Risoto de escarola com brie e parma

8 de abril de 2011 § 19 Comentários

Eu adoro risoto por uma série de motivos, especialmente pela versatilidade. Quando a gente sabe preparar risoto é só viajar nas combinações e o céu é o limite. Hoje, por exemplo, eu queria fazer um risoto para a minha amiga, pela praticidade, e pelo ritual bacana de abrir um vinho e ir para a cozinha papear durante o preparo do prato, que precisa ser consumido fumegante, da panela para o prato, mas fui ao mercado sem a menor idéia sobre do que seria feito o meu risoto. Cheguei a cogitar alho poró com mascarpone, mas ficou para a próxima, depois que bati o olho na escarola. Ainda pretendia manter o mascarpone cogitado, mas não botei muita fé na única marca disponível, e depois, estava custando o equivalente a um rim, como diria a minha amiga candanga Pati Sato. Foi quando escorreguei o olho para um simpático pedaço de brie, ao lado. Uma coisa puxa a outra, e completando o giro no balcão climatizado, acabei catando também umas fatias de parma, e fechei a tríade.

Ave Maria, já dei receita de risoto tantas vezes que dá até uma preguicinha de escrever de novo, mas como este é o primeiro risoto publicado aqui no Pitéu, vou explicar tudo direitinho, que é para linkar os próximos risotos que virão, para este post, quando precisar explicar o modus operandi. Não fiz foto porque estava no clima de vinho e língua solta com minha comadre, mas vamos lá…

1-Antes de qualquer coisa, você precisa de um belo caldo, de preferência caseiro, que você pode ter pronto na geladeira, fazer na hora, ou em último caso, apelar para aqueles industrializados, que não fazem a minha cabeça mas quebram um galho às vezes. Deixe 1 litro do caldo aquecido em fogo baixo numa panela ao lado até o final do processo.
2- Para 2 pessoas, 1/4 de cebola branca pequena e 1/2 dente de alho bem picadinhos, levemente refogados em duas colheres de azeite de oliva extravirgem, em fogo baixo sempre até o final do processo.
3- Some 1 xícara de arroz para risoto (arbório ou carnaroli) sem lavar, que arroz de risoto não se lava, já que a goma é fundamental para a textura que caracteriza o risoto italiano. Refogue o arroz ali.
4- Some 1/2 xícara de vinho branco seco (está enganado quem pensa que vinho para cozinhar pode ser vagabundo, porque o álcool evapora, mas o sabor permanece ainda que sutilmente) e deixe evaporar. A minha escarola toda cortadinha em tiras entrou só neste momento porque fiquei com receio de jogar o álcool em cima da minha verdura, tadinha.
5- Agora começa a parte íntima: você e seu risoto tomando corpo, concha a concha de caldo quente em fogo baixo, sem parar de mexer até que o grão esteja macio, mas al dente, e com caldo espesso (lembra da goma? por isso que não pode lavar). Após a primeira concha, você já pode acertar o sal. Risoto só fica realmente bom quando obedecidas estas regrinhas.
6- O brie só entrou no final para derreter quando o risoto estava praticamente pronto.
7- O presunto parma entra em lascas só no prato, onde você pode acrescentar também pimenta moída na hora, parmesão ralado na hora e um fio de azeite de oliva do melhor possível.

Ai, ai, risoto é bom e eu gosto.

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