Molho à bolonhesa para a Karina Morelli

15 de maio de 2012 § 24 Comentários

Katita, amo seu blog, sou sua leitora assidua desde a época do Rainhas.
Queria muito te pedir um favor, se não for demais. Vc tem uma receita escandalo de molho à bolonhesa? Cozinho bem, mas taí uma receita que até hoje não consegui fazer e depois pensar: nossa, que espetáculo de molho. Acho muito basicona as que fiz até hoje.
Obrigada
Bjs moça, sou sua fã.
Karina- BH/MG

Karina, fofolete, assim, eu não sei se o meu molho é “escândalo” como você deseja, porque molho à bolonhesa é molho à bolonhesa, não tem muito para onde correr… tem gente que usa calabresa, tem gente que põe azeitona, ovo cozido, o diabo a quatro, mas meu basicão é assim:

1- Se for usar carne moída, comece por aí. Pré-produção nela, para depois somá-la ao molho, assim ela fica soltinha, quer ver? Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve ao fogo numa panela untada para soltar água e cozinhar na mesma água (eu tinha um shoyu nas últimas e acabei temperando apenas com shoyu, o que deu esse tom escuro à carne). Durante o cozimento vá soltando a carne com a ponta do garfo, e quando estiver soltinha, desligue o fogo, solte a carne de novo com a ponta do garfo e regue com azeite de oliva. Reserve.


(molho de tomate reduzindo | fogão a mil: massa cozinhando, carninha pronta para cair no molho de tomate sincero)

2- Molho de tomate sincero você faz assim (Pati Sato, se liga!): vamos considerar 400g de carne moída que faz molho abundante para 6 pessoas? Rale 1 cebola branca e doure numa colher de manteiga clarificada (depois que ela derreter, recolha a espuminha, que são as impurezas – bingo! você acaba de fazer ghee, manteiga indiana); some uma lata de tomate pelado com molho (ou concassè de tomate – que é tomate sem pele e sem semente em cubos + 200g de molho de tomate), espatife com a colher de pau, misture bem, equilibre a acidez com uma pitadona de açúcar, junte 1/2 xícara de caldo de legumes e deixe reduzir até o ponto desejado. Hora de juntar a carne já toda soltinha e um belo punhado de manjericão fresco. Mistura e abafa!

Tá pronto um molho à bolonhesa básico.

Variações:

Karina, meu bem-querer, para você que tá querendo um molho escândalo, talvez seja o caso de usar, além da carne moída, um taquinho de bacon e outro de linguiça, que o molho vai ficar mais saboroso (e calórico, concorda? Sabe que não se pode ter tudo, né?). Daí você usa 200g de carne, 100g de bacon e 1 linguiça calabresa. Neste caso você começa o molho reduzindo o bacon em cubinhos na sua própria gordura, depois junta a calabresa para reduzir também, elimina essa gordura, soma 1 colher de manteiga, e só depois entra a cebola, o tomate e o resto do procedimento.


(dica de espaguete bacana: marca italiana Zara, metade do preço da Di Cecco, por exemplo e super boa, adoro!)

Se quiser também some azeitonas verdes picadinhas no molho, e/ou ovos cozidos picados sobre o molho, já no prato de massa. E parmesão ralado muito, lógico!

Dicas das leitoras:

1- A Valerie recomenda uma pingadinha de vinho no molho, que eu colocaria ali quando a cebola está refogando.

2- A Rachèl dá várias dicas que aprendeu com sua amiga em Bologna: carne suculenta tipo músculo moída duas vezes, e a soma de cenoura para cozinhar e espatifar no molho, dando uma textura mais homogêna ao molho. Dá uma olhada na receita completa da moça aqui nos preciosos comentários do Pitéu, onde o pau come, a cobra fuma e a ema geme!

3- A Carol aprendeu com uma mama italiana que se você misturar carne bovina com suína na hora de moer, dá samba, e o molho fica bem mais gostoso. Acredito.

4- A Carla, do Baianices, jura de pé junto que se dividir a carne em 3 partes iguais de bovina, suína e vitela, fica tombo absoluto. Acredito.

5- A Andrea aprendeu com um italiano láááááááááááá em Morro do Chapéu que uma pitada ou pau de canela no molho fica massa!

Olha só como o nosso molho está evoluindo, vai vendo…

Agora vai, gata, vai e arrasa!

Beijomeligamechamamegritameadd!

K.

§ 24 Respostas para Molho à bolonhesa para a Karina Morelli

  • andrea melo disse:

    Sabe uma dica legal que eu aprendi com um italiano dono de um restaurante lá em Morro do Chapéu – quando fiz viagem à Chapada Diamantina – colocar uma pitada de canela! Isso mesmo! Ou cozinhar com um pedacinho de pau de canela. Fica show!! Bjs

    Curtir

  • Katita, te acompanhava no Rainhas do Lar, e depois da mudança para o Pitéu,continuei te acompanhando,mulher!
    Quando a gente ama demais o que faz, o resultado é este aí: textos super animados, receitas simples que se transformam,no último must da gastronomia,ganham cores vibrantes, e nos deixam atrelados onde você estiver.
    Sou aqui de Salvador também,tenho um blog o Mundo do Sabor, qualquer dia destes dê um pulinho lá para visitar,tenho duas meninas Alice de 9 anos e Letícia de 6 anos, por isto vai encontrar muitas guloseimas,bolos e saladas criativas,que não podem faltar.
    Fiz outro dia um cuzcuz de quinua bem interessante,montado na saladeira,este grãozinho é poderoso, e ficou uma delicinha.
    Estou sempre por aqui corujando , e hoje tomei coragem e escreví.

    Beijim e cheirim!

    Curtir

  • Lívia-Ilhéus disse:

    Peço no açougue para moer cruz machado ou patinho na proporção – 1 kg de carne + 200 g bacon (sem a capa dura). Moer duas vezes. Tanto serve para bolonhesa como para hamburguer. Mas já usei também para quibe de forno e almondeguitas. Fica um show. Mas como fica mais calórico, faço isso vez ou outra.

    Curtir

  • Marcos Hara disse:

    Molho à bolonhesa é coringa, talvez a primeira receita que mta gente aprende a fazer. A minha eu copiei do pai de um amigo: paio e linguiça Blumenau (não sei se vcs encontrarão esta última aí no Nordeste, é defumada e um pouco mais salgada, delícia), cenoura, salsão e cebola picadinhos. Refogue bem. Carne moída bovina ou um mix para agregar ainda mais sabor. Regogue mais ainda. Vinho tinto seco de boa qualidade (a regra é: se não serve para beber, não serve para cozinhar). Tomate pelato italiano ou tomate rasteiro/italiano sem pele e sementes. Quanto mais longo o cozimento, mais o sabor desenvolverá.

    Dica que aprendi com uma amiga libanesa, caso a carne moída empelote, é só regá-la com um pouco de limão, a acidez fará o serviço.

    Ah, e não dá para esquecer o manjericão para finalizar.

    Show as dicas das leitoras!

    Curtir

  • Carla (do Baianices) disse:

    Katita, eu acho que tem outra funcao pra cenoura no molho. Como ela eh adocicada, ajuda a balancear a acidez to tomade.
    Eu nao faco molho a bolognesa e nem almondegas em casa, mas todas as mamas que eu conheco apostam forte na mistura de carne bovina com carne suina, e ainda adicionam vitela – partes iguais. A mistura fica deliciosa, mas eu nao sei se tem vitela assim dando sopa nos supermercados brasileiros.

    Curtir

    • Katita disse:

      Boa! Faz sentido o controle da acidez, mas a pitada de açúcar também resolve essa parte, né?
      Vou inserir sua dica da vitela, que rola sim, pelo menos aqui em Salvador!
      Obrigada, colega!
      =)

      Curtir

  • Karina disse:

    Katita sua linda, nem acreditei quando vi aqui no blog a receita de molho à bolonhesa e ainda teve o cuidado de me enviar um email avisando que tinha publicado ! Fiquei até emocionada…
    Amanhã já vou testar, tenho certeza que vai ser o melhor molho à bolonhesa da minha vida…
    Obrigadíssimo pela lembrança, vc é show!
    Beijomeligamechamamegritameadd para você também.
    Obs: Valerie, Rachel e Carol, obrigada pelas dicas também, adorei!

    Curtir

  • Izabel disse:

    Quem precisa de mulher maravilha quando temos a Katita Poderosa? rsrsrs No meu molho bolonhesa eu reduzo o molho vermelho e coloco a carne crua e deixo reduzir de novo. No meu modesto entender, os sucos do cozimento da carne se misturam ao molho adensando-o e unindo-os mais. Vinho, shoyo e coisinhas tais, somam-se apenas para fazer uma frescurinha mais gostosa. Mas, cada qual com seu molho, que calabreza no dos outros é apimentar demais! rsrsrsrs Abç
    Izabel

    Curtir

    • Katita disse:

      Izabel, eu passei a fazer a carne em separado porque antes, quando cozinhava tudo junto, achava que a carne não ficava macia, talvez pelo tempo de cocção distinto da carne e do molho…sem falar que ela tende a ficar aglutinada, ficando mais difícil de separar quando cozinha no molho.
      Não quero ser poderosa não, amiga, já fui rainha e achei a coroa muito pesada. Eu sou uma de vocês, mas que reune as premissas básicas para fazer um blog bacana, isso depois de muitos anos de treino, claro.
      =)

      Curtir

  • Carol disse:

    Katita, querida, também vim dar meu pitaco. Uma mama italiana ensinou para minha mãe um segredinho que ela usava para deixar o molho à bolonhesa ainda mais mara: usar metade carne bovina e metade suína e moer junto. Realmente fica diliça!! Beijos!

    Curtir

  • Katita disse:

    É, amigas da cenoura no molho, acho que eu saquei qual é a dela depois dos esclarecimentos da amiga Rachèl. Deve ser uma parada de textura mesmo. Já repararam como alguns molhos ficam ralos com a carne ali dentro solta? A cenoura entra agregando, encorpando,num segundo momento, dando sim uma cor.
    Mas eu acho que com uma boa quantidade de polpa de tomate e uma redução okay, dá para limar a cenoura.
    O fato é que eu respeito a cenoura no molho, entendi tudo direitinho e tal, mas eu não quero sentir gosto ou ver nem sombra de cenoura no meu, hein? Me enganem que eu gosto!
    =)

    Curtir

  • Carol disse:

    Não sei o que eu gosto mais: as fotos, as receitas: ou a maneira de escrever!!!! Tá difíiiiiiiicil, viu?
    Beijocas estaladas de Portugal, ora pois!
    Smack!
    Carol

    Curtir

  • Valerie disse:

    No meu molho a bolonhesa sempre coloco cenoura ralada (comecei a colocar, quando vi mais de uma vez chefes colocando – e nao sei qual a funcao disso, mas coloco rs), e um pouco de vinho tinto. Voilá… meu marido acha meu molho escandalo rsrs
    Beijokas Katita

    Curtir

  • katiarcl disse:

    Katita,
    Já postei aqui uma vez (embora acompanhe e visite você todos os dias rsrsrs) e naquela ocasião disse que gostava muito de cozinhar mas que uma recente separação havia não só me tirado o apetite (pontos para os quilos que perdi deixando o corpinho show! Kkk) como a vontade de cozinhar…. Você, fofa que é, foi uma delicadeza comigo!
    Bem, o peso (thanks God) não voltou, o apetite ainda é pouco, a vontade de cozinhar exercito nessa delícia de blog!
    Adoro ler seus textos, partilhar das experiências, rir das suas divertidas colocações!
    Você é um show mulher! Cozinha, escreve com uma leveza que arrebata, é uma super mãe, curte o que faz, curte a vida e ainda ensina molho a bolonhesa kkk
    Tudo de bom!
    Beijos dessa seguidora a quem você mesmo sem saber muitas vezes devolve um sorriso e o apetite!

    Curtir

    • Katita disse:

      Ai, para que eu choro!
      Fiquei bem feliz com a tua visista hoje, viu? Que bom que você tá tocando a sua vida, e magérrima!
      Promete que vai ficar bem sozinha primeiro? Só assim vai aparecer outro cara bacana.
      =)
      Beijo enorme,
      K.

      Curtir

  • Rachel Chamusca disse:

    Tive a maravilhosa oportunidade de passar 3 semanas em Bologna e minha amiga que mora lá há 24 anos me ensinou a fazer o molho a bolognesa da sogra! é muito simples e delicioso. Peça para moer 1 kg de músculo (a parte mais nobre do corte, aquela sem muitos nervos) ou de cham de fora (alguns chamam de coxão duro). O ideal aqui é usar uma carne suculenta pois dá mais sabor ao molho. Numa panela refogue em pouco azeite 4 dentes de alho amassados e 2 cebolas grandes bem picadinhas. Acrescente a carne moída e refogue bastante. No início NÃO coloque sal, pois é ele quem empelota e endurece a corne moída. Voce vai ver que não precisa soltá-la com o garfo.Tampe a penela e deixe a carne cozer no próprio sumo. Pegue 2 cenouras grandes pique em cubos bem pequeninos e junte à carne, some 2 copos de água, pimenta do reino a gosto e tampe a panela. Em outra panela ponha 1 kg de tomates bem maduros, cubra de água e deixe cozinhar até ferver. Escora os tomates ferventes, com a ajuda de um garfo vá retirando a pele (que sai fácil ainda quente) e bata no liquidificador inteiros (com a semente, sem água, só os tomates). Passe esse sumo na peneira para retirar as sementes e coloque novamente no fogo para ferver e encorpar. Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e acrescente esse molho de tomate à carne moída, coloque sal a gosto, uma colher de chá de açúcar e deixe cozinhar ali por 30 mim, sempre mexendo pra não grudar no fundo. No final desse tempo de cozimento, jogue um bom punhado de manjericão fresco ddesligue o fogo e regue com azeite honesto! Use esse suculento molho com uma pasta italiana e bom queijo parmesão,da vero!!
    Nota: a cenoura vai ficar tão cozida que “desaparece” deixando um sabor e textura maravilhosos no molho!

    Curtir

    • Katita disse:

      É, amiga, parece perfeito!
      Olha aí você respondendo a questão da cenoura, que eu achei que entrava pelo efeito cor.
      Sim, e tu vai fazer esse molho para mim quando mesmo?
      =)
      Beijo de amor,
      K.

      Curtir

  • Pati Sato disse:

    Adorei a sinceridade do molho e amei a doce lembrança! Love you! Beijos, adorei, amanhã vou fazer o molho de tomate mais sincero do planeta! Beijos,

    A Sato.

    Curtir

  • Fábio disse:

    Catita, vc tem o dom, até a carne moída que vc faz fica linda.
    Quando vc vai colocar o vídeo aqui do biscoitinho 123? Ele já saiu lá no youtube.

    Curtir

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

O que é isso?

Você está lendo no momento Molho à bolonhesa para a Karina Morelli no Pitéu.

Meta

%d blogueiros gostam disto: