Risoto de Fumeiro com Páprica Defumada

10 de junho de 2015 § 5 Comentários

risotofumeiro
(foto: Sora Maia para A Pequena Escola de Culinária da Katita)

Fumeiro, antes que me perguntem, é uma carne de porco defumada muito comum aqui na Bahia, e excelente principalmente quando vinda de uma pequena cidade do interior chamada Maragojipe, que produz também uma linguiça de porco absurda.

Pois bem, tome 500g de um peça de fumeiro bem magra e rosinha e escalde em água fervente; depois lave em água corrente, seque e pique em cubinhos. Numa frigideira, doure 1 cebola roxa picadinha à brunoise numa colher de manteiga, some os cubinhos de fumeiro e deixe refogar gostoso. Reserve.

Agora coloque 1 l do seu caldo de carne caseiro para ferver numa panela ao lado. Não sabe fazer? Procura aqui na busca. Proibido usar tablete ou caldo industrializado nesta cozinha, vou logo dizendo.

Para 4 a 5 pessoas, refogue 1 cebola branca pequena picadinha em 1 colher de sopa de manteiga; some 400g de arroz arbório, 1 colher de sobremesa de páprica defumada picante, e misture bem; deite 100ml de vinho branco seco de boa qualidade e deixe evaporar o álcool. Agora é começar aquele dengo de ir somando o caldo de carne fervente aos poucos, ao mesmo tempo em que você vai mexendo bem lentamente o seu risoto, acerta o sal, até chegar naquele ponto al dente que queremos do grão.

É quando você vai apagar o fogo, somar o fumeiro, misturar bem delicadamente, somar mais uma colher de sobremesa de manteiga para dar brilho e abafar a panela enquanto pega os pratos fundos.

Disponha o risoto pelando no prato, polvilhe mais páprica defumada, fique à vontade para um punhado de parmesão ralado grosso modo, e manjericão, por favor.

Cuidado para não queimar a língua, os lábios, o céu da boca. Acontece quando se vai com muita sede ao pote de risoto fumegante! =)

Balafon (Moqueca aos dois leites e duas pimentas com arroz cremoso de coentro, camarão e croc de castanhas)

20 de abril de 2015 § 8 Comentários

balafon

Adoro inventar comida baiana contemporânea, com todo o respeito, lógico.

Não me lembro exatamente que peixe usei aqui, mas costumo usar vermelho, surubim, robalo ou na pescada, seja ela amarela ou branca.

Temperei 500g de postas frescas com sal e pimenta do reino moída na hora. Untei o fundo de uma caçarola com azeite de oliva e fui deitando rodelas alternadas de pimentões coloridos, cebola roxa, tomates, uma pimenta dedo-de-moça micropicadinha e umas 5 pimentas de cheiro daquelas compridas enrugadinhas que não ardem; dichavei gengibre (do tamanho da falange do dedo médio) e 2 dentes de alho e salpiquei sobre as camadas, e ainda raspei a casquinha de um limão bem superficialmente sem chegar na parte branca que amarga. Reguei com mais azeite, salpiquei um pouco de sal, e deixei refogar um pouco em fogo baixo.

Enquanto isso extraí o leite de castanhas, amêndoas e coco que eu tinha em casa. Como? Mesmo processo de feitio de leite de coco caseiro, que é bater a polpa do coco seco ou verde no liquidificador com água quente, e depois coar, uma medida que, lamento, só fiz de olho até hoje, mas o grande lance é colocar sempre menos água que polpa, assim você faz um leite mais grosso e pode afinar, o que do contrário, não rola.

Da mesma maneira fiz outro leite com sobras de castanha do Brasil e amêndoas que eu tinha em casa: coloquei ambas no liquidificador e somei um pouco de água quente, obtendo uma textura cremosinha.

Daí voltei lá na panela, fui encaixando as postas no molho de temperos, cobri com um pouco de cada leite (coco e castanha-amêndoas), semi tampei a panela e deixei cozinhar em fogo baixo até que o peixe estivesse cozido, porém tenro. Isso leva pouco tempo, considerando que a base já estava fervida; coisa de… 12 minutos? Hora de entrar o dendê, no finalzinho. Uma linha apenas, pra poder de chamar de moqueca, mas ele não rouba a cena aqui, absolutamente, só bronzeia. Some o azeite de dendê no último minuto de cozimento, dê um jeito de misturar homogeneamente com o molho, some um punhado ENORME de coentro picado (lamento, na qualidade de moqueca, ainda que contemporânea a hortaliça é coentro, amiguinhos), abafe com o fogo já desligado, e foi!

O arroz eu fiz assim: um chá forte de coentro para cozinhar o arroz. Depois de feito o chá, bati no liquidificador pra ficar verdão mesmo, coei e reservei o bagaço. Refoguei alho picado no azeite de oliva, somei o arroz, refoguei e adicionei o chá de coentro fervente aos poucos até cozinhar um arroz al dente.

Enquanto isso, salteei coisa de 200g de filé de camarão temperado apenas com sal em manteiga, flambei com conhaque, deixei evaporar o álcool, somei meia caixa de creme de leite e o bagaço do coentro, para depois incorporar esse creme ao arroz al dente, mexendo sem empapar.

Ainda sobre o arroz, triturei algumas castanhas envolvidas num pano com o meu pilão de madeira para fazer o topinho do arroz, colocando essa farofinha no fundo do potinho onde prensei o arroz para depois desenformá-lo no prato, saco?

Já esse pozinho vermelho foi uma firula de páprica picante.

Tudo isso porque ouvi Balafon de Gil pela manhã, e meio que hipnotizada pelo grito de guerra “EU QUERO É MOQUECA” no final da canção, parti para o mercado do peixe, decidida a comprar postas lindas para uma nova receita com o que eu tivesse em casa.

E deu nisso aí que eu chamaria de minha moqueca modernosa mais bafônica de todos os tempos.

Risoto de quinoa com camarão e champignon na manteiga de hortelã e o Restaurante Peruano Chiwake

11 de julho de 2014 § 8 Comentários

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Comi um risoto de quinoa no “totalmente excelente”, como diria a minha amiga Jacyan Castilho, restaurante peruano Chiwake, em Recife, e não sosseguei enquanto não experimentei a idéia aqui em casa. Achei tão delicado, tão saboroso, tão funcional, tão… inusitado, que eu tive que sacar da minha faca de mesa e ameaçar a integridade da jugular do maître para ele me assoprar uma dica que fosse. Ele foi cortês e econômico, dizendo que o procedimento era o mesmo do risoto convencional e que eles finalizavam com creme de leite.

Pois bem, fui batalhar meus grãos mistos de quinoa que eu não queria abrir mão daquele efeito visual (como assim R$21 por 250g de quinoa, gente?) e fiquei pensando sobre o quê poderia adicionar ao meu risoto. Descartei as carnes vermelhas, embora a toscana tenha me atentado o juízo, por conta da pegada tão saudável e funcional da quinoa; tive certeza de que o ideal seria finalizá-lo com vegetais à maneira de um caponata, ou quem sabe alho-poró, funcho, brotos, ricota ou qualquer outro queijo muito leve e gentil para a saúde no topo, como um rico queijo de cabra (o meu preferido no momento), com tomatinhos cereja, manjericão… bom, pirem aí.

Mas o fato é que o que apareceu primeiro na minha frente foram camarões mesmo (novidade eu optar por eles, hã?). A primeira coisa que fiz foi limpá-los e fazer um caldo com as cabeças e cascas (não usei mais nada). Os filés de camarão temperei com raspas de limão e pimenta do reino moída na hora (não reguei com o sumo do limão para evitar líquido na panela lá na frente na hora de flambar). Numa frigideira teflon rasa, derreti uma colher de manteiga, tirei do fogo, clarifiquei, voltei ao fogo baixo (clarificada ela não queima), somei um punhado de hortelã amassado no pilão, mexi um pouco, e somei os filés de camarão temperados e alguns champignons fatiados, só porque estavam na geladeira esperando por uma proviência. Salteei tudo ali e quando estavam rosadinhos, flambei com um pouco de conhaque; deixei evaporar o álcool, desliguei o fogo, acertei o sal, e reservei. Ah! Pinguei um quase nada de creme de leite nessa agora, que deu uma liga, e que dá mais um cremosinho lá na frente na panela do risoto, mas é opcional, viu?

O risoto de quinoa fiz que nem o risoto tradicional: ralei cebola na manteiga, deixei refogar só um pouquinho, somei a quinoa (veja as orientações do fabricante), pinguei vinho branco, deixei evaporar o álcool e fui somando o caldo de camarão; durante o processo pus um tantinho de nada de sal. Atenção à quantidade de caldo/água! Queremos uma quinoa al dente! Geralmente eles recomendam o dobro de água da quantidade de quinoa em xícaras. Quando chegou no ponto com um pouco de caldo (não pode ficar tão caldoso como o arbório), desliguei a panela e juntei o camarão, deixando alguns para fazer o topo do prato.

Foi. O meu não ficou tão cremoso e caldoso quanto o do Chiwake porque não fiquei afins de abusar no creme de leite, e fiquei com medo de encharcar e espatifar o grão (que tem muito menor resistência à água do que os arrozes italianos), mas ficou úmido o suficiente; e também ficou mais al dente, quase crocante. Na verdade ficaram ambos gostosos, o deles mais, lógico. Mas essa foi só a primeira vez, me aguardem. =)

Ah! Deixa eu mostrar o Chiwake para vocês!

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Não me perguntem detalhes sobre os pratos porque perdi as minhas anotações! Mas vá na fé que não tem erro. Das melhores comidas nos últimos tempos, e agora eu preciso ir para o Peru aprender a fazer peixe à maneira deles, porque, vou te contar, os caras manjam.

Arroz thai com curry verde e camarões

30 de agosto de 2013 § 14 Comentários

arrozthai

Fiz esse arroz para redimir o Restaurante Tokai, que costumava ser o meu oriental preferido, mas quando estive em sua nova loja no Barra Gourmet há alguns dias, concluí que não é mais aquele. O camarão nan thai que eu pedi deixou tanto a desejar, que no dia seguinte fui para a colônia de pescadores do Rio Vermelho comprar camarão para suprir a minha carência. No caminho, peguei o meu cúmplice Nanã, que mais tarde me confessou que este foi um dos melhores pratos que ele comeu na vida.

Fiz uma parte de cada vez, e depois juntei tudo: molho thai, camarão salteado e flambado, arroz basmati, amêndoas na manteiga. Mas organizando o baba, o passo-a-passo é esse:

1- Limpar os camarões frescos (1,5 kg para 4 pessoas), colocar as cabeças e cascas numa panela com 2 litros d´água com, um pedaço de cebola, um pedaço de cenoura, 2 dentes de alho inteiros, ervas que tiver em casa. Há quem faça apenas com as cascas e água. Ferva muito até reduzir um pouco, coe e reserve.

2- Preparar 1 1/2 xícara de arroz basmati, refogando no alho e azeite de oliva, e cozinhando com água quente em fogo médio até ficar soltinho e al dente. Reserve.

3- Tempere o camarão com sal, raspas de gengibre, raspas de limão e 1 colher de chá de curry verde.

4- O molho thai: tome uma panela (usei de barro), deite ali as sementes de 10 vagens de cardamomo para que estourem e liberem sabor. Se tiver coentro em grãos, também pode. Baixe o fogo, some azeite de oliva, 1 colher de manteiga, 1 cebola branca picadinha, 2 pimentas dedo-de-moça picadinhas sem as sementes, e 2 dentes de alho sem o bulbo central. Deixe refogar, some um pouco de cachaça e deixe evaporar o álcool, agora uma colher de sopa de curry verde ou vermelho para diluir ali, e vá acrescentando 1 garrafa pequena de leite de coco, aos poucos; quando estiver bem homogêneo, some duas garrafinhas do caldo de camarão, e agora é reduzir até ficar bem encorpadinho. Reserve.

5- Tome uma frigideira de teflon, unte com óleo e aqueça. Quando estiver bem quente, deite o camarão temperado e vá salteando. Quando mudarem de cor, flambe com conhaque, vinho ou cachaça. Importante: os camarões devem apenas tomar um susto, e não cozinharem. Transfira para um prato e reserve.

6- Na mesma frigideira, 1 colher de manteiga; derreter, clarificar (recolher a espuminha branca, que são impurezas e queimam), e somar um punhado de amêndoas torradas com casca (isso porque não tinha amendoim descascado e torrado, que eu super prefiro), com o fogo baixo, sacudindo a panela para não queimar, que é rápido.

7- Agora é esquentar o molho thai, e ir juntando as outras partes, uma a uma: o arroz, o camarão, e por fim, com o fogo já apagado, um topo de amêndoas e cebolinha verde em rodelinhas finíssimas.

Foi um lindo dia, desde a compra dos camarões direto dos pescadores na beira da praia de um dia bem azul, até a preguicinha pós-deleite junto a duas pessoas que amo muitíssimo.

Risoto de aspargos com brie

5 de julho de 2013 § 13 Comentários

risoto aspargos e brie

O que me fez preparar esse risoto hoje foi um caldo de galinha incrível que eu tinha feito na véspera. Porque eu vou te falar, nada como um risoto feito com um belo caldo de galinha.

Para duas pessoas, refogue meia cebola branca pequena ralada numa colher de sobremesa de manteiga até que a cebola fique transparente. Some 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli, refogue um pouco, deite 1/2 xícara de vinho branco seco, refogue mais um pouquinho, deixe evaporar o álcool e comece a somar o caldo de galinha fervente da panela ao lado, concha a concha, mexendo delicadamente em fogo baixo o seu risoto; acerte o sal, e quando o grão estiver al dente e o arroz caldoso, pode somar sem culpa nenhuma, se quiser, um choro de creme de leite para aveludar esse caldo.

Por fim, misture ao risoto um maço de aspargos frescos picados e ligeiramente salteados numa frigideira untada com oliva (eu dourei lâminas finas de alho na frigideira antes de adicioná-los e salpiquei sal ao final) e 150g de cubinhos de queijo brie. Dê uma rápida mexida antes de apagar o fogo, e foi.

Esses pontinhos cor de vinho são do meu salzinho de merlot. É que eu coloquei quase nada de sal no risoto, só para poder usá-lo na finalização do prato. Mas você pode cobrir com o melhor parmesão ralado na hora que puder, e tá tudo certo.

Bem, eu sou tarada por aspargos frescos e suspeitíssima para falar desse prato. Tirem as suas próprias conclusões!

Risoto de gorgonzola com damascos caramelizados

7 de abril de 2013 § 12 Comentários

risoto

Na época do boom dos blogs de culinária e gastronomia, as combinações gorgonzola-damasco, gorgonzola-pera, pera-vinho, brie-geléia, parma-figo, melão-presunto cru e coisas que tais bombaram forte a ponto de ficarem manjados e enjoativos algum tempo depois, como é próprio dos excessos. Tanto que quando preparei esse risoto ontem na casa de Nando nem pensei em publicar a receita aqui, mas quando postei a foto no meu Instagran compartilhada com o Facebook, percebi que um monte de gente jamais havia comido, sequer sabido. Foi quando conclui que aquela febre não foi tão avassaladora assim, e talvez tenha sido uma epidemia mais pontuada aqui no Brasil no ambiente gastrô virtual e Sul-Sudeste mesmo. O fato é que um monte de gente me pediu a receita, e como eu nunca tinha feito esse risoto assim, caramelizando os damascos antes, me convenci que seria bacana postar. E aqui estou eu.

Para dois seres humanos, prepare 1 litro de caldo de legumes, ainda que simples, e mantenha-o depois de fervido em fogo baixo enquanto produz a próxima etapa.

Numa panela funda, doure 1/2 cebola branca ralada numa colher de sopa de manteiga em fogo baixo; quando a cebola estiver brilhante, transparente, junte um punhado de damascos secos bem picadinhos, e refogue tudo. Agora deite 1/2 xícara de vinho branco seco (não pode ser vinho fuleiro, use um chileno desses de 20 pilas… ou compre uma daquelas garrafas pequenininhas de 12 pilas, que você pode usar bastante na cozinha), misture bem e deixe evaporar o álcool e reduzir um pouco; some duas colheres de sopa de açúcar e deixer caramelizar; faça uma chuvinha rala de raspinhas da casca de 1/2 limão siciliano, e misture mais. Você vai perceber que o damasco a essa altura, especialmente agora com a adição do açúcar começar a desmanchar um pouco; você vai obter uma mistura meio que caramelizada. Hora de juntar 1 xícara bem cheia de arroz arbório ou carnaroli (eu sei que não preciso, mas sinto que devo dizer mesmo assim: não se lava esse arroz) e misturar bem, tudo em fogo baixo. Agora tome uma concha e vá deitando o caldo de legumes fervente na panela enquanto mexe. Vá acrescentando pouco caldo, e aos poucos, mexendo sempre em fogo baixo até que os grãos estejam cozidos, mas firmes, e com bastante caldo como na foto. Daí é somar 400g de gorgonzola espatifado, acertar o sal (no meu caso não foi preciso, especialmente se você usar caldo pronto) e quando estiver bem misturado, desligar o fogo e servir imediatamente.

Alguns risotos merecem uma colher de manteiga depois de apagado o fogo, que é para dar brilho, mas os damascos caramelizados cumprem esse papel. Do mesmo modo, alguns risotos merecem a heresia de um fio de creme de leite neste mesmo processo de finalização, como o de camarão, mas também não é o caso. Este risoto acaba aqui, tão somente. Não senti necessidade de pimenta do reino moída na hora, mas não abri mão do parmesão ralado grosso.

O doce do damasco, o salgado do gorgonzola, e o azedinho do limão, num casamento perfeito, eu juro.

Baião-de-dois da Katita

16 de novembro de 2012 § 25 Comentários

Quem manja de baião-de-dois é cearense. Lá nas origens, ele é feito esquema tudo cozido ao mesmo tempo agora. Já eu, peço licença “poética” para apresentar o meu jeitinho de fazer baião de dois, de três, de quatro! Porque além do feijão e do arroz, no meu vai josefina e queijo de coalho.

A diferença básica é que eu cozinho cada coisa em separado, porque na minha cabeça, o tempo de cada ingrediente é distinto. Exemplo, o feijão verde é um tapa para cozinhar, já o arroz… daí que se a gente cozinha tudo junto, um dos dois passa do ponto, a não ser que se use um outro tipo de feijão mais duro, tipo fradinho, mas para mim não rola. Baião-de-dois para comer rezando é com feijão verde fresquinho, debulhando na esquina, diante dos meus olhos, que eu cozinho rapidamente com uma pitada de bicarbonato de sódio para continuar verdinho até o meu prato.

Bom, mas vamos ao modus operandi, senão eu fico aqui viajando…

Aqui em casa é cada coisa no seu tempo. Para um baião onde comem de 4 a 6 pessoas, faço 1 xícara de arroz branco puxadinho no alho, al dente, e bem soltinho, e reservo destampado para esfriar e não correr o risco de espatifar no grande momento da mistura.

Daí eu fervo 1 litro de água, e deito 3 xícaras de feijão verde fresquinho + 1 pitadona de bicarbonato de sódio (fundamental para o feijão não ficar marrom, do contrário, de que adiantou comprar feijão verde? queremos um prato fresco e colorido!). Prest’enção! Queremos um grão al dente! Que nem o arroz! Quando chegar no ponto, escorre e reserva.

Agora eu faço assim: tomo coisa de 6 linguiças FININHA defumadas (ou Josefina), de preferência Perdigão. Tiro a pele e corto em cubos. Aproveito e corto também 200g de queijo de coalho em cubos do mesmo tamanho, e reservo.

(!) Experimente o queijo coalho antes de comprar, pois às vezes eles são muito salgados e espatifam, não serve assim, desanda o babadinho!

Pronto, agora faz assim: doure a linguicinha num fio de azeite numa panela funda, que comporte todo o baião; quando estiver douradinha, retire da panela e reserve. Na mesma panela, some manteiga de garrafa (pode ser convencional) com 1 cebola roxa picadinha e deixe refogar; se quiser, pingue uma cachacinha da boa e deixe evaporar o álcool (pode pingar um trago na goela também, que é tranquilo) e 1 pimenta dedo-de-moça picadinha com quase nada de semente (que é a semente que faz a gente cuspir fogo!); agora some 1 lata de tomate pelado com molho e espatife com a ponta da colher de pau ali mesmo; uma pitada de açúcar para tirar a acidez, e um punhado de salsinha fresca. Quando estiver tudo refogadinho, abaixe o fogo, some a linguicinha, acerte o sal; depois some o feijão, e por último o arroz, que é mais fácil de espatifar. Isso tudo com muito cuidado na ponta do garfão! Misturadinhos estes ingredientes, por último você junta os cubos de queijo coalho, já com o fogo apagado, que é para não derreter demais da conta.

Abafa a panela e arrasa na mesa!

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