Pernil de cabrito à moda grega

7 de janeiro de 2012 § 21 Comentários

É assim: o cordeiro é filho do carneiro com a ovelha, tem a carne mais macia por conter mais gordura e quanto mais jovem (baby) ainda mais macia a danada. Já o cabrito é filho do bode com a cabra, sua carne é muito mais magra e portanto, mais firme, ficando mais bacana o seu preparo no formato guisado ou assado (de preferência por horas a fio, como eu fiz estes aqui). Considerando também que a carne do cabrito é um pouco mais escura, com as duas na frente e um pouco de concentração dá até para identificar, mas se você não souber nada sobre eles, fica difícil. A coisa é confusa e para não comprar gato por lebre, ou melhor, cordeiro por cabrito, há distinções entre o formato da cabeça, orelhas, ossos.

O chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó (SP), aquele deus grego aliás, explicou as diferenças para a Folha de São Paulo:

Cabrito – Da família dos caprinos, filhote do bode e da cabra, é um animal de cabeça alongada, em geral com orelhas maiores que as do cordeiro e caídas. A característica mais marcante da sua carne é o fato de ser magra. Em relação à coloração, é mais escura que a do cordeiro. Tem os ossos mais finos e arredondados, e o corpo mais longilíneo. Por ter pouca gordura, a carne é mais firme – fica melhor guisado ou assado.

Cordeiro – da família dos ovinos, filhote do carneiro e da ovelha, tem corpo mais robusto e cabeça arredondada, com orelhas menores e não pendentes como as do cabrito. Por ter porte maior e ossos mais grossos, os cortes costumam ser maiores. De coloração mais clara que a do cabrito, a carne de cordeiro é rica em gordura e é mais macia. Fica bem grelhada ou assada.

Feitas as devidas apresentações, agora que vocês já estão íntimos de toda sorte de caprinos e ovinos, vamos à receita.

Preparar uma perna de cabrito assada por 4 horas é uma questão amorosa porque a relação é longa e começa dois dias antes no preparo da marinada. Eu fiz 4 pernas para o jantar grego e preparei assim: tomei uma bacia onde deitei 1 copo americano de vinho branco (que não pode ser vagabundo, sugiro um chileno na faixa de 18 pilas – você não vai querer sentir gosto de vinho fuleiro nas suas pernas de cabrito que levaram 2 dias para ficarem prontos, certo? Ah, bom), 1 cebola branca grande ralada, suco de dois limões (e as raspinhas da casca também) 4 dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal grosso e 1 colher de sobremesa de grãos de pimenta do reino, um generoso punhado de alecrim, louro e tomilho frescos. Abra pequenas incisões na carne com a ponta da faca (aqui pode, até porque ela é firme e não é muito sangrenta) para que o tempero penetre, e envolva o pernil na marinada. Aproveite para enfiar alguns dentes de alho surpresa em algumas delas. Eles vão virar uma musse depois de assados, que vai fazer uma festa aromática e saborosa na sua boca se por acaso você for um dos sortudos. Coloque cada pernil (se é que você vai fazer mais de um, o que recomendo, considerando que a perna é pequena – coisa de 2kg – e você vai gastar horrores de gás, daí você aproveita e congela outra ou outras) num saco plástico com um pouco do suco da marinada, retire o ar, feche a boca (do saco, porque você vai estar babando) e leve ao refrigerador na antevéspera do preparo.

No dia é untar um refratário, deitar as pernas, regar com o melhor azeite possível e com o suco super concentrado a esta altura, e levar ao forno médio pré-aquecido a 180°, inicialmente parcialmente cobertas (libere as laterais, só cubra por cima) com papel alumínio. Quando soltar um pouco da água (não solta muita), remova o papel e não esqueça de regar o tempo todo com suco de limão e azeite até a completa cocção.

Eu te peço por tudo o que é mais sagrado: não vá tomar um vinho, ficar louca e esquecer o cabrito no forno. Ele precisa de atenção constante! E depois que você já tiver virado o lado e ambos estiverem começando a corar, encha as assadeiras com batatas cruas que vão assar no caldo da carne e se tornarão a guarnição mais que perfeita para esta carne inesquecível. Observe o corte grego das batatas. Eu aprendi com uma encantadora matrona grega homenageada, a doce Ileana, que me visitou na cozinha e me deu várias dicas.

Disponha o seu pernil lindamente numa travessa para que todo mundo a saboreie primeiro com os olhos. Depois, com os talheres de trincha, fatie a perna, que deverá estar muito, muito macia, depois de 4 horas de cocção lenta, como é imperativo neste caso.

Preparar um pernil de cabrito é importante.

§ 21 Respostas para Pernil de cabrito à moda grega

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

O que é isso?

Você está lendo no momento Pernil de cabrito à moda grega no .

Meta

%d blogueiros gostam disto: