Ficha técnica

6 de fevereiro de 2012 § 3 Comentários


(detalhe de página do livro A Arte da Cozinha de Domingos Rodrigues)

Sabe aquele prato que você come há anos naquele restaurante e continua o mesmo desde sempre apesar das mudanças de cozinheiro que passaram por lá? Isso é possível porque todo restaurante que se preza tem ficha técnica dos pratos.

Ficha técnica é um documento completo sobre a preparação dos pratos, especificando cada ingrediente com quantidades precisas, cortes, tipo e tempo exato de cocção, montagem, decoração, foto, e toda sorte de detalhes que vão garantir que qualquer cozinheiro seja capaz de preparar aquele prato exatamento do jeito que você sempre comeu.

Já pensou se os cozinheiros levassem as receitas consigo e os donos dos restaurantes vivessem à sua mercê?

Olha que eu já tentei fazer ficha técnica dos pratos que mais preparo nas minhas festas para facilitar a vida junto às minhas ajudantes de cozinha, mas nunca consegui, porque dá um trabalhão e nunca tenho tempo. Imagina um restaurante? Imagina que este é só um ítem em uma centena, num check list de restaurante. Cruzes! Já se foi o tempo em que eu sonhei em ter um restaurante. Eu quero é sombra e água fresca! Quem é doido?

§ 3 Respostas para Ficha técnica

  • Ana Lucia de Castro disse:

    Meu nome é Ana Lucia, sou formada em gastronomia, e pos graduada em nutrição, gastronomia e hospitalidade, moro em Fortaleza e trabalho com consultoria alimentar, faço ficha técnica nos restaurante, adoro fazer se precisar dos meus serviços estou a disposição, meu i-mail é anagastronomia@hotmail.com. Beijos…

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  • Beth Gregorio disse:

    Katita, também estou igual você, o sonho de montar um restaurante está por ora abandonado. Também já tentei fazer as tais fichas técnicas, mas desisti. Eu gosto da parte prática, a parte burocrática eu detesto.
    Meu marido diz que é só ter um pouco de disciplina, mas como sou uma pessoa muito indisciplinada, não dá certo.
    Ultimamente também ando querendo só sombra e água fresca.
    Beijão e bom carnaval.
    Beth.

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  • Lívia - Ilhéus disse:

    Katita, fiz uma viagem à Lisboa de volta agora, lendo esse post…. a foto do seu livro mostra a palavra “ameijoas”, e me lembrei dessa gostosura que comi por lá, quando da minha viagem, ano passado. Talvez tenha sido a melhor surpresa gastronômica que tive por lá. Sabe quando a gente planeja comer bacalhau todos os dias, e dá de cara com essas tais ameijoas ? Inesquecíveis, vc me fez sentir saudades….

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