Linguini com salmão e manteiga de sálvia (sem choque térmico, para a Paula)

25 de abril de 2011 § 25 Comentários

Eu aprendi a fazer massa dando choque térmico para interromper o cozimento. Minha avó fazia assim, que passou para a minha mãe, que passou para mim. E como eu sempre me senti muito satisfeita, nunca nem cogitei de mudar a forma; ligava o piloto automático e ia. Depois que comecei a ler mais sobre gastronomia fui percebendo que muitos profissionais renomados condenavam esta prática, alegando que a massa absorve melhor o molho quando apenas escorrida. Mas nem o Jamie fez a minha cabeça, e eu continuava resistindo por teimosia e pura força do hábito.

Até que algumas semanas atrás eu publiquei a receita de um papardelle aqui e a querida leitora Paula, toda delicada e cheia de dedos, tadinha, comentou:

Quanto ao cozimento da massa, posso dar uma dica? Eu tbm fazia como voce, dava um choque termico, mas ouvi muitos chefes falarem que isso e ‘pecado mortal’ entao resolvi seguir a orientacao deles. Hoje eu cozinho a massa e escorro ela quando esta um al dente ainda bem duro para meu gosto, pois sei que ela vai terminar de cozinhar com o calor ou no molho. Qual a diferenca??? Bom, a massa nao perde o ‘starch’ (os residuos de farinha?) e quando misturada a massa, ajuda a incorporar tudo. E nao tambem nao rola aquela ‘piscina’ de agua no fundo da panela ou do prato!

Ai, como eu falo neh. Enfim, fui bem intrometida aqui, nem precisa aceitar meu comentario. Prometo que nao vou ficar chateada, so queria repassar uma dica!

Esse assunto já tinha sido tão discutido à exautão n’outras rodas, inclusive no Rainhas do Lar, que no dia eu só comentei que tinha feito minha opção pelo choque térmico, sem explicar muita coisa (que explicação daria? Eu nasci assim, eu cresci assim, e sou mesmo assim, vou ser sempre assim, Gabriela?), mas super agradecida pela dica muito fofa e delicada que ela deu. Mas quer saber? Fiquei com uma pulga atrás da orelha, um desconforto, uma vozinha zunindo no meu ouvido: larga a mão de ser radical-sem-causa e experimenta, menina, não tá vendo que faz todo o sentido? E desde então tenho feito massas sem choque térmico, esta é a terceira. A primeira foi com molho de tomate; no início achei que estava mais pesado, mas logo percebi que era resistência, birra minha, e apesar de nunca ter tido problema de molho aguado no fundo do prato, realmente, prestando mais atenção do que nunca, achei que o molho mais encorpado mesmo, o que é natural, né? Não lavei a farinha! O segundo foi um alho e óleo que não deu para perceber muito a diferença, mesmo caso de hoje com este molho à base de manteiga. Talvez a tática se aplique melhor a certos tipos de molho, sigo atenta; também não descarto a possibilidade de continuar dando choques térmicos nos dias em que a massa ficar pronta por um tempo considerável antes do molho, e for necessário parar o cozimento. Mas o mais importante é bombardear os pré-conceitos na cozinha também. Obrigada por ajudar de forma tão educada, Paula!

Afe, que depois dessa ladainha toda ainda tem a receita, né?

Então… na parte de baixo da panela de vapor, água com algumas pontas de ervas secas e frescas (bom momento para aproveitar aquelas ervinhas que estão ficando caducas) para aromatizar; liguei o fogo e quando ferveu encaixei a parte de cima com filés de salmão – temperados com meia hora de antecedência, com sal, pimenta do reino moída na hora e gotinhas de limão – e deixei o salmão cozinhando no vapor por coisa de 10 minutos. Ele ficou com textura, sabor e aroma deliciosos. Coloquei a água da massa (250g de linguini) para ferver ao lado em fogo alto virado no diabo, com sal e um fio de óleo. Enquanto isso parti para a manteiga: coloquei duas colheres bem cheias de manteiga da boa para derreter em fogo baixo, colhi as impurezas (aquela espuminha) e lá estava a minha manteiga clarificada. Esta manteiga é uma santa porque não queima, pode fritar o que quiser numa boa e ela aguenta firme e forte, além de ter sabor mais leve. A minha ficou meia-boca porque eu estava sem paciência e sem tempo de colher as impurezas bonitinho, mas, não se pode ter tudo todos os dias, não é verdade? E depois, eu já tinha feito um forte exercício de desapego e estava cansada (cansa, viu? abrir mão de conceitos arraigados? malhação!). Nesta manteiga eu fritei um alho em fatias e um punhado de folhas de sálvia até ficar esquema crisp. Colhi as folhas, reservei, e coloquei 3 pedaços de filé de salmão na panela com a manteiga e dei uma quebrada neles, tudo em fogo baixo. Envolvi bem, e depois misturei o salmão na manteiga à massa apenas escorrida. Já no prato, coroei a massa com a sálvia crisp. Com esta coroa de sálvia crisp devo dizer que começo a entender a Nigella fritando hortaliças (fica uma delícia). Quer ver outra coisa uó, que nem preconceito? Julgamentos. Tentar me livrar deles também é uma coisa que dá para treinar na cozinha.

Bom, a massa estava perfeita. Não acrescentei nada mais. Nem pimenta, nem parmesão, nada. Linda.

§ 25 Respostas para Linguini com salmão e manteiga de sálvia (sem choque térmico, para a Paula)

  • Kate Luna disse:

    Katita minha rainha,musa inspiradora…esse negócio de desapegar é fogo viu, mas se vc ta tentando,eu vou tentar tb kkkkkkkkkkkkkkkkk
    Bjs e já peguei arrego nas dicas q vc deu ao Marcos, foram “ÓOOOOTEMAS”

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  • Joy_UK disse:

    Nossa K…cade uma mamae ou vovo aqui perto de mim pra eu fazer uma festa dessa?! Que arrasoooo! 🙂

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  • Cristina disse:

    Katita, sou casada com italiano.
    Lá em casa não colocamos óleo na água que está cozinhando a massa, pois ele impede que o molho se agregue à massa… Veja você… quantas curiosidades e tradições do ato de cozinhar!!!
    Beijos

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  • Cátia Milhomens disse:

    Ih! Desculpa! Escrevi seu nome errado! Força do hábito!

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  • Cátia Milhomens disse:

    Olá Catita!
    Ufa que alívio! Achei que era a única que ainda faz essa “maldade” com as massas. Algumas vezes até não faço, mais ainda tenho esse hábito e acredito fielmente que algumas coisas viram preconceito. Acho que na verdade vai depender da qualidade da massa, do tempo disponível, o tipo de molho ou se vai gratinar ou não e assim por diante. Ui falei demais!
    Um beijão!

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  • ISABEL disse:

    Também dava/dou choque térmico. Vou parar quando fizer com molho mais encorpado, mas quando faço com vegetais – tipo o com brocolis e tomate cereja do R.L.- acho que fica legal dar o choque…Vamos aprendendo né Katita…Adorei a dica de brunch para a festa da mãe do Marcos.

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  • Marcos disse:

    Ola, boa noite.
    Katia, não é um comentario da receita e sim um pedido de ajuda.
    Meu nome é Marcos, sou de São Paulo e venho acompanhando suas receitas e lendo seu blog desde o rainhas (que não entendo o pq acabou), minha mulher não entendia pq eu ficava vendo um site que chamava Rainhas do Lar…
    Bom, to entrando em contato com voce para pedir uma “ajudazinha” com algumas ideias de pratos, acompanhamentos e outros…
    Minha mãe vai fazer 70 anos agora no inicio de julho e pretendemos fazer uma festa para ela, chamar amigas da epoca que ela trabalhava etc, estamos pensando numa festa com sopas e caldos (ideia da minha irmã), pelo que vejo voce sabe tudo e mais um pouco de festas, da pra dar umas dicas??? Estou pedindo sua ajuda pq queria que fosse uma festa perfeita, não estou muito convencido com a ideia da minha irmã, mas não tenho outra.. rs

    muito obrigado e parabens.
    beijos
    Marcos

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    • Katita disse:

      Oi Marcos,
      Que bacana os filhos mobilizados no aniversário de 70 anos da mãe.
      Eu partiria do que a sua mãe e suas amigas gostam e podem comer. Mais do que todos, é ela que deve ficar satisfeita. Pense em tudo pela ótica da mamãe. Ela é diurna? Pense num café da manhã ou brunch. Normalmente as pessoas nesta idade costumam dormir cedo e acho um desperdício quando as famílias resolvem comemorar nos horários impróprios ao reloginho biológico dos homenageados.
      A terceira idade acorda cedo e o período da manhã antes do almoço é a hora em que eles tem mais disposição. Se o público consome bebidas alcoolicas, se isso for importante, recomendo um brunch, senão um café da manhã. Um café da manhã lindo, de preferência num local semi-aberto,com a família, amigas, crianças correndo, toalha floral romântica provençal e, se ela tiver, seu jogo de louça (que pode ser completado com louças brancas), todas as suas memórias que couberem na festa (sem exageros tá?), flores da sopeira, porta-retratos antigos nas mesas de apoio eaté na mesa do bufê, música do SEU tempo (dela no caso, lógico). Não cobrem nada dela, nenhuma social, nenhuma pose para foto. Deixem-na à vontade para que curta de verdade.

      Num café da manhã ou brunch vão tortas doces e salgadas; cuzcuz, beijus e mingaus (se quiser um acento regionalsequilhos; bolinhos de vó, geléias, sanduichinhos, pães especiais, antepastos, salada de frutas, sucos coloridos, espetinhos de frutas com queijo, saladas, panquecas, crepes, e uns dois pratinhos quentes tipo uma massinha, um risotinho, um escondidinho de camarão com mandioquinha, um prato típico da região, ou, de preferência, o prato preferido da homenageada.

      Querido, é o que eu posso fazer por você nestas circunstâncias. Espero ter te dado uma luz.

      Beijo de boa sorte aí!

      =)

      K.

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  • Joy_UK disse:

    Que engracado ne, eu tambem fazia choquinho termico pq vi minha mamis fazer isso a vida inteira. Ai depois q vim pras bandas de ca e assistir mto Jamie e outros chefs eu comecei a seguir o jeito deles e nunca mais olhei pra tras.

    Muitas vezes eu tambem utilizo o truque de adicionar um tiquinho da agua do cozimento. Da um brilho, encorpa, eh show! Tem vezes q eu tiro o macarrao da panela onde esta cozinhando e jogo direto no molho com um pegador de macarrao. Ai o macarrao ja leva uma quantidade da sua agua de cozimento com ele ao se misturar com o molhinho. Yum yum Adoro massa 🙂

    K, essa sua massa com salmao ta um troco de linda, viu? Um dia vou ter q experimentar 🙂

    Beijo macarronico!

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  • Mariane disse:

    Katita querida, pois minha mãe tb me ensinou assim, mas tu sabes que eu sozinha achei que não deveria fazer isso, e fui parando de dar o tal choque. E não é que fica mesmo muito melhor?! Claro, salvo em determinadas situações!
    A massa é boa, mas eu tenho que dizer que cada vez que entro aqui, tb acho que conversamos um pouquinho… ai como é bom poder ter esse cantinho tão especial!

    Beijo comadre 🙂

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  • Tb aprendi assim, mas ao contrário de vc eu só faço sem choque térmico, sempre fui rebelde, rs. O truque pra mim é o molho já estar pronto, assim é só incorporar. Quando faço alho e óleo o truque q eu uso é usar um pouco da água do cozimento da massa, que contém o starch (amido), ele ajuda a engrossar o molho, fica uma delícia. bj

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    • Katita disse:

      Cinthya, eu preciso tomar muita coragem para juntar a água do cozimento da massa a um molho alho e óleo, camarada, me ajuda, que eu tenho medinho! Num molho de tomates, numa boa, mas no alho e óleo! Socooooooooorro! Mas juro que vou experimentar da próxima vez, juro!
      Obrigada e um beijo, boneca.
      =)
      K.

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  • Paula - FL disse:

    Hahaha Katita… Dei ate pulinhos aqui sozinha! rsrsrs
    Ate liguei pro maridao para contar essa… Mas como fala ‘pulga atras da orelha’ em ingles??? Rs…
    Obrigada pela dedicatoria!
    E essa massa com certeza vai rolar aqui em casa logo, logo!
    Bjokas!

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  • rita santos disse:

    Kátia querida…vc é minha musa inspiradora há anos…!! Sou sua megafã…e apesar de adorar “ler vc” acho q te escrevo pouco!!
    Parabéns pela lindeza de mulher que és…pela força…pelo Bento q é lindo!!Pela casa q eu vi ser construida e ficou uma fofuuuuuura!! Vc é uma mulher muito diferente e muito maravilhosa!!! Te adoro imensamente!!
    Tenho um blog e trabalho como cake designer…boleira para os íntimos…quando puder faça uma visita e se “achegue” p um café…serás muuuuuuuito bem vinda!! prometo escrever mais!!
    Parabéns pela nova fase…é tão bom mudar…pra melhor!!!
    Mil xerussssssssss
    Rita

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    • Katita disse:

      Ritoca, meu bem, só te digo uma coisa: se morássemos na mesma cidade seríamos parceiras, porque certamente eu te adotaria como boleira, viu? Seu trabalho é lindo, parabéns!!!!!!
      =)
      Beijo muito carinhoso,
      K.

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  • Verediana disse:

    Olá, Adorei a receita

    So ficou uma duvida.. o que é dar choque termico na massa ? Nunca vi isso… Preciso saber. beijins

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    • Katita disse:

      Veridiana, choque térmico, aqui neste caso é assim: quando a gente tira a massa do macarrão do fogo, escorre e abre a torneira de água fria em cima, impedindo que a massa continue a cozinhar ali naquele calor, entendeu? É o choque entre o calor e o frio, que interrompe o processo de cozimento.
      Vegetais cozidos rapidamente, por exemplo, se forem transferidos imediatamente para uma tigela com água gelada (e portanto submetidos a um choque térmico), mantem a cor viva e ficam crocantes, e por aí vai…
      Beijim,
      K.

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  • Leiliane disse:

    Adorei a estória. Fiquei tão presa na narrativa que parecia que eu estava onversando com você. A receita também ficou fina viu! Bjocas

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