Paella de frutos do mar

6 de abril de 2012 § 13 Comentários

A paella, como todo mundo deve estar careca de saber, é um festivo prato tipicamente espanhol. A paella original parece ser a valenciana, que leva em sua composição vários tipos de carne tipo pato, frango e coelho, misturados a alguns legumes e ao arroz aromatizado e colorido com açafrão, que dá o tom do prato.

Pois bem, a paella ganhou o mundo e passou a ter outros elementos agregados como os frutos do mar, que é como geralmente fazemos aqui no Brasil por motivos óbvios! Há quem misture caças aos frutos do mar, a quem limite cada qual ao seu quadrado. Meu caso. Prefiro paella de frutos do mar, tão somente.

Fica a paella à minha moda como sugestão para a Semana Santa, se é que ainda dá tempo, senão a coisa fica só mesmo no plano das idéias, para um futuro próximo, quem sabe…

Na minha paella de frutos do mar vai camarão (for sure!), lagosta (ou lagostim), lula e mexilhões. Não gosto e não sei (ainda) labutar com polvo, tenho agonia, gastura, jinja! Se eu tivesse uns pedaços de filé de um peixão escândalo, eu somaria também, mas essa combinação aí é delírio, poder e glória, la garantia soy yo!

Outra coisa: se eu quero um prato de arroz colorido soltinho, misturado com outros ingredientes, obrigatoriamente uso o arroz parboilizado (levemente contrariada, porque eu não vou com as fuças deste arroz, mas devo admitir que dos brancos ele é o que oferece menor risco de espatifar ao ser misturado, a não ser que se cozinhe muito, para além da conta).

Para 8 pessoas comilonas ou até 12 moçoilas pheeenas de dieta, tá?

Primeira coisa: 1 1/2 xícara de arroz parboilizado de molho primeiro para tirar o excesso do amido, depois outra água para tirar mais excesso, depois água corrente na peneira até a água sair cristalina. Deixe escorrer e secar, de preferência ao sol. Queremos este arroz muito sequinho e sem goma!

Segunda coisa: um caldo de legumes legítimo, com casca e cabeças de camarão, ou não. Faça 1,5 litro de caldo de legumes assim: 2l de água fervente com a parte verde de 1 alho-poró, todas as ervas que conseguir (louro, sálvia, tomilho, alecrim), 1 cebola cortada em quatro com um cravo espetado em cada parte, 2 dentes de alho, cascas e cabeças de camarão, se rolar, e 1 colher de sopa de sal. Deixe ferver muito e reduzir estes 2l para 1,5l. Reserve, pois com esse caldo, a gente vai escaldar mariscos, o que vai deixá-lo mais saboroso, para depois usá-lo para cozinhar o arroz, e ainda deixar um pouquinho para hidratar a paella depois de pronta (e digo mais! sobrando inda dá para rolar uma sopa escândalo!). Sentiu a importância do caldo, né? Por isso, recomendo que ele seja feito em casa, mas não é regra. É que eu sou romântica (batendo os cílios rapidamente)!

Bom, caldo pronto delícia, escorra, e pode limar o que ficar na peneira.

Volte o caldo para o fogo e quando estiver fervido de novo, escalde rapidamente 300g de lula em anéis, 300g de mexilhões (reserve uns 6 com casca para decorar), 500g de filé de lagosta ou lagostim em pedaços, e 500kg de filé de camarão, tudo fresquinho e limpo. Eles vão ferver por nada mais que 1 minuto ali e devem ser retirados com uma escumadeira. Sairão rosadinhos, tenros e aromatizados. Reserve estas lindezas! E, principalmente, reserve esse caldo, agora muito mais poderoso depois de escaldar os frutos do mar!

Agora voltemos ao arroz: refogue alho em azeite de oliva, junte o arroz, refogue, some uns 3 sachês de tempero pronto de paella (eu uso Carmencitta) e se não ficar muito amarelo some mais uma colher de sobremesa de açafrão em pó (eu só acredito em paella AMARELONA!), cubra com o seu ma-ra-vi-lho-so caldo de legumes legítimo para cozinhar até ficar al dente (mão leve nessa água, e fogo médio para baixo, hein? Tá com pressa por causa de quê? Abre um vinho e relaxa!), acerte o sal, se necessário, e reserve.

Aos finalmentes: numa frigideirona rasa enooooooorme, paellera ou não, leve uma cebola branca ou roxa picadinha para dourar em azeite de oliva com um fio de óleo para não queimar, nessa hora eu somei um punhadinho de pistilos de açafrão amassados no pilão (que a querida Dadivosa me mandou quando morava em Espanha e eu estava de olho no prazo, dezembro de 2012). Não que os pistilos sejam fundamentais, até porque custam OS OLHOS DA CARA (esse punhadinho da foto abaixo custa coisa de 30 pilas por aqui – dizem que é a especiaria mais cara do mundo porque são 200 mil flores para se obter 1kg, pire aí!), mas que eles garantem uma autenticidade e um sabor muito mais apurado do açafrão (vedete da coisa), não há dúvida que sim, sem falar na cor e no cheiro, que é de endoidar nessa hora refogado com a cebola e a manteiga. Mas que ninguém deixe de fazer paella porque não tem pistilo de açafrão, pelo amor do Divino, hein? A tua paella vai ficar TUDO com ou sem pistilo! Na sequência, 1/2 xícara de vinho branco para refogar e evaporar o álcool, e depois uma lata de tomates pelados, que a gente espatifa ali, não esquecendo de somar uma pitada de açúcar para equilibrar a sua acidez. A este refogado eu somei 1 saco de ervilhas frescas daquelas congeladas e coisa de 200g de azeitonas pretas picadas.


(os pistilos da Dadivosa acabaram, mas os que a Luciene mandou da Grécia ainda rolam até 2016, ufa, tô rica!)

Tudo lindo e homogêneo, hora de somar os frutos do mar já escaldados em caldo aromatizado. Misture bem, some o suco e as raspinhas de 1 limão siciliano ou qualquer outro desde que grandão, refogue tudo juntinho, lindo, cheiroso e saboroso… se sentir necessidade, some mais um pouco daquele caldo divino que você fez, e deixe cozinhar um pouquinho em fogo baixo até que os frutos do mar estejam bem macios… experimente, acerte o sal, e por fim, com este refogado bem úmido, some o arroz amarelinho de açafrão. Como o grão estará al dente não quebrará, mas ainda assim, há de se ter amor na hora de envolver essa mistura tão rica, colorida, perfumada e saborosa. Tudo juntinho, espalhe uma colher ENORME de manteiga da boa ali por cima para derreter e dar um brilho, misture de novo com um garfo e coroe tudo com um punhado ENORME de salsinha fresca bem picadinha. Agora é abafar a panela por 2 minutinhos, para servir, fumegante em seguida.

Adoro pratos que são uma festa!

Ah! E por falar em peixe para a Semana Santa, está no ar o segundo episódio da webserie Cozinha Finna com Kátia Najara, onde eu explico a minha receita de Filés de Peixe com Alho-poró e Bechamel de Laranja!

Espero que vocês “curtam”! =)

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