na boca! adoro seu jeito de escrever…parece que a gente tá sentada no balcão da sua cozinha enquanto vc prepara essas delícias!!! só queria dar um “pitaco” básico: será que daria pra colocar os ingredientes separadinhos? fica mais simples na hora de separar o que temos e o que precisamos comprar no supermercado, na hora de ler a receita para preparar em casa…e…eu não queria falar, mas fica mais “organizadinha”, mais limpo o visú ( suspeito que eu tenho TOC de organização! rsrsrs ) enfim, foi apenas uma humilde sugestão e PARABÉNS DE VERDADE! O AMOR E O CHEIRINHO DE BOA COMIDA CONSEGUIRAM CHEGAR ATÉ O AMAPÁ!!!!!!!!!!rsrsrs

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    • Katita disse:

      Ô Isa, super obrigada pelo cuidado e pelo carinho.
      O que caracteriza a minha escrita, sem que eu nunca tenha planejado isso, é justamente o formato meio crônica das minhas receitas. Partir para o formato classicão seria como descaracterizar essa cozinha, você entende?
      É o meu jeito de escrever, como você mesma falou… e depois, eu não me importo com uma sujeirinha ou outra, aliás, eu preciso de uma sujeirinha!!!!
      Mas tu não vai desistir de mim, né?
      =)
      Beijo,fofolete!
      K.

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  • Aurea Lima disse:

    Oi katita, Desculpa so ontem li o teu comentario sobre o post do polenta com ragu. Eu sempre vejo os posts, mas ultimamente to querendo (como dizia a minha mae) “abarcar” (que verbo é esse?) o mundo com as pernas. Sem falar que ja to arrumando a mala, volto pra terrinha no dia 26. Entao tu ja sacou estou aqui feito barata tonta, porque o tempo vooooooa… Sobre o ragu tenho certeza que ficou bom demais. Eu aprendi a fazer um ragu aqui de carne que adoro. Quem me ensinou foi o sogro, nao deu medida foi tudo de boca. Ele faz com cinghiale (javali) e a base do ragu é a mesma do que algumas pessoas usam aqui, com um pouco de cenoura raladinha e aipo. Além disso ele usa sementes de ginepro (zimbro) e cravos da india. Isso tudo deixando cozinhar lentamente e sem colocar agua, so adicionando vinho tinto e um bom molho de tomate (de garrafa) ja pronto. A carne fica supermacia. Pra quem nao come o bichinho (bichao né?), pode fazer com um bom pedaço de carne de porco. Eu fiz assim e deu certo, esse também acompanha uma boa polenta.
    bjs e se cuida.

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  • Cleo Andreola disse:

    Olá querida!
    Receita boa pra dedéu!
    Uma perguntinha,eu acho que manteiga tem um cheirinho forte quando aquece,será que clarificando, coisa que nunca fiz; suaviza?
    Bjs,
    Cleo Andreola.
    Obs:depois de duas de morango e duas de maracujá,eu também deixo a faxina pra amanhã.rsrs.

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    • Katita disse:

      Cleozinha, eu não seu quanto ao cheiro, mas a idéia de clarificar é suavizar mesmo, fica bem mais leve sem as impurezas.
      =)
      Beijo,
      K.

      P.S.: Tamo’ juntas na faxina do dia seguinte!

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  • Para tudo, agora! Lica já é demais…é minha amiga pombas,rs. ‘nescao’ já! 😉

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  • Silvia disse:

    Delicia total!!!!!!

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  • Ana Luiza disse:

    Músculo é mesmo o que há! Fiz um outro dia também que nem acreditei… Falei pro marido, já que estamos pra receber uns convivas “ilustres” e ando angustiada pra pensar no menu: Tá vendo, eu queria servir era isso pro fulano! (Polenta com ragu de músculo) Aí o diferencial vem no queijo, vinho, etc… complicado isso… Acho meio “besta” isso de ter que servir coisas mais fina$$$, tem gente que acha que receber bem é isso… Eu adoraria comer uma polenta daquelas com um ragu de músculo ao vinho, paguei 11,98 no que comprei semana passada…

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  • nicole disse:

    Katita, querida, que fofura de prato!
    Adoooro bolinhas 😉

    Beidjo,

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